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一、血肠 1、主要设备 绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。 2、配方 (1)原料 畜血25千克、猪颊肉40千克、猪五花肉25千克、畜皮(牛皮或猪皮)10千克。 (2)辅科 食盐1.2千克、腌制剂2千克、白糖2千克、胡椒240克、多香果60克、洋葱50克、大蒜粉精50克、料酒50毫升、血豆腐添加剂25-50克。 3、工艺流程 原料选择一预煮一斩拌一混合一灌肠—煮制一冷却一成品。 4、操作要点 将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱放入斩拌机中先斩片刻。加入畜血再斩片刻。在斩拌近结束时加入余料，搅匀。将肠馅灌入肠衣，在83—85℃温度下煮1小时，快速冷却，即为成品。 5、质量标准 肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。 二、烟熏盐火腿 1、配方 1）原料：瘦肉100千克。 2）辅料 食盐2千克、腌制剂2.5 千克、乙基麦芽酚10克、味特鲜25克、 火腿香精0.2千克。 2、工艺流程 原料选择一盐水注射一腌制一滚揉一灌肠一蒸煮一烟熏一冷却一成品。 3、操作要点 (1)腌制 用清水将所有的辅料溶解后过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃冷库中腌制12—16小时。 (2)滚揉 经腌制后的肉需嫩化和滚揉2～3小时。肉温控制在5～10℃。 (3)灌肠 用灌肠机将肉充填入肠衣。可采用纤维素肠衣。 (4)蒸煮 水煮时的水温为85℃，时间为2～3小时。 (5)熏制 最后作烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80—100毫米，具有烟熏肉味，出品率为130％。 三、法兰克福香肠 法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是典型的乳化型香肠。 1、主要设备 制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。 2、配方 (1)原科：瘦猪肉60千克、肥膘40千克。 (2)辅料。 分离大豆蛋白1千克～2千克、淀粉3千克一5千克、食盐2千克一3千克、腌制剂或乳化腌制剂2千克、味精16—20克、胡椒粉150—200克、鼠尾草6—10克、白砂糖30—50克、大蒜20—30克、猪肉香精O.1千克、冰水20千克。 3、工艺流程 原料修整一预腌一绞肉一斩拌一灌肠一烟熏与烘烤一蒸煮一冷却一成品。 4、操作要点 (1)预腌 原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。 (2)斩拌 在低温下斩拌，肉糜温度约10℃，许多工厂采用真空高速斩拌技术，有利于提高产品质量，可使肉品的色泽和结构改善。 (3)灌肠、打结 生的香肠肉糊灌入天然或人工肠衣中，尽量灌满。每根香肠的直径、长度和密度尽量一致。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22毫米。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，视肠衣的种类和香肠大小而定。 (4)烟熏与烘烤 香肠灌好后，放入烟熏室烘烤和烟熏。温度50—80℃，时间1—3小时。 (5)蒸煮 熏烤后的肠子再蒸煮，温度为80-95℃，时间1-1.5小时。移出蒸锅，冷却后即为成品。 5、质量标准 色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散。肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无异味，出品率为120％。 6、注意事项 (1)尽量选用新鲜原科，以提高产品的质量和出品率。 (2)在斩拌时，根据季节适量使用冰水。 (3)将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。 (4)斩拌后立即灌肠，以免肠馅堆积变质。 (5)为了保持成品美观。灌肠后用清水将肠体冲洗一遍。 (6)熏烤时，炉温缓慢升高，肠体与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。 烟熏温度直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。 通常可以将烟熏方式分为3类：即冷熏、热熏和焙熏。 ①冷熏 熏房内的温度低于22℃。此法烟熏时间长，一般用于无需加热的产品以及低温烟熏产品。 ②热熏 熏房内温度22～80℃。烟熏时间依具体产品变化很大，为2～48小时，温度越高，所用时间越短。 ③焙熏 烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃。经过这样的烟熏，有些产品不必再进行其他热加工，因此烟熏时间不可过长。 四、山西烤肠 1、配方 五花肉25千克、鸡腿碎肉25千克、脆肠粉1千克、卡拉胶1千克、分离蛋白2千克、鸡肉5千克、食盐2.8千克、白砂糖1.25千克、鲜味素40克、异抗坏血酸钠12.5克、亚硝酸钠10克，排骨香精150克、红烧肉香精75克、乙基麦芽酚20克、胭脂红7克、玉米淀粉20千克、大蒜粉精30克、变性淀粉5千克、冰水32．5千克、水25千克。 2、工艺流程 原料一斩拌一滚揉一灌肠一烘制一蒸煮一烟熏一成品。 3、操作要点 将原料肉用直径8毫米的漏板绞一遍。将肉同配方中(除大蒜粉精、淀粉外)辅料混合均匀，投入滚揉机中滚揉10～12小时。加入大蒜粉精。出罐前1小时加入淀粉，然后充填。将灌好的香肠在80℃温度下烘干，烘制时间50～60分钟。将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1小时，经烟熏即成。 该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。 |
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