“蓝字” 猪肉枣,它形似红枣,色泽红润,以鲜、甜、肉香为风味特征,是我国一种传统的生肉制品。本文在传统猪肉枣加工的基础上,开发出软包装即食猪肉枣,它营养丰富、口味鲜美、食用方便,是理想的即食食品。 猪后腿精肉、猪背膘、肠衣、食盐、白砂糖、亚硝、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋 白、味精、玉米淀粉、胡椒粉、山梨酸钾、曲酒、姜汁、冰水等。 绞肉机、切丁机、搅拌机、 液压灌肠机、烘房、真空包装机、高压杀菌锅、电热恒温鼓风干燥箱。 原料解冻→原料处理→拌料→灌肠→打针→结扎成形→洗涤→烘烤→蒸煮→二次烘烤→ 内包装→金属探测→杀菌冷却→外包装。 1.原料解冻 选用卫生检疫合格的猪后腿精肉和背部皮下脂肪,自然摊开解冻,解冻时间为10~12h,室温以18~20℃为宜,减少肉汁流失。解冻后,剔除结缔组织、淋巴结、软骨等,用水洗净。 2.原料处理 (1)瘦肉绞碎。将瘦肉切成块状,放人绞肉机,采用 6~8mm的孔板绞碎。 (2)肥肉切丁。肥肉去皮,去净皮青、 腱膜等,用切丁机切成6mm的肥肉丁,肥肉粒要求粒状四角分明,大小均匀。然后用温水清洗,再用冷水洗净,去除杂质和油污 ,使肉粒干爽,便于腌味的渗透。 3.拌料 将称取好的辅料,先混合溶解,然后与瘦肉和肥肉丁一起倒人真空搅拌机,中慢速搅拌,直至肥瘦均匀。拌料的目的在于“匀”,拌匀为止,要防止搅拌过度,拌好的肉馅不要久置,必须迅速灌制,否则瘦肉丁会变成褐色,影响成品色泽。 4.灌肠 肠衣先用水泡软、洗净。用灌肠机将肉馅灌人肠衣内,要注意肠体要饱满、均匀、结实。灌制时要调整好灌肠机的灌肠压力,压力太高易造成肠衣爆破;压力太低,灌肠速度慢,影响工作效率,灌制时若发现肠衣爆破,必须剪断再灌,以防脂肪游离出来,造成加热干燥时,肠衣表面被油脂覆盖,一旦冷却,油脂变白。油腻而湿润,影响质量。 5. 打针 用针板在肠体上均匀打针一次(针距1cm),使肠内多余的水分和空气排出。 6.结扎成形 在肠体上每隔3cm处用草绳扎牢,要求大小一致。整齐美观,形似枣状。 7.洗涤 将结好绳的湿肠先用45℃左右的温水洗净,注意肠身表面的油污要清洗干净,以防针孔堵塞,影响肠内水分蒸发。否则肉枣表面会出盐霜,影响产品感观,再串挂在竹竿上稍微晾干。 8.烘烤、蒸煮、二次烘烤 每灌装一个蒸煮单位,将半成品肉枣推入烘房,开始烘烤,调节温度 55℃,时间2.5h;然后蒸煮83℃,时间55min;再一次烘烤60℃,20min。 9.内包装 去掉草绳,按规格要求将肉枣分装,然后进行真空包装,真空度控制在0.09MP为宜。 10.金属探测 把封口后的产品放于金属探测仪的输送带上进行金属探测,若检出金属异物超标,应立即捡出,单独隔离放置,查明原因并记录。 11.杀菌冷却 经金属检测后的肉枣,置于121℃温度下杀菌15min,冷却。 12.擦袋、检袋及外包装 冷却后出锅,应立即擦净包装袋表面水分,于37℃保温7d后检查有无胖袋,并抽样检验理化和卫生指标 ,合格后装入外包装袋中封口,即为成品。 参考文献:即食猪肉枣加工工艺 |
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