【曼达小馆】天南地北的家常菜，都在2019的年夜饭里

马上又是农历新年咯，不知不觉今年已经是曼食春晚之年夜饭特别节目的第四年了~其实早在两三个月前，就有人开始催更。每当我看到大家的留言，虽然有点小压力，但更多的还是开心和期待。很开心你们喜欢这个节目，也期待每年都能给你们带来一些做年夜饭的新灵感。

之前公布年夜饭菜单的时候，有小伙伴说从我的菜单里头可以体现出今年经济下行Σ(⊙▽⊙”a 其实我每年都有提前征集大家的意见啦，今年很多人留言说希望可以看到自己的家乡菜，所以今年的年夜饭主题就给你们定了大江南北~

北到东北老铁的硬菜铁锅炖鱼，南至两广很受欢迎的香芋扣肉，都被安排好了；北京的快手爆炒菜葱爆羊肉，江浙的新年冲鸭盐水鸭，弗兰瑰宝擂椒皮蛋，也都榜上有名；还有我改良的富贵年菜金汤娃娃菜。至于呼声最高的嘛，是象征团圆的饺子。这次我也是找了工作室的小伙伴一起帮忙包的。

希望借着这一桌的年夜饭，让你们感受一下大江南北的特色美食，也让家里长辈能尝到不一样的美味，顺便趁机秀一把自己的厨艺呀~

▼ 年度大电影震撼登场了！

    高汤    

年夜饭中频频出镜的高汤，其实利用基础的食材去熬煮就可以啦~ 小伙伴们平时家中也可以备上一些，如果可以的话冻成小块冰格，随取随用。

/ 食 材 /

猪大骨 800g，鸡骨（剪下脊骨和爪子），鸭骨（剪下脊骨和爪子），姜 1小块，米酒 2大勺

- step 1 -

猪大骨、鸡鸭脊骨和爪子一同放入温水浸泡

- step 2 -

鸡鸭脊骨、爪子和猪骨一起放入汤锅，加姜片和米酒，冷水没过所有材料后，大火煮开

- step 3 -

煮开后的高汤放入烤箱，110℃慢炖3小时

- step 4 -

时间到后，取出高汤过滤

- step 5 -

高汤静置完全冷却后，捞去上层油脂，再次加热

    凉菜    

新年冲鸭

南京街头巷尾的卤菜店里，大多都有这道盐水鸭，味道鲜咸清爽。自己制作也很简单，口味重的小伙伴可以按喜好增加盐和香料的用量。

/ 食 材 /

鸭子 1只（约1.5KG），粗盐 100g，八角 3个，肉桂 1根，香叶 2片，香菜 2根，花椒 1大勺，五香粉 1大勺，姜片 适量，葱段 适量

- step 1 -

粗盐炒热，加入八角、肉桂、香叶、花椒和五香粉炒出香味，关火放凉

- step 2 -

鸭子冲洗干净，剪掉脊骨和爪子

- step 3 -

将冷却的盐撒在鸭子上抹匀，盖上保鲜膜冷藏过夜

- step 4 -

腌好的鸭子擦去盐粒和香料，放入热水中，加姜片、葱段，中火煮开再小火焖20-30分钟

- step 5 -

关火后让鸭子再浸一会儿，之后捞出冷却

- step 6 -

完全冷却后，切块上桌

Tips

