1．工艺流程
选料→修整→切肉粒→灌制→针刺排气→拴草、索绳→洗涤晒干→包装→成品。
2．配方
（1）生抽腊肠 采用生抽酱油制作的香肠。等级分为特级、一级、二级和三级，主要以肥肉和瘦肉的不同比例搭配来区分。特级腊肠的肥瘦肉比例为2：8，一级为3：7，二级为4：6，三级为5：
原料：选择质量在60～75千克的瘦肉型猪为宜。
配料：每50千克肉丁，精盐1.25～1.4千克，生抽酱油1.5～2.0千克，60度汾酒或其他白酒1.5～1.75千克，硝酸钠25克。
（2）老抽腊肠 是采用老抽酱油制作的一种腊肠。老抽腊肠色泽枣红，豉味较浓，为广东腊肠中比较著名的品种。
原料：原料选择与生抽腊肠相同。
配料：每50千克肉丁（瘦肉70％，肥肉30％），精盐1.2～1.4千克，老抽酱油2.5千克，白糖3.5～4.0千克，50度汾酒或其他白酒1.25～1.5千克，硝酸钠25克。
规格：老抽腊肠制作使用羊肠衣，直径为2.6～2.8厘米，长度为三种规格，第一种总长为32厘米，第二种总长为30厘米，第三种总长为26厘米。
（3）鲜虾腊肠 鲜虾腊肠在广东腊肠中是一种比较名贵的品种，其色泽明亮，脆香可口，别具风格。
原料：鲜对虾，取其净肉，切成方丁，用量占70％，肥猪肉丁占30％，羊肠衣适量。
配料：每50千克原料肉，玫瑰露酒或大曲酒1.5～1.5千克，白糖3.5～4.5千克，盐1.5千克，生姜500克（榨汁），胡椒粉100克。
（4）猪心腊肠 原料：肥猪肉，瘦肉，鲜猪心。肥瘦肉按一级香肠比例搭配，每50千克肉丁加3～5千克鲜猪心，采用直径2.6～2.8厘米的羊肠衣。
配料：精盐、白糖、生抽酱油等，用量与生抽腊肠相同。
（5）蛋黄腊肠 原料：肥猪肉，瘦肉，咸蛋黄，羊肠衣。肥瘦肉按一级香肠比例搭配，每50千克肉丁加3～5千克咸蛋黄，咸蛋黄煮熟去蛋白，把蛋黄切成小丁。
配料：精盐、白糖、生抽酱油等，用量与生抽腊肠相同。
3．技术要点
（1）以优质鲜猪肉为原料，将肥肉和瘦肉用机械或人工切成四角分明、大小均匀的肉粒（肥肉粒9～10毫米，瘦肉粒10～11毫米）。肥肉粒先用40～45℃温水清洗，再用清水冲洗降温，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分。
（2）把配料放在肉粒中，加入少许清水（根据季节、气温不同，水分略有增减）、搅拌均匀即可。灌制如选用干肠衣，应先用30～35℃温水灌入肠衣管内（温肠），再将水排尽。然后，用充填机（手工操作的用漏斗）灌制。
（3）灌制后，用针尖在肠体上下均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利于香肠快干。
（4）广式腊肠是双条的。所以，在肠体针刺排气后，分段扎成双条，每段香肠总长24厘米。在肠体尖尾用水草扎结，草结之间的正中系上麻绳，这样就成为一束双条。麻绳可用各种食用色素染色，以区别产品等级。
（5）肠衣经过灌制、针刺、拴扎后，肠体表面会附着一些油脂。洗涤就是把肠体上附着的油脂洗干净。用40～45℃温水洗干净肠体，再以温水冲洗降温，以防针孔闭塞，影响肠内水分蒸发。
（6）将洗涤后的腊肠挂在竹竿上，放在阳光充足的地方晾晒3～4小时，使水分初步蒸发，肠体表面收缩。如遇烈日，要加以遮盖。晚上或白天气温、湿度较大时，不宜露天晾晒，应放入焙房烘焙，翌日再晾晒。如遇阴雨天，可直接放进焙房焙干。
