清汤火锅底料配方将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。 知识点：炖汤时，锅内水要一次加足，不能中途添加！炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。 麻辣火锅底料配方牛油3斤、菜籽油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。 香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克; 制作方法 第一步：炒制前先把辣椒剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨; 第二步：准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜共8样拌匀; 第三步：另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化; 第四步：然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可· 调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅底料50克，奶汤350克。 番茄浓汁锅配方番茄1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。 制作方法：将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。 黄金火锅配方奶油黄瓜汤料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片即可。 大骨火锅配方美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤2500克。 港式上汤锅配方上汤2千克，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克。 毛肚火锅底料配方麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤条辣椒各150克，桔陈皮300克，干姜、黄灯笼辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各2500克，白酒250克。【此为30-40例份】 泰国冬阴功火锅底料配方柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)。 四川火锅底料配方原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜籽油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。 制作方法 第一步：把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜籽油油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒; 第二步：锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。 知识点：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。 无渣火锅底料配方牛油20斤、菜籽油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤.花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)。 米粥火锅原料：猪大骨1000克，香米50克，羊肉750克，牛肉500克，白玉菇300克，油豆皮400克，对虾500克，肉丸500克，百叶400克，毛肚400克，娃娃菜500克，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量。 制作方法 第一步：猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。 第二步：泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入火锅中，加大枣，锅底就制作好了。 豆浆火锅原料：黄豆40克，豆腐400克，火腿肠200克，排骨250克，千张200克，粉丝200克，南瓜250克，油、盐、味精各适量。 制作方法 第一步：黄豆用水泡12小时。将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。 第二步：将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中。将锅置火上调入油、盐、少量味精。待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。 麻辣串火锅原料：豆皮3张，油豆腐50克，海带50克，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200克，菠菜50克，魔芋粉50克，油豆皮3张，火锅底料100克，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量 制作方法 第一步：准备好所有的食材。锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。 第二步：炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水。加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。#我为火锅狂# |
|
|