1. 鸭子要挑选嫩一些、瘦一些的，盐水鸭是凉菜，用太肥的鸭子会有些油腻，不合适；

2. 粗盐炒到噼啪有点声响之后，就可以加入香料一起炒了；

3. 鸭子腌制前要再冲洗一遍，然后沥干水再擦盐，拿厨房纸吸干更好；

4. 用粗盐会比细盐味道更好，换细盐的话用量可以减少一点；

5. 腌制鸭子的中途可以翻个面，入味更均匀。

金蛋献礼

传说每个湘菜馆里都会有这样一道下饭菜，叫作擂椒皮蛋。这道菜里的黄金变蛋是我的好朋友@园丁小饭送给我的，金色的很漂亮，很适合年夜饭的氛围，祝大家新年金运滚滚哦~

/ 食 材 /

黄金皮蛋 4个，青椒 2个，红尖椒 4个

调料：蒜 2瓣，生抽 2大勺，香醋 1大勺，花椒油 1大勺，香油 1小勺，白胡椒粉 一小撮

- step 1 -

青椒、红尖椒洗净；青椒去籽

- step 2 -

青椒和红尖椒放入无油的锅里，小火炕出虎皮

- step 3 -

蒜瓣剥皮压蒜泥，与生抽、香醋、花椒油、香油和白胡椒粉在小碗中混合

- step 4 -

烧椒和皮蛋放在钵中，调料放在一边待用，端上桌后给客人们自己擂

Tips

1. 我用的是鸡蛋做的黄金变蛋，传统是用鸭蛋制成的黑色皮蛋，味道也很棒。

三喜临门

作为一道快手的凉拌菜，拌三丝中的三丝其实可以自由发挥~ 我选用的胡萝卜、香芹和千张刚好是三种颜色，会更好看些，小伙伴们可以根据喜好或者时令进行选择。

/ 食 材 /

胡萝卜 200g，香芹 150g，千张 150g

调料：蒜 1瓣，生抽 2大勺，香醋 1大勺，花椒油 1大勺，香油 1小勺，白胡椒粉 一小撮，油泼辣子 1大勺，香菜 适量

- step 1 -

胡萝卜、香芹洗净；胡萝卜切丝，香芹切段，千张切丝

- step 2 -

蒜瓣剥皮压蒜泥，与生抽、香醋、花椒油、香油、白胡椒粉、油泼辣子和香菜在小碗中混合

- step 3 -

煮一锅水加一点盐，水开后下胡萝卜丝、千张丝和香芹丝汆水

- step 4 -

捞到大碗中，倒入调料搅拌后，装盘上桌咯

Tips

1. 油泼辣子我之前在夫妻肺片里面有做过，可以直接点击文字查看哦。

    热菜    

年年有余

在东北，有一种豪放叫铁锅炖一切，这种大菜尤其适合逢年过节。今年的鱼就是铁锅炖鱼，和我之前做过的地锅鸡类似，只是我把周围贴的饼子换成了玉米发面的，吸了汤汁后比白面的更加好吃哦~

/ 食 材 /

鱼 1整条（约1斤半，鲈鱼、草鱼或鳜鱼都可以）

面饼食材：玉米面 80g，中筋面粉 60g，干酵母 1g，清水 110ml

腌料：盐 适量，料酒 适量

炒料：蒜头 8瓣，姜片 6片，八角 2个，干辣椒 5个，啤酒 150ml，甜面酱 2大勺，蚝油 1大勺，生抽 1大勺，高汤 300ml，红椒 1/2个，青蒜 2根，醋 1小勺