焙房温度一般掌握在47～52℃。温度过高会使腊肠内中空，漏油；温度过低，会使产品发酸变成次品。在焙房烘焙时，必须把上层和下层的腊肠交替换位吊挂，使之受热均匀。
（7）烘烤干燥后腊肠置于室内冷却，放置24小时，整理后真空包装，即为成品。
1．工艺流程
选料→修整切丁→灌制→晒制→烘烤干燥→包装→成品。
2．配方
原料：猪瘦肉70千克，猪肥肉30千克。
辅料：精盐2.8～3千克，白糖9～10千克，50度以上的汾酒3～4千克，浅色靓酱油2～3千克，硝酸钠50克（加水溶解），清水14～20千克。
3．技术要点
（1）选用符合卫生标准的猪腿肉和猪背膘肥肉为原料，肥瘦肉比例为3:7。
（2）将原料肉中的筋膜及结缔组织修割掉，瘦肉切成1～1.2厘米的瘦肉丁，肥肉切为0.9～1厘米的肥膘丁。
（3）用35℃温水洗去肥膘丁表面油腻杂物后，加入配料腌制60分钟左右。拌料时，加入清水，不能多搅拌，以免搅拌成糊状。只要肥瘦肉和配料均匀即可。
（4）灌馅时力求饱满结实，没有空调，钢针刺孔要均匀，绳索整齐，长短一致。
（5）置于太阳光下晒制3小时左右，其间翻转一次，经修整再送入烘房，在50～52℃温室条件下烘焙24小时。如果空气湿度大或肠体过粗时，可酌情延长时间。
（6）烘烤干燥后腊肠置于室内冷却，放置24小时，整理后真空包装，即为成品。
1．工艺流程
原料选择→切丁整理→配料腌制→灌装打结→清洗挂晾→烘烤干燥一整理、包装。
2．配方
原料：猪肉100千克。
辅料：精盐3千克，白糖1千克，酱油3千克，白酒1千克，花椒100克，混合香料150克，硝酸钠50克。
3．技术要点
（1）选优优质猪肉为原料，肥瘦肉的比例为2：8。
（2）将瘦肉切成2厘米大小的肉丁，肥膘丁为瘦肉丁的一半大小，洗净肥膘丁上的油污，滤去水分。
（3）将全部配料搅拌均匀，并与肥瘦肉丁混合，腌制30分钟左右。
（4）灌入清洗干净的肠衣内（肠衣直径为2.1厘米）。然后用钢针刺孔，排出肠内空气。每隔15厘米用麻绳扎结为一节，若干节为一挂。
（5）扎结后再用温水清洗一次，挂在竹竿上，晾干水分，然后放进烘房烘焙。
（6）香肠初进烘箱时，温度掌握在50℃左右，3～4小时后逐渐升高，最高不超过60℃，注意不要“跑油”。肠体出现皱纹后翻动一次，使之受热均匀，在烘焙约24小时，即可出焙房。
（7）香肠出烘房后，晾挂在空气流通的地方，1～2天，整理并真空包装，即为成品。
4．产品特色
四川腊肠又称四川香肠或川味腊肠，色泽鲜明光润，肉质鲜嫩可口，咸中略带甜味，嚼后回味留香，为腊肠中上品。
1．工艺流程
原料选择→整理切丁→拌和腌制→灌制清洗→清洗放气→挂晾风干、包装、贮藏。
2．配方
原料：猪肉100千克。
辅料：白糖5千克，精盐4千克，60度曲酒1千克，酱油2千克，另外用适量葡萄糖代替硝酸钠作为发色剂。
3．技术要点
（1）选择具有一定膘度的鲜猪肉，以后腿精瘦肉为主，夹心肉为辅，膘以硬膘为主，腿膘为辅。肥瘦肉比例一般为2：8或1：3。
（2）去净原料肉中的皮、骨、筋腱、衣膜、淤血和伤斑，将肥膘、精瘦肉分别切成小丁。
（3）将瘦肉丁置于搅拌机下层，肥膘丁置于上层，现将肥膘丁揉开，再上下翻动，是肥膘丁和瘦肉丁充分拌和。腌制0.5小时后，再加入辅料，并充分搅拌均匀，稍停片刻，再翻动一次即可。
