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香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。香肠是熏制食品，含有一定量的亚硝酸盐。 一、香肠制作具体步骤 （一）工器具配置 1、工具：绞肉机、拌馅机、灌肠机、扎线机、案板、刀具、生鲜盒或不锈钢托盘。 2、灌肠原料肉：可选去皮掏骨软后段、去皮软前段、去皮大五花，带脂大排肌肉等产品，门店也可通过进购白条进行自分割。 3、灌肠调料：可以根据自己的配方制作 4、肠衣：使用6路或7路肠衣。 5、耗材：肠衣、口罩、一次性手套、棉线。 （二）香肠制作程序 1、软化肠衣：提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用，泡发时水温控制在20-30摄氏度，水温不可过高，以免影响肠衣的韧度。 2、绞肉：绞成肉馅，可以使用绞肉机直接绞成肉馅。 3、加料搅拌：依据顾客口味要求添加调味料，使用拌馅机将肉馅搅拌均匀。 4、腌制：拌制均匀后，将原料肉进行不少于2个小时的腌制，确保调料入味，味道均匀。（可以使用真空滚揉机腌制，也可以直接静置。） 特别提示： ①腌制时为防止不同口味的香肠串味，可用纸标注口味，粘贴在对应生鲜盒外侧，不能将不同口味的香肠原料肉用同一个盒子进行拌制或腌制； ②在灌制香肠时要分口味安排管制进度，按照先进先出的原则，先腌制先灌装，杜绝不同口味反复 5、改装绞肉机或绞切机为灌肠机：去掉绞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在机器上即可。（如果选择多功能的鲜肉绞肉机可以灌肠绞肉） 如果是大产量的，可以使用灌肠机搭配扎线机使用。 6、排气：灌好的香肠，在煮之前可以先将肠扎一下眼，后面煮的时候就能不爆肠了。 7、烟熏：如果需要烟熏的肠，可以使用烟熏炉把肠熏上烟熏味道，机器本身也带有蒸煮功能，还可以直接蒸熟肠。 温馨提示： ①在灌制过程中，一定要控制下肉速度，匀速进行，保证绞肉机出肉均匀且紧密，香肠饱满，杜绝香肠晾干后出现空皮现象； ②灌制时，注意让香肠顺着一个弯曲的方向往下放置，盘在托盘内，避免因扭曲造成破裂； ③当出现肠衣破损时，要将其从破损处切掉扎口，将溢出的肉放入机器重新灌制； ④灌制过程中如发现出肉不均匀，可及时停下，将灌出的香肠用手慢慢赶至均匀，以保证灌制质量。 8、分节：将灌制好的香肠进行10-15cm分节，分节可用棉线打节，也可甩动两圈即可，如顾客直接带走不再店内晾制，可给顾客赠送棉线，由顾客回去自行打结。 也可以选择香肠扎线机扎棉线，有手动扎线机，全自动扎线机，半自动扎线机。 9、晾制：门店要将灌制好的香肠悬挂于通风口出晾制。 晾制注意事项： ①灌制好的香肠要悬挂于通风口出，自然晾制，不得阳光直射，不要置于暖气房间； ②香肠左右，前后保持5-10cm的间隔，避免因挤压造成通气不畅，出现香肠发粘变质现象； ③香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎空排气，排除香肠内多余气体，防止香肠晾制不透，干湿不均，出现发酸霉变； ④晾制1-2天时要翻动一次，使香肠各面晾制均匀； ⑤在室外晾制时，为防猫狗等动物，可在香肠展架外蒙上防护网； ⑥注意晾制时间，香肠晾制时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系，一般至少晾制15天以上，即可蒸煮一段进行试吃，如果口感好即可收起，放置冰箱保鲜室进行存放。 |
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