- step 1 -

将玉米粉、面粉、酵母加水和成面团，室温发酵或者过夜冷藏发酵都可以

- step 2 -

红椒切块，青蒜切段；鱼切花刀，加盐和料酒腌制

- step 3 -

甜面酱、生抽、蚝油拌匀，在一旁待命

- step 4 -

大铁锅多烧点热油，鱼擦干后下锅

- step 5 -

煎至金黄，单面煎至可以滑动再翻面哦

- step 6 -

加入姜、蒜、八角和干辣椒翻炒，再加入之前的混合酱料炒香

- step 7 -

倒入啤酒和高汤煮开后，迅速在周围贴上玉米饼，而后盖上锅盖焖煮几分钟

- step 8 -

滴上香醋，撒上青蒜和红椒，硬核铁锅炖鱼就做好啦

Tips

1. 煎鱼之前要把里里外外的水都擦干，才能不粘；

2. 油要稍微多一些，耐心煎到鱼两面都金黄；

3. 迅速贴上玉米饼，记得不要贴在汤里也不要离汤太远，差不多就是刚好一半的饼能沾上汤汁的程度，最好吃~

珠玉满堂

明年就是农历猪年了，怎么能缺少有猪猪的菜呢？两广地区给大家带来的是芋头扣肉，漂亮方正的五花肉，粉糯绵甜的芋头，上桌时穿上油亮的酱汁外衣，怎么看都富贵而喜庆。

/ 食 材 /

五花肉 400g，荔浦芋头 1个（约600g）

腌料：老抽 1大勺，生抽 2大勺，料酒 2大勺，白胡椒 一小撮，糖 一小撮，蚝油 1大勺，蒜瓣 1个，姜片 适量，葱结 2根，八角 2个

汤汁用料：高汤 200ml，生抽 2大勺，水淀粉 1大勺，葱花 1大勺

- step 1 -

五花肉放入冷水中，大火煮开后，转小火煮20分钟；蒜瓣磨蒜泥

- step 2 -

将五花肉捞出，用牙签在猪皮上密密麻麻的扎小孔，抹上老抽腌制一会儿

- step 3 -

五花肉放入油锅中，猪皮炸出虎皮，浸入冰水中冷却

- step 4 -

泡过冰水的五花肉捞出切片

- step 5 -

五花肉整齐地放在大碗中，混合生抽、蚝油、料酒、糖、蒜泥、白胡椒，淋在五花肉上，放上姜片、葱结和八角，包上保鲜膜放冰箱冷藏腌制6小时

- step 6 -

荔浦芋头去皮切厚片，起油锅炸至金黄

- step 7 -

预热蒸箱，将芋头和五花肉摆盘，送入蒸箱蒸制2小时

- step 8 -

出锅后倒出汤汁，将芋头扣肉倒扣在盘中

- step 9 -

汤汁中加入高汤和生抽，煮开后加入水淀粉勾芡，淋在蒸好的扣肉上，撒上葱花

上上签·大吉

又一道让人停不下嘴的湖南菜，我把它放在年夜饭菜单中，意外地也有了上上签的好口彩。牙签牛肉口感有嚼劲，吃起来香辣带感，忍不住一根接着一根。

/ 食 材 /

牛肉 300g（牛里脊或后腿较瘦部位）

腌料：蚝油 1大勺，生抽 1大勺，糖 一小撮，盐 一小撮，玉米淀粉 2大勺，料酒 1大勺，姜泥 1/2小勺

炒料：辣椒面 3小勺，孜然粉 2小勺，五香粉 1小勺，姜泥 1小勺，蒜泥 1小勺，葱花 2小勺，熟白芝麻 1小勺

- step 1 -

牛肉切成稍有厚度的小片

- step 2 -

加入蚝油、生抽、糖、盐、料酒、姜泥和玉米淀粉腌制待用

- step 3 -

牙签泡热水，将牛肉穿在牙签上

- step 4 -

牙签牛肉入油锅，炸至变色后捞出

- step 5 -

起油锅，炒香姜蒜泥，辣椒面、孜然粉和五香粉

- step 6 -

拌入牙签牛肉翻炒，葱花和白芝麻，出锅

Tips

1. 牙签泡热水是防止它在炸的时候焦糊。

喜气洋洋

冬季正是吃羊肉的好时节，葱爆羊肉中的羊肉片用筋膜比较少的羊腿肉，嫩滑而不膻，带着葱香，同炒的京葱还略带清脆感。赶紧解锁爆炒这个技能点吧！

/ 食 材 /

羊腿肉 350g

腌料：京葱 1/2根，料酒 1大勺，老抽 1小勺，香油 1大勺，蚝油 1小勺，盐 一小撮，糖 一小撮

炒料：京葱 1/2根，香醋 几滴

- step 1 -

羊腿肉切片，京葱切滚刀块

- step 2 -

羊肉片加入一半京葱、老抽、料酒、香油、蚝油、盐、糖，拌匀腌制

- step 3 -

取出腌好的羊肉，拌松；剩下的一半京葱和香醋待用

- step 4 -

起油锅，旺火烧至七成热

- step 5 -

加入羊肉爆至变色，再加入京葱翻炒，淋香醋，关火炒匀装盘

阖家团圆

其实三杯鸡最初源起江西，后来传入了闽南和台湾地区。在台式三杯鸡中，原先的猪油换成了植物油，又加入了九层塔，使这道菜具有独特的香气而闻名。

/ 食 材 /

鸡 1只（约900g），姜 1小块，蒜 1头，黑麻油 2大勺，生抽 1大勺，米酒 1大勺，九层塔 1把，高汤 200ml

腌料：生抽 2大勺，米酒 2大勺，黑麻油 2大勺，糖 一小撮

- step 1 -

鸡冲洗干净，剪掉脊骨和爪子，再剪成小块，泡温水待用

- step 2 -

泡过水的鸡沥干水，加米酒、生抽、黑麻油和一小撮糖拌匀，冷藏腌制约6小时

- step 3 -

取出腌好的鸡块，吸干水分；姜切成姜片，蒜头剥皮

- step 4 -

起油锅，下黑麻油，煎姜片至卷曲，下蒜瓣

- step 5 -

放入腌过的鸡块炒至金黄，再加米酒、生抽与高汤略煮

- step 6 -

撒上九层塔后稍微翻炒，出锅

Tips

1. 买不到九层塔也可以用普通罗勒代替；

2. 黑麻油烟点比较低，煎姜片的时候要用小火。

春雷阵阵

海鲜锅巴本质上是两道菜，油炸锅巴和海鲜羹汤。浇上海鲜汁的锅巴会发出噼啪的可爱响声，泡过汤汁后一半软糯鲜香，一半焦香酥脆，一口下去，鲜甜浓郁的味道充满口腔，不能更棒啦！

