五香香肠

堂妈小厨——传统五香香肠

9.0 综合评分

124 人做过这道菜

收藏

  堂妈小厨 

灌肠需要注意的几点，啰嗦几句啊！                     1.灌香肠的肉要肥瘦相间，不能过肥也不能过瘦，过瘦发柴，过肥发腻，三肥七瘦刚刚好。不爱吃肥肉的就二肥八瘦，真的不能再少了。                                                                  2.调好味道的肉要带好一次性手套从底部往上挑拌，让肉均匀吸收调味料。   腌制至少四五个小时以上，让肉充分入味，更主要的是现在市场上的肉太湿润，每隔一小时戴上手套翻拌一次，让肉把调料吸收更好，肉块也更干爽。不至于灌肠的时候水分太多不好操作。                                                                   3.灌肠最好是先把肉都灌进肠里再系棉绳，棉绳洗净挤干，再系肠衣比较紧。                                 4.香肠一定要通风处背阴晒干，禁止暴晒，大雾天也要赶紧把香肠拿进屋子里。                           5.家里有老人的反应香肠太干咬费劲？那等晒到第四天最晚第五天的时候，就把香肠取下来，密封放进冷冻里。牙口好的你就晒足七天。                                                                                                                         6.灌香肠真的不难，我觉得比做菜简单多了。关键是自己做的用料放心，干净好吃，大家试试！？

用料  

材料：猪肥五花肉+猪前肘+猪后肘共10斤盐渍肠衣、棉线绳。
调料：食盐75克、白糖200克、酱油100克、宏仁堂五香面15克、鸡精90克、张裕金奖白兰地150克、姜汁100克。

堂妈小厨——传统五香香肠的做法  

.          

堂妈提醒大家：           
1.如果想要香肠的颜色加深，酱油90克+10克的老抽。                       
2.食盐的用量75克刚刚好，但如果口特别重可以加到100克。             
3.糖量根据个人口味可以略减到150克。         
4.个人建议用二锅头和张裕金奖白兰地可以取一半肉做做实验，如果觉得哪种口味特别喜欢，就可以保存下来以后用了。
前肘嫩、后肘劲道，根据自己的口味调节，但一定要有肥肥的猪五花肉。

.         

.          

肥瘦相间，色泽红润，灌香肠好吃！

.         

.          

张裕金奖白兰地替换高度小二真是英明的决定，香肠味道更醇厚了，你们也试试！

.         

.          

准备调味料

.         

.          

猪肉买回家洗净，去掉肉筋肉膜，切成小丁

.         

.          

大规模切肉刀一定要快，否则会崩溃。听着有声小说切吧，时间过得飞快！

.         

.          

倒入所有的调味料搅拌均匀

.         

.          

加调味料没什么顺序，就是倒！倒！倒！

.         

.          

戴一次性手套从底部往上翻，腌制四个小时以上，每隔一小时要戴上手套多翻动几次。充分让肉丁吸收调料。

.         

.          

猪肠衣一包

.         

.          

用水清洗干净，用葱段、姜丝加花椒的清水浸泡一小时，偷懒就用加了白酒的水泡泡。

.         

.          

等肠衣湿润了就把肠衣接上水，往下捋，看看有没有破洞，这不很关键别省略，否则灌香肠的时候肠衣有窟窿，很崩溃！

.         

.          

请切记切记绞肉机把刀头去掉，咱做的香肠是肉块，不是肉末。加上喇叭形的灌肠器，然后把接头拧紧。把一截肠衣全部套在灌肠器顶端。

.         

.          

顶端肠衣的底部打一个死结，腌制好的肉丁用大勺子舀进绞肉机里，摇把肉灌进肠衣，手要固定在绞肉机上肠衣的部分，让肉块充分浸入肠衣，变成粗粗的香肠再松手，用大盘子接住。

.         

.          

还可以用新式武器，枪！比勾…比勾……

.         

.          

肠衣套上喇叭口，打个结。舀满肉块拧紧开始灌香肠。如果你没有绞肉机，那就去买个漏斗，或者矿泉水瓶子，用筷子捅捅！

.         

.          

灌好的肠用棉线隔断，我也试过边摇边系绳子，太费事了。肠略紧一些，太松蒸出来的肠晒干后切不成片。

.         

.          

如果肠里有空气，扎个眼排气。

.         

.          

晾在室外阴凉通风处，自然风干，（绝对不能太阳直晒和大雾天，肠很快就酸了）

.         

.          

一个周可以收起，抽真空或者密封袋冷冻于冰箱。

.         

.          

家里有娃怕他们不好咬，我晒了五天，不喜欢太干的，费牙口！

.         

.          

吃的时候清洗后放进蒸锅蒸半个小时晾凉切片摆盘。

.         

.          

扔进冰箱冷冻，随吃随取随蒸，复热凉透切盘。过年灌上几斤香肠待客吧，大家赶紧行动起来！

.         

五香香肠（绝对好吃）

8.3 综合评分

39 人做过这道菜

收藏

  果果mami

离开家十年了，每年过年都特别想吃家乡的香肠，以前都是妈妈灌了给我带过来，从前年开始我试着自己灌，味道和妈妈做的一样一样的！
家里人都是用这个方子，家人，同事和朋友都特爱吃，直呼我可以直接开店了……所以把配方分享给各位厨友，过年过节，端上桌，绝对分分钟清盘的节奏！

用料  

猪肉（建议前腿）	10斤
食盐	125克
绵白糖	350克
鸡精	30克
五香粉	10克
料酒	50克
高度白酒	50克

五香香肠（绝对好吃）的做法  

.          

将猪肉洗净，可以切片，我因为灌的比较多，所以让肉铺给我加工成肉丝了，我这三年的经验来看，肉丝既好灌又好入味。肠衣用葱姜加水洗干净，泡半个小时。

.         

.          

泡肠衣的时间，我们来拌猪肉，一定要一样一样的放，拌匀了一样再放另一样，这是拌好的样子。

.         

.          

好了，我们开始灌了，取一根肠衣，用棉线将一头系好，不能塞的太满，不然后面分成小根的时候会爆掉的！一根灌好再继续，直到所有都灌好，这时候革命差不多完成了！

.         

.          

灌好了之后，用棉线分成小根。然后用牙签将每一节香肠上的气泡戳破，不然晒的时候会坏的。

.         

.          

好了，完工了，将香肠晾在阴凉处，等到差不多干了就可以下冰箱了！

.          

小贴士

1.白酒建议用52°或者55°的，我用的是红星二锅头。
2.肠衣泡好后要在自来水管下灌水再冲洗一遍，这样既卫生，而且在灌制过程中不易破肠。
3.整个灌制过程要轻拿轻放