红油的制作

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您好，这个问题其实需要具体问题具体分析。四川各地的红油中，菜籽油，香料，辣椒的比例都是不同的。有的地方吃口重点，有可能就料放的多些；有些地方吃口轻些，或者有别的调料去补香料味，放的香料就轻些甚至没有。

按照我们统计的一般餐饮的红油配比，约定俗成的比例为辣椒面和油的比例为：1：3到1：7之间。也就是说：假设一百克辣椒面，它搭配的菜籽油，一般在300克到700克之间。如果换算成一斤辣椒面的话，就是三斤到7斤的油。

现在一般外面常见的需要红油的餐饮店，大概都是用的最高标准，一般一斤辣椒面要搭配六斤到七斤的菜籽油。如果出了四川，包括被川菜影响比较深的汉中地区，来到北方的话，辣椒面搭配的油就比较少了。比如洛阳的各种汤类，一般在1斤辣椒面3斤油左右，如果用的牛羊油，还会更少。

因为红油中，油占得比重的是最大的。所以香料一般会和油来按比例配比。香料现在常用的比例是2%到6%。也就是说，500克油一般搭配10克到30克。另外，我不建议香料直接使用，而是打成粗颗粒再用，更能释放出香辛味。

所以，如果一般的红油配方，应该是这样的：

五百克辣椒面，一百五十克香料粗颗粒，三千克菜籽油，芝麻以及碎花生共两百克，盐少许。

按照这个配比做出的红油，应该不会差了。

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