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拌 是把生的原料或晾冷的熟制原料，切制成小型的丁、块、片、丝、条等形状后，加入各种调味品拌匀的一种烹调方法。 关键：素菜类要洗干净，荤类汆水至刚熟即可。 糟醉 是将加工成熟的半成品，用醪糟汁浸渍或上笼略蒸入味，使之具有浓郁的糟香味的烹调方法。 关键：掌握好醪糟汁的用量。 泡 是将原料择洗晾蔫，放入用盐、花椒、酒、香料、多种中药材以及冷开水制成的溶液中浸泡，利用盐水中产生的乳酸等有机化合物使之入味制熟。 关键：泡菜的原料要选用质地鲜嫩的蔬菜瓜豆。 冻 是将刀工成形或已经制熟的半成品原料，放入用琼脂和清水或清汤熬制成的浓汁内，使之冷却凝成一体的方法。其分甜冻、咸冻。 关键：甜冻多用于干鲜瓜果，原料药选颜色鲜明、对比度强的。 渍 又称“激”，是将炒熟的豆类原料，趁热立即倒入用盐、糖、醋等调制好的调味汁中，加盖，使之吸进味汁、膨胀入味的烹调方法。 关键：原料药趁热倒入且一定要吸入味。 粘裹 是将经炒、炸等方式烹制的半成品，放入热锅中由白糖、甜酱、盐等熬制成的调味汁里，使之粘裹一层汁的凉菜烹制方法。 关键：调味汁要浓稠，粘裹要均匀。 炸收 是原料经加工成形、腌渍、油炸而脱去部分水分后，再加调料和汤汁在锅中加热，使之回软、上色、入味的方法。 关键：加调味料后一定要加少许汤汁。 卤 是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁，在旺火上加热至熟，使之上色、入味的烹调方法。 关键：卤制品要求熟软适度、成形不烂、肉熟骨离。 熏 是将烹制成熟或已码味的原料放于熏炉中，使之增加烟香味的方法。熏制时把经过蒸、煮、炸等熟处理并经调味的熟料，或先经调味品腌制入味的生料，置放于熏炉中的铁丝箅子上，按菜肴要求，用茶叶、柏枝、樟树叶等燃制带香气的轻烟熏制，是原料带上熏料特有的烟香味。 关键：制作时，要不燃明火地轻烟熏制。 腌腊 是将肉类和鱼类等原料用调料腌浸入味，然后晾干或烤干，食用时，以蒸、煮等方法烹熟，晾冷后，切成条、片、块等形状，装盘上即可。成品特点：味道鲜美、特殊芳香。 关键：腌制后一般要经20多天的“回味”过程，这样可以使食品味更鲜美，且有特殊芳香。 酱 是将先经刀工、码味。并已用蒸、炸等方式熟制的半成品，再在热锅中粘裹酱汁，晾冷装盘。 关键：裹酱汁要掌握好，一定要使原料入味。
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