/ 食 材 /

锅巴食材：糯米 100g，姜泥 1/2小勺，盐 一小撮，糖 一小撮，玉米淀粉 1大勺

海鲜料食材：混合海鲜（虾仁、扇贝、鱿鱼） 200g，午餐肉 50g，冷冻蔬菜 200g（胡萝卜青豆玉米），蒜蓉 1小勺，小型番茄 2个，水淀粉 1大勺，香油 2小勺，白胡椒 一小撮，盐 一小撮，高汤 200ml

- step 1 -

糯米用冷水泡好后沥干，拌入姜泥、盐、糖和玉米淀粉

- step 2 -

油锅加热到180℃，漏勺在锅里过一下油防粘

- step 3 -

拌好的糯米挖一勺放进漏勺，薄而均匀的铺一层压紧，炸成锅巴待用

- step 4 -

海鲜切小块，午餐肉切丁，番茄切丁

- step 5 -

起油锅，炒香蒜蓉，放入海鲜、午餐肉、冷冻蔬菜和番茄翻炒，倒入高汤，少许盐调味儿

- step 6 -

与此同时，将先前炸好的锅巴再复炸一次

- step 7 -

海鲜浇头加入水淀粉勾芡，淋上香油和胡椒粉，搅拌均匀

- step 8 -

锅巴端上桌，当着一大桌子亲朋好友的面浇上海鲜，请大家聆听春雷，最后撒香菜装饰

Tips

1. 复炸的锅巴会更脆，只有刚出锅还烫热的锅巴浇上海鲜才会“刺啦”一声。

家有金矿

这道菜的创意来自于我之前吃过的一道金汤鳕鱼狮子头，是将味道清淡的鳕鱼替换传统狮子头中的猪肉。我把这个创意嫁接到了金汤娃娃菜中，金汤中融入了打碎的南瓜泥，鲜咸香甜尽有，颜色还金灿灿的！

/ 食 材 /

娃娃菜 2颗，南瓜 60g，高汤 350ml，水淀粉 1大勺，盐 一小撮，白胡椒 一小撮，枸杞 1大勺

- step 1 -

南瓜切块后包上保鲜膜，放入微波炉转4分钟

- step 2 -

南瓜和高汤放进料理机打成糊

- step 3 -

娃娃菜在根部处一切四，然后用手撕开

- step 4 -

煮一锅大水，加一点油，娃娃菜汆水后出锅沥干

- step 5 -

南瓜泥放入锅中加盐煮开，再以水淀粉勾芡

- step 6 -

金汤中放入娃娃菜、枸杞和白胡椒稍稍煮一下，取出摆成漂亮的漩涡状，淋上金汤

瑶池丽影

冬天就很适合喝羊汤，我在汤里放了胡椒和辣椒，热热辣辣的喝下去一碗，浑身都变得热乎乎的。萝卜炖过之后吸满了肉的香味，这碗羊排萝卜汤慢点喝别烫了舌头。

/ 食 材 /

羊肋排 500g，姜片 2片，胡萝卜 350g，白萝卜 350g，干辣椒 5个，盐适量，白胡椒粉 适量，青蒜粒 1大勺，小豆蔻 3个，茴香籽 1小勺，花椒 1大勺

- step 1 -

胡萝卜和白萝卜去皮后切块；准备好炖汤的料包

- step 2 -

羊排汆水

- step 3 -

砂锅中加入热水，放入羊排、料包和姜片，大火煮

- step 4 -

煮开之后，转移到110℃预热好的烤箱，炖3小时

- step 5 -

时间到后，从烤箱转移到灶上，捞出香料，加入胡萝卜块和白萝卜块、干辣椒和适量盐，炖煮至萝卜熟软（羊肉汤熬煮后才会变白）

    主食    

招财进宝

今年点赞最高的一道菜，体现的是整体经济下行大家希望团圆和美的心情。饺子这道菜饺子寓意为新年旧年交在子时，且其形似元宝，我就用韭菜鸡蛋饺子祝各位小伙伴来年财源滚滚咯~