（4）肉馅应尽快灌装，放置时间不宜过久，灌制前先用清水将肠衣漂洗干净，在均匀地灌入肉馅，肉馅要装满，不能有空心或花心。两端用麻线扎口，线头要整齐，扎口成圆形。
（5）用清水洗去肠外的油污杂质，挂在串竿上晾晒。晾晒前用钢针在肠衣上均匀刺孔，下针要平，用力不可过猛，刺一段，移一段，不可漏刺。
（6）晾晒时每根香肠之间须保持一定距离，以利通风透光。要避免烈日暴晒，热天中午要遮挡阳光。以免出油，影响品质。晾晒时间应根据气温高低灵活掌握，一般冬天为10～12天，夏天7～10天。待瘦肉馅晒平，表面收缩，即可包装和入库保存。
4．产品特色
如皋香肠问世于清代同治年间。晒干后，不宜立即食用，还需再存20～30天，才能完全成熟。成熟的香肠芳香四溢，风味更佳，具有红白分明、肉质紧密、醇香扑鼻、色泽浓艳、营养价值高等特性。
1．工艺流程
原料选择→肉馅制备→拌和腌制→灌制→烘烤干燥→冷却→包装、贮藏。
2．配方
原料：鲜猪肉100千克。
辅料：盐3千克（夏季3.5千克），白糖2千克，五香粉100克，硝酸钠50克。
3．技术要点
（1）以鲜猪肉为原料，瘦肥肉之比为8：2。
（2）去净原料肉中的皮、骨、筋腱、衣膜、淤血和伤斑，肥、瘦肉拌和剁碎。
（3）将盐和硝酸钠撒在原料肉上拌和均匀，腌5～8小时（夏季3～4小时）。再把白糖、五香粉加入拌匀。
（4）灌制前要用清水把肠衣盐液洗净。灌制时肉丁大小要均匀，松紧一致，针刺排除香肠内的空气和水分，并用清水洗涤香肠表层。
（5）灌制好的香肠，挂在串竿上送烘房烘烤，烘房温度，初时25～28℃；关门烘烤后，逐渐升温，最高可达70～80℃；烘烤5小时，再根据香肠的干度，将温度降到40～50℃，出烘房前3～4小时将温度再降至30℃左右。如温度过高，香肠出油，影响质量和成品率。
4．产品特色
湖南大香肠是湖南传统特色肉制品，除醇香可口外，在外形上也与众不同，它不用分段挂结，也不拘规格长短，销售时，顾客需要多少就切多少。
1．工艺流程
原料选择→切丁→拌和腌制→灌制→晒制→包装、贮藏。
2．配方
原料：猪后腿肉35千克，猪硬膘肉15千克。
辅料：精盐1.25千克，白砂糖3.15千克，白酱油2.5千克，大曲酒（60度）900克，肠衣（羊肠衣）适量，硝酸钠25克。
3．技术要点
（1）选用符合卫生检验要求的新鲜猪后腿肉和硬膘肉，作为加工的原料。
（2）选好的猪后腿肉和硬膘肉分别切成1厘米见方的肉丁，再用温水将肉丁分别漂洗一遍，洗去肉丁上的沾污和杂质。捞出，沥干水分。
（3）肉丁和全部辅料放入盆内，搅拌均匀，稍放置片刻，即成馅料。
（4）制好的馅料灌入肠衣中，要粗细均匀，每隔12厘米长卡为一节，直至灌完为止。再针刺排出空气和水分。
（5）灌好的肠体挂在竹竿上，置于日光下曝晒。如遇雨和阴天，也可直接送入烘房内，进行烘制，温度开始50℃，中间55℃，至快干时再降温至50℃，一般需烘36～48小时，其间并要调换肠体的位置，以便烘烤均匀。待肠衣表面干燥，被有明显的皱纹，色泽红润具有香肠特有风味，即为成品。
4．产品特色
上海腊肠是上海地方传统风味腊制品，具有悠久的历史。多在每年农历11月至次年2月间制作，肠体整齐，长短一致，粗细均匀，肠体红润，红白相间，腊香味浓，回味带甜，佐酒佳肴，是受当地消费者欢迎的大众化食品。
1．工艺流程
原料选择→切丁→拌和腌制→灌装→晒制、烘烤→冷却→包装、贮藏。
