脂肪，脂肪，说脂肪时，你在说什么？

现代人对“脂”字有些唯恐避之不及了，牛奶也要脱脂，连羊油也开始因为熔点高于人的体温而无法被我们消化了（笑话了）。都忘了，我们一直以来是以“油水”作为饮食质量的关键指标的。

因为现代人的“油水”过量了啊。何以见得呢？胖子与高血脂越来越常见啊。原来，脂肪会让人发胖，会提升血脂的……这么简单明了的道理，是人都懂。是的，是人都懂，都犯不着科学论证了。

所谓脂肪

相比于碳水化合物是由碳、氢、氧平均组合而成，“脂”的主体就是碳和氢，只有极少的氧原子。这一方面使得它们燃烧起来的能量极高（同等重量下是碳水化合物或蛋白质的两倍以上），另一方面，使得它们没有极性，也就是不溶于水。脂类除了我们常说的“脂肪”外，还有蜡（多见于生物体表面的防水层，无法消化）、类固醇、磷脂和脂溶性维生素。其中只有脂肪是“宏量营养素”。

为何氧原子少能量就高呢？

（你真的要问这个问题吗？）

氢原子用它唯一的电子储存着能量，因为氢原子力气太小，当它与别人（其他原子）联合时，很容易就会让别人把电子给拉走，这时会释放能量；那个电子被拉得离氢原子越远，释放的能量越多。

氧原子是力气最大的之一，它能把那个电子拉得离氢原子最远，从而释放出最大的能量（氢气在空气中的燃烧是这个过程的终极代表，能瞬间释放出巨大的能量；而生物体则通过一阶梯的化学过程，把氢原子上的电子一点点拉远，直到最后才让氧原子拉最后一把——此后没人能再拉了——从而有控制地获得能量）（这时也就会形成“极性”，即分子中呈明显的正负电荷，水分子就是极性的，而任何同样有极性的分子都能与水分子通过“异性相吸”而结合，也就是能溶于水）。

而碳原子比较温和，基本上只是与氢原子平分那个电子（此时分子中没有明显的正负部分，也就没有极性，跟水分子也就聊不到一起去）。所以在脂肪中，氢原子们都还储存在尽可能多的能量；有越多的氧原子掺进来，能量的储存空间就会越少。

脂肪就是'甘油三酯'，由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组合而成。甘油分子很简单，其中有3个碳和3个氧，很像被拆开了一半（以用来进一步燃烧）的葡萄糖，它也因此既可以“变回”葡萄糖，又可以“继续”燃烧掉。脂肪酸分子则会有很多差异，这造成了脂肪之间的根本不同。

脂肪酸主要就是一条挂着氢原子的碳原子链条。它的一头有氧原子，叫α端，可以连在甘油分子上；另一头是一个挂着3个氢原子的碳原子，叫ω端。

饱和脂肪酸

如果在这个链条上，所有能挂上氢原子的地方都用上了，那么这就是“饱和脂肪酸”。它的能量储存最满，结构也最稳定；相互间容易紧密地并列起来，从而在室温下多为固态。根据长度（碳原子的数量）的不同：

短链脂肪酸。只有2～5个碳原子（只有1个碳原子时，被称为甲酸，高酸性、高腐蚀性，蚂蚁的化学武器，不属于饱和脂肪酸），比如乙酸（2个）、丙酸（3个）、丁酸（4个）：

• 主要由肠道细菌发酵纤维而成；

• 能滋养肠道细胞；

• 抗发炎、抗癌，能通过某些表现遗传学机制杀死某些癌细胞；

• 能加固血脑屏障，促进小胶质细胞的生长，从而增强大脑免疫力；

• 黄油中含有3%的丁酸。

中链脂肪酸。有6～12个碳原子，比如月桂酸（12个）：

• 一定的抗细菌、病毒功能；

• 无需胆汁就能被消化，被消化后无需通过淋巴循环（通过血液循环）就能直接进入肝脏，无需特别的运输器就能直接进入线粒体——细胞的发动机中燃烧，因此是一种快捷的能源；

