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播放GIF  花椒：也称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，如果加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物的蘸食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可以去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。  葱：常用于爆香、去腥。 姜：可以去腥、除臭，并提高菜肴风味。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。  豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。也可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等。 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。  醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，也可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可以增加香味。腌制食物时，也可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。  发粉：加入面糊中，可增加成品的膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为宜。用于蘸粉油炸时则具有着色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之蘸粉。也可以作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可以使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的蘸粉时可以增加脆感。用于上浆时，则可以使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 《营养界》科学膳食 健康你我 |
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