2．配方
原料：猪瘦肉80％，猪肥膘肉20％，肠衣适量。
辅料：（按主料5000克计）白糖7.5％，精盐2％～2.5％，50度山西汾酒2.5％，特级生抽5％，硝酸钾0.125％。
其他：细麻绳125克，草尾50克。
3．技术要点
肠作肠衣。（1）选用符合卫生要求的鲜猪肉为原料。选用当天加工出来的新鲜猪
（2）猪瘦肉剔去筋、膜，与猪肥膘肉分别切成1立方厘米的丁。
（3）猪瘦肉丁和肥膘混合，加精盐和硝酸钾，反复搓揉5分钟左右，使其充分混合均匀。10分钟后，再将其余各辅料一拼加入肉内，再次混拌均匀，即成馅料。
（4）将馅料灌入备好的鲜猪肠衣中。
（5）灌好的肠坯按每根长10～14厘米打结，并制成一双一组，再洗去油污，针刺使空气和水分排除，稍留些间隔晾挂在竹竿上。
（6）挂好的肠体放在阳光下，阳光强烈，每隔2～3小时，换一下位置；阳光不强烈，气温下降，则每4～5小时换一下位置。至日落时，再放入烘炉里，炉温43～50℃，翌日出炉再晒。如此，3～4天后即为成品。
4．产品特色
东莞腊肠是广东省东莞地区传统名食之一，迄今已有数百年历史，产品成形独特，形体短粗，外形椭圆，有如肉球，肉质爽脆，咸淡均匀，鲜香味美，豉味入肉，营养丰富，酒饭皆宜，肠中佳品。
1．工艺流程
原料选择→切粒→整理清洗→拌和腌制→灌装→晒制→烘烤→包装、贮藏。
2．配方
原料：猪肉50千克。
辅料：精盐1.5千克，白糖3～3.5千克，50度汾酒1～1.5千克，一级生抽（浅色酱油）2～2.5千克，硝酸钠25克，清水适量。
3．技术要点
（1）选用优等鲜冻的猪前、后腿肉为原料，瘦肉占70％，肥肉占30％。
（2）选好的肉分割后，剔除筋、膜、结缔组织，分别把肥瘦肉切成粒状，瘦肉为10～12毫米，肥肉为9～10毫米，不能成糊状。再用35℃的温水洗去肉的表面油膜、杂物，使肉料干爽。
（3）处理好的肥、瘦肉粒，放入容器中，按比例加入辅料和清水，搅拌均匀，成馅料。
（4）灌制前先将干肠衣浸湿，再把馅料徐徐灌入肠衣中，灌满一条肠衣后，约以23厘米为一双腊肠的长度，用水草扎住，再用麻组紫住两个水草结的中间处，剪断水草便成对状。并用针刺排出肠内的空气和多余的水分。再用温水清洗肠的表面，洗去油腻、残液，使肠体保持清洁明净。
（5）肠灌好后，用竹竿挂起，架在“晒棚”上，太阳晒制，3小时翻转1次，约晒半天。
（6）晒过的腊肠转入烘房，进行烘烤。在温度50～52℃下，烘制24小时，如肠衣过大时，可延长时间，要灵活掌握。产品冷却后包装。
4．产品特色
皇上皇腊肠是广东省著名产品，选料严格，加工精细，造型美观，色泽艳丽，味美鲜香，入口爽适，回味浓郁，风味独特。
1．工艺流程
原料选择→切块绞粒→拌和腌制→灌装→晒制→烘烤→包装、贮藏。
2．配方
原料：猪瘦肉35千克，肥膘15千克。
辅料：白糖5千克，优质曲酒2.5千克，精盐2千克，清水4千克。
3．技术要点
（1）选用鲜冻分割猪肉为原料。
（2）猪瘦肉切成小块，再用绞肉机绞成肉粒，肥膘肉切成肉粒。
（3）肥、瘦猪肉粒放入容器中，加入白糖、精盐、优质曲酒、水一起拌匀，成馅料。
（4）干肠衣浸湿，再将馅料慢慢灌入肠衣中，要灌满不留空气，灌好后，要针刺排出空气和水分，根据出口和内销的规定长度，用水草扎节，索好小麻绳，扎好的腊肠用45℃的温水洗净肠表的油污，使腊肠爽净。
