以肝肠为例,简单介绍熟香肠的制作工艺。这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同,可以制成硬度各异的肝肠。
1.原料配方 猪肉 4㎏ 精盐 250g 猪肝脏 3㎏ 味素 30g 猪脂肪 3㎏ 胡椒 20g 冰水 1㎏ 甘椒 20g 硝石 20g
2.原料肉的选择 一般选择猪肉为主,加入一部分新鲜的肝脏。
3.腌制 瘦肉部分用1.5~2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒,加3%食盐和0.1g/㎏ 的亚硝酸钠,肥肉切成3㎝的丁。腌制温度为4~10℃,腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状,用研磨机研磨。
4.制馅 在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合,斩拌时为防止温度升高,加入冰水,并将其他辅料一同加入,拌匀。
5.灌制 将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中,结扎长度为10~12㎝,这类肠可使用天然肠衣,也可使用人造肠衣。
6.蒸煮和熏制 灌入肠衣中进行蒸煮烟熏,在70℃条件下蒸煮1~2h。烟熏温度40~50℃,烟熏1~2h。冷却后包装。
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