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一、材料与用具 1.原料： 猪瘦肉，猪肥肉。 2.用具： 切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，斩拌机，灌肠机，台秤，天平，烘烤和熏烟设备，真空包装机等。 二、方法与步骤 1.原料的选择。 原料肉主要为猪肉，也可使用部分牛肉，应除去筋、腱、淤血、杂质等。 2.腌制。 瘦肉用直径为1.5～2cm的筛孔绞肉机绞成肉粒，加入3%食盐和0.1g/kg的亚硝酸钠。肥肉切成大块状，用3%食盐腌制。温度为4～10℃，腌制时间为24h。 3.配料。 瘦肉75kg，肥肉15kg，淀粉10kg，乳化剂500g，大蒜1kg，胡椒面150g，味精150g，红曲米100g。 4.制馅。 制馅主要在斩拌机中进行。斩拌机可以充分保证肉糜的混合与乳化质量，节省生产时间，占地面积小，生产效率高，清洁卫生。斩拌时先加入瘦肉和调味料，加肉量20%的冰水，最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斩拌中由于机械摩擦引起升温。 5.灌制。 使用天然肠衣，也可使用人造肠衣，采用连续灌肠机进行灌制。灌制后不需扎眼放气。 6.熟制。 将法兰克福肠放入烤、熏一体炉中，设置温度为45℃，烘烤10～15min，相对湿度为95%；55℃烘烤5～10min；58℃烟熏10min，相对湿度为30%；68℃烟熏10min，相对湿度为40%；78℃熏制，中心温度大于67℃即为成品。 7.包装。 采用真空包装，在0～4℃条件下贮藏。 食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读... 敬请关注公众号“食品研发与生产” |
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