肉怎么炒才嫩,这是很多人想要的效果,既滑嫩好吃,又不塞牙。下面就让我们一起来看看炒肉的小技巧。 炒肉之前,以水和淀粉1:1搅匀,调出水淀粉,然后在肉中调入一些水淀粉,以调匀后表面呈白霜状为宜。 当炒肉的时候,表面的水淀粉会受热发生糊化反应,形成一道保护层,包裹在肉的表面,减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些,就更嫩一些了。 锅烧热之后,再倒入油,火要用大火,这都是为了锅里温度高,肉可以快速成熟,因为时间短,肉里面的水分来不及损失,就已经成熟了,这样肉会比较嫩。不过一定要快速翻炒均匀,否则可能会发生受热不均,有些部分老了,有些部分不熟的情况。 油温不要太低,也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了,则可能会发生脱浆的情况,也就是淀粉浆从肉的表面脱落,那样锅里就变成了一团浆糊,肉也会变老。 油要多一些,因为油是最直接和肉接触的传热介质,所以,如果油少了,放入油以后,油就变凉了,这样肉也就无法快速成熟了。另外,油太少了,肉炒不散,就会沾粘,会成熟不均匀。 肉变色之后,基本就成熟了,就可以进行下一步了,不要担心不熟,如果一直炒炒炒,这样肯定会造成水分流失,肉就变老变柴了。 炒肉如果不是单炒的话,应该把配料炒到七八成熟,再倒肉进去炒,避免肉炒的时间长,流失了水分,就不嫩了 |
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