• 无法被身体储存；

• 能作为大脑的替代能源，对癫痫和阿兹海默症有一定的缓解；

• 人类母乳中有6%的脂肪是月桂酸；

• 椰子油中有50%的脂肪是。

长链脂肪酸。多于12个碳原子，比如棕榈酸（16个）：

• 身体中的脂肪组织储存脂肪的主要形式；

• 过量会导致发炎、胰岛素抵抗；

• 吃谷物的动物的肉中含量更高；

• 对“饱和脂肪”的大多数研究都是以棕榈酸为对象。

再看看硬脂酸（18个，虽然与棕榈酸只有两个碳原子的差异）：

• 能减少血液阻塞；

• 对胰岛素抵抗无影响；

• 在脂肪细胞中不会导致发炎；

• 试验证明能让乳腺癌细胞自杀；

• 多见于吃草的动物的肉。

注意，碳水化合物纵然千变万化，对身体来说最终也都不过只是葡萄糖，而饱和脂肪酸仅仅由于长度的些许区别，对身体来说就会是完全不同的东西。在生物化学中，结构就是功能。当再有人说“饱和脂肪不好”时，问问他“到底是哪种饱和脂肪”。

不饱和脂肪酸

如果那链条上没有挂满氢原子呢？这只在两个碳原子相互间多连接了一次时才会发生，此时在链条上会形成空缺，链条本身也会在此拐向一边；这样的分子相互间难以紧密并列，从而在室温下多为液态（因此多被称为“油”）。

相比于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸上的空缺是它的弱点，使其容易被自由基攻击；另外，在热、光和空气下也容易被氧化变质，从而自己变成自由基。

只有一处空缺时，就是单不饱和脂肪酸，比如油酸（18个，所谓的ω-9脂肪酸——ω-后面的数字代表着空缺发生在从ω端数起的第几个碳原子上）：

• 可以帮助降血压；

• 细胞膜正常工作的必需；

• 相比于多不饱和脂肪酸，要更稳定一些；

• 橄榄油、牛油果、夏威夷果、猪油、牛油中含量较多。

多不饱和脂肪酸，比如ω-3（包括ALA、EPA、DHA）和ω-6（包括LA、GLA、DGLA、AA）：

（此处省略****字，以后再说。）

反式脂肪酸

不饱和脂肪酸上的拐弯处，是由一边两个氢原子、另一边完全没有氢原子（“顺势”）形成的；而如果一边各有一个氢原子（“反式”）呢？

那就成了反式脂肪酸。这个结构上的小小变化，使它们完全成了另外的东西，比如反油酸（18个）：

• 由于诡异的结构，会被人体的免疫系统攻击，导致免疫反应、发炎；

• 与糖尿病、心脏病、阿兹海默和多种癌症紧密相关；

• 多见于人类加工的食品中，尤其是植物氢化油（“氢化”的本意是要把所有空缺填满氢原子，也就是使其饱和化，使其呈固态，且更不容易坏掉；然而这个过程总是不够彻底，产生很多反式的畸形儿）。

大自然中也有一定的反式脂肪酸，比如人类母乳和牛奶中都有一点异油酸（18个，与反油酸的区别在于氢原子空缺的位置不同），有一定的抗癌能力，并被怀疑能促进机体生长。

你说的是哪种脂肪？

很明显，相比于碳水化合物那虚张声势的多样性，脂肪就真的是各有乾坤了。这其中，除了两种多不饱和脂肪酸被正式称作“必需”（注意，这是我们第一次碰见“必需”的营养）的之外，其他的很多也是身体正常或超常工作时不可或缺的。

而且，我们在日常中碰见的大部分所谓的“脂肪”，其实都是由各种脂肪组合而成的（图中比例只是示意）。

所以，当你说猪油是饱和脂肪，所以是坏的时，你知道自己在说什么吗？