/ 食 材 /

饺子皮：中筋面粉 250g，清水 120ml，盐 一小撮

饺子馅：鸡蛋 3个，虾皮 5g，韭菜 250g，香油 3大勺，白胡椒 一小撮，盐 1/2小勺

- step 1 -

中筋面粉、盐、清水和面，揉至面团光滑，包上保鲜膜饧约半小时

- step 2 -

韭菜切碎，加入香油拌匀，防止出水

- step 3 -

鸡蛋打散，起热油锅快炒，稍微定型后迅速滑散铲成小块，加入虾皮炒香

- step 4 -

韭菜中加入鸡蛋、白胡椒和盐拌匀，饺子馅就位

- step 5 -

面团擀成饺子皮，各位小伙伴请开始愉快地包饺子

- step 6 -

煮一锅大水，下饺子，捞出煮熟的元宝们上桌开吃

Tips

1. 擀饺子皮跟包饺子的方法，可以去看一下我之前做过的韭菜虾仁饺子（点击文字查看）哦~

    甜品    

雪国风光

传说雪绵豆沙这道甜点起源于我国东北的满族，后成为清朝宫廷御宴上的名菜之一，已有百年历史。传统的做法是在猪油中炸，能保持雪白雪白的颜色，圆滚滚胖乎乎白嫩嫩的，超级可爱的。

/ 食 材 /

豆沙馅料：红豆 100g，植物油 80ml，冰糖 75g

裹料食材：蛋清 3个，玉米淀粉 2大勺

- step 1 -

红豆加水浸泡半小时

- step 2 -

红豆泡好后沥水，加水大火煮开后转小火，煮1.5小时

- step 3 -

煮烂的红豆加冰糖搅拌融化，用料理机打成泥

- step 4 -

锅中加植物油、豆沙，中火炒到油被吸收，再加油炒到豆沙顺滑无水分，冷却后放冰箱冷藏

- step 5 -

蛋清打到起沫儿，加玉米淀粉继续打发至硬性发泡状态

- step 6 -

豆沙搓成小球，裹上玉米淀粉，再裹上蛋清，放进约160℃的油锅里炸

- step 7 -

雪绵豆沙出锅，筛上糖粉和白糖，增添雪国风光

    饮品    

仙女juice

小孩子喝肥宅快乐水，像我这样的成年小仙女，当然要喝冒着仙女泡泡的草莓汽酒啦！

/ 食 材 /

草莓 300g，糖 50g，朗姆酒 适量，茉莉草莓酱 3大勺，苏打水 适量，冰块 适量

- step 1 -

草莓切块，加糖和朗姆酒没过草莓，放入冰箱冷藏过夜

- step 2 -

取出浸泡过夜的草莓酒，加入果酱搅搅匀

- step 3 -

加入冰块，倒入苏打水，仙得冒泡的仙女juice就好了

Tips

1. 在酒中浸泡过的草莓外面的红色会褪浅，不要担心这是正常的，要是觉得不好看，可以和之前在切几颗新鲜草莓放进去~

快乐养生水

年夜饭的一大桌子人中，总有那么几个中年少男少女，这款桂圆红枣姜茶就很适合他们。喝了能够明目护发养皮肤，让我们一起干了这杯快乐养生水吧~

/ 食 材 /

红枣 50g，桂圆干 45g，枸杞 1大勺，水 2L，黑糖 60g，姜 2片

- step 1 -

桂圆、红枣、黑糖和姜片，加水一起炖煮

- step 2 -

取出浸泡过夜的草莓酒，加入果酱搅搅匀

- step 3 -

煮到红枣膨起来后，加入枸杞，大火煮开焖上一会儿，快乐养生水完成

 

感谢你们所有人又一年的支持，

也很高兴这一年里，

收到了很多来自你们的留言，

更感谢小伙伴们的好看打赏分享~

祝大家新春快乐！

己亥如意！

猪事大吉！

无奖征集小活动

有没有哪一道菜让你尤为印象深刻，留言告诉我哦~

过去的一年有没有发生什么好的事情，可以在饭桌上说给爸妈听让他们开一下的呢？也和我说一下，让我蹭蹭你们的好运吧~