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冒菜是四川东北部的特色美食，“冒”乃西南方言“焯水”、“烫”之意。故“冒菜”即将各种菜焯水烫一下就上桌，只是此水非清水，而是火锅汤。 定义：将经过刀工处理的脆嫩或脆韧性原料，投入事先熬好的旺火沸汤中迅速浸烫至8成熟捞出入盛器中，再将热汤冲浇在原料上，随上蘸碟沾食的一种烹调方法。 特点：主料脆嫩，入口醇鲜。 操作要点： 1、宜选择脆嫩或脆韧性的肉类和蔬菜； 2、原料可切成薄片、细丝或花刀块； 3、旺火沸汤烫至8、9成熟即可捞出，不可烫至熟透。 代表菜品: 成都冒菜（川菜）
荤菜：兔腰、毛肚、鳝鱼、猪黄喉、午餐肉、鸭肠 素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜头、红薯粉 调料：牛油、菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、精盐、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、鲜汤（配料可根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 制作程序： 1、制卤水：炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤，再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料；熬开后打去泡沫，熬30分钟后即成卤水； 2、制主料：将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜洗净切成3厘米左右的薄片； 3、烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜放入深竹笊篱中，下锅烫制，根据不同菜肴的成熟时间，掌握火候烫制成熟； 4：蘸食：烫制成熟的菜肴放在盘内，淋上烧开的汤，随上蘸辣椒、香油蒜蓉和盐碟，根据自己的口味需要蘸辣椒、香油蒜蓉和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 特点：菜、汤合一，营养丰富 |
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