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在微信上，有不少读者向我们咨询一些菜品的制作方法，今天，烹烹就将一些常见问题的答案在本文中公布。如果您有更好的答案或者补充说明，也请不吝赐教，和大家交流分享。您的答案将有机会刊登在下月杂志上。 鹅肠发制方法  ° 安稳度余生（微信）：鹅肠怎样发制才好？ 眼哥答：一般来说，新鲜的鹅肠只需要撕去筋膜和肥油并清洗干净，再用冰水保存就可以了。不过，盐渍鹅肠或冰冻鹅肠就需要发制，先把盐渍鹅肠漂洗净盐分，冰冻鹅肠自然解冻，再放入弱碱水 （低浓度的碱水） 里浸泡 40 分钟，后不断地换清水并漂去碱味便好。 巴骨肉烹制方法  ° 小鱼（微信）：巴骨肉有哪些烹制方法？ 眼哥答：巴骨肉有多种做法，第一种是直接把带骨的巴骨肉放入卤水锅里卤熟入味后，捞出来即可食用。 第二种是把卤好的带骨巴骨肉放入热油锅里炸酥香，再下锅加干辣椒节、花椒、洋葱块、藕条和西芹条炒制成干锅菜。 第三种是把卤好的巴骨肉切成片或块，加青红尖椒爆炒成菜。第四种是把巴骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来切成片，再加姜米、蒜米、葱节、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油和香油拌匀成麻辣味。 香料如何进行初加工  ° 小辉志存高远 （微信）：香料进行初加工时,一般是遵循“大块掰碎、带壳去籽、粗条切片”的基本原则，这是为什么呢？有时卤出的菜很快就会发黑，这又是为什么呢? 文先章答：香料初加工遵循“大块掰碎、带壳去籽、粗条切片”的原则，是因为各种香料的性质、形状和大小不一，在卤水中卤制出香的速度和程度也不一样。 为了出香相对一致，就需要把大块的香料掰成碎片，如桂皮；粗条的香料切成片，如甘草。至于带壳的香料除去籽，是由于大多数带壳香料的呈香物质都含在 壳里面，而籽并无香味物质，有的籽反而还有异味、涩味或有害物质，会影响卤水的味道。 卤出的菜很快就发黑有多种原因。多数是因为卤菜表面粘附糖色里的焦糖色素在空气中氧化所致，还有就是香料里含有的某些成分可能会使得卤菜变黑。 椒香豆豉蒸肚条制法 ° 宏少爷（微信）：椒香豆豉蒸肚条的做法？ 眼哥答：➀把猪肚洗净后，投入加有姜葱的沸水锅汆一水，捞出来沥水后刮去表面的黏膜，然后切成条；把小米椒切成粒，待用。 ➁把肚条纳盆，加入豆豉茸、姜米、蒜米和小米椒粒，调入盐、生抽、豉油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露和葱油拌匀后，装入蒸碗里并入笼蒸至成熟入味，取出来撒些葱花、淋入藤椒油，即成。 酱香老南瓜制法  ° 爱上做菜 （微信）：去年我在成都一家餐厅吃了一道用砂锅装的酱香老南瓜，吃起来还带有淡淡的奶油香与洋葱香，比较有特色，我想问下它是如何做的？ 周良平答：这道菜的亮点主要在制作方法上，先用黄油把老南瓜煎熟煎香，再加自制的酱料炒制。成菜突出酱香味。 ➀将南瓜切成均匀的块。另将洋葱切成丝，放小砂煲内垫底，并在砂煲上方盖上一个与煲口大小差不多的竹箅子。净锅上火，放入黄油烧热，待油融化后下南瓜块煎制，边煎边旋转铁锅，至熟。 ➁净锅放油烧热，下五花肉丁炒香，再下红小米椒节和自制的南瓜酱料炒匀。然后烹入少许清汤，下入煎熟的南瓜块翻炒，加少许鸡精、味精和白糖调味。 ➂收汁亮油后起锅，装在砂煲的竹箅子上，撒上葱花，配卡式炉上桌，点火食用。 ▲说明：自制南瓜酱是用甜面酱、海鲜酱和柱侯酱按照1∶1∶1的比例调制成的。南瓜肉在烹制过程中易碎烂，带皮的作用是可定型，使南瓜肉不易散碎，皮煎熟后也更香。另外，南瓜也可切成块用烤箱烤熟，再入锅炒。洋葱丝主要用来提取香味，并不直接食用。 椒麻鱼与酸菜鱼的区别    ° 许旻（微信）：椒麻鱼与酸菜鱼有啥区别呢？ 文先章答：椒麻鱼可分为凉菜和热菜。凉菜的椒麻鱼制作得比较少，它是把鱼片码味上浆后，入沸水锅里滑熟，捞出来沥水，再加盐、味精、椒麻糊（由葱叶和花椒一起剁细而成）和香油拌匀即成。热菜的椒麻鱼制作得比较多，调的是麻辣味，它可以是干辣椒和红花椒的麻辣味，也可是鲜椒和青花椒的麻辣味，还可以是干辣椒、鲜椒、红花椒和青花椒的混合麻辣味，其成菜方式以半汤菜为主。 酸菜鱼主要突出泡酸菜的酸爽醇香和野山椒的酸辣，传统酸菜鱼还要突出胡椒的辛辣味，但没有过分突出花椒的麻味，只是体现其去腥除异提香的作用。 酱爆牛舌制法 ° 粗心默默（微信）：怎样制作酱爆牛舌？ 眼哥答： ➀把鲜牛舌治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来刮净表面的白膜后，用刀切成薄片，再加盐、姜葱汁、料酒和水淀粉码味上浆，然后下入热油锅里滑熟，便捞出来沥油。 ➁净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入甜面酱、柱侯酱和排骨酱炒香出色时，再放入滑熟的牛舌片、青红椒块和小米椒粒，调入盐、豉油、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒入味，出锅装盘即成。 牛蛙菜制法 ° 奋进 （微信）：馋嘴系列里香辣口味、麻辣口味的牛蛙菜怎么做？ 张自力答： 香辣口味和麻辣口味的牛蛙菜做法差异不大，只不过香辣口味的辣味较重且香，而麻辣口味的麻和辣较为均衡。 其做法是：把牛蛙宰杀治净，斩成块，用盐、姜葱和料酒腌味。净锅入香料红油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干辣椒节、花椒、豆瓣和香辣酱炒香出 色，掺少量鲜汤烧沸，下入牛蛙块和芋儿，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖，用中火烧至成熟入味且汤汁浓稠时，出锅装入烧烫的铁锅里保温，撒些葱花即成。 凉拌酸辣荞面制法 ° 强元（微信）：凉拌酸辣荞面怎么制作？ 张自力答： 先把干荞麦面条放温水盆里浸泡发涨，再入沸水锅里汆一水。捞出来投凉并装盘，然后淋上调匀的酸辣味汁即成。 传统酸辣味汁是用姜米、蒜米、葱花、盐、生抽、味精、醋、香油和红油调成；现在的酸辣味汁一般是用小米椒末、姜米、蒜米、葱花、盐、生抽、味精和醋调成，可加香油和红油。 |
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