（5）灌好的腊肠挂在竹竿上，晾晒3～4小时，达初步干燥。
（6）晾晒好的腊肠再放入远红外线电热炉烘干，炉温52～58℃，烘烤72小时，即成。
4．产品特色
喜上喜牌腊肠是广东省名牌产品，外形美观，色泽艳丽，瘦肉鲜红，肥肉乳白，香味浓郁，鲜美可口。
1．工艺流程
原料选择→绞制→调料、拌和→灌装→烘烤→冷凉→包装、贮藏。
2．配方
原料：猪前、后腿肉35千克，猪肥膘肉15千克。
辅料：食盐1.25千克，白糖1.75千克，亚硝酸钠3克，白酒1.5千克，味精100克，胡椒面50克，干姜面50克。
3．技术要点
（1）选用符合卫生检验要求的新鲜猪前、后腿肉和猪肥膘肉，作为加工的原料。
（2）选好的猪瘦肉用绞肉机绞成1厘米见方的块，用肉丁机或手工将猪肥膘肉切成1厘米见方的块。
（3）肥、瘦两种肉块混在一起。再把食盐、白糖、亚硝酸钠、白酒、味精、胡椒面、干姜面等辅料混合拌匀，倒入肉块中，再搅拌均匀，成为馅料。
（4）羊肠衣用温水泡软，洗净。沥去水，再灌入馅料，每间隔15厘米卡为1节，用肠衣本身扭转成结，再针刺排气和水分。
（5）灌制好的肠体有间隙地挂在竹竿上，送入烤炉里烘烤。炉温在70～60℃，烤制3～4小时，待肠体表皮干燥、透出红色时，即可出炉。
（6）烤制好的肠体出炉，放置凉透，即为成品。
4．产品特色
兰州腊肠，肠体整齐，长短一致，肠表红色，断面清晰，红白分明，醇香适口，后味回甜。食用时蒸或煮10～15分钟，凉透即可食用。
1．工艺流程
原料选择→绞制→调料、拌和→灌装→晒制或烘烤干燥→包装、贮藏。
2．配方
原料：猪瘦肉20千克，猪肥膘肉30千克。
辅料：精盐1.5千克，白糖3.5千克，白酒1.5千克，鲜姜（取汁）1千克，味精100克，亚硝酸钠3克。
3．技术要点
（1）选用符合卫生检验要求的鲜猪肉，作为加工的原料。
（2）选好的猪肉去皮、骨。肥、瘦肉分别绞成1厘米见方的块。
（3）两种肉块放在一起。全部辅料混合在一起，调拌均匀，再倒人岗块里，搅拌均匀，即为馅料。
（4）猪肠衣用温水泡软，洗净，再灌人馅料，每间隔12厘米卡为1节，两端扎好。如有气泡，可针刺排气。
（5）灌好的肠体，挂在竹竿上，放在阳光下晒干，或送入烤炉烤干，烤制炉温应在60～70℃为佳，一般烤4小时左右。出炉后，挂在干燥阴凉通风处，风干3～5天，即为成品。
4．产品特色
天津大腊肠为天津历史名产，食用时需要蒸或煮15分钟，放凉即可食用。香甜爽口，鲜香味美。
1．工艺流程
选料及整理→制馅→灌制、结扎→风干→成品。
2．配方
原料：猪肉100千克。
辅料：精盐2.5～3千克，白糖8～10千克，白酒2.5～3千克，味精0.3千克。
3．技术要点
（1）选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
（2）将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅黏稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。
（3）将肉枣成串挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。
4．产品特色
色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。
