出菜速度 宴会数百桌，25 分钟照样上齐菜很多宴会餐厅菜品做得不错，但是上菜速度不敢恭维。 有的时候甚至出现了客人都离席了菜品和面点还没有上齐的 现象。我们的出品速度是非常快的，不管这餐的宴会是几桌 还是几百桌，从开餐到菜品全部上齐，25 分钟全部都能搞定。 为何我们速度这么快、效率这么高呢？我觉得我们有 三个点做得非常有借鉴价值。 动线设计合理 工作起来效率高厨房的动线设计越合理，厨房的工作效率就越高，出 品速度也就越快。我们店的验货都是在负一层完成的，所以我们的冷冻库、调料库、初加工间都设在负一层。食材 验收之后，该进 冷库的进 冷库，该加工的立马加工，直接 明了。然后我们又将凉菜间、烧腊间、烤鸭间、面点间也设 置在负一层，这样食材加工好之后，就可以进入加工环节， 而且凉菜间、烧腊间、烤鸭间出品比较接近，有些产品是 交叉的，所以我们将这三间设计到一起，共用摊凉间和存 放 产品的冷藏库。热菜间和蒙餐、上什则是在一层，食材 通过货梯从地下一层到达一层，也非常方便，而且热菜间 和蒙餐、上什间中间也设有一个冷藏库，方便两个部门共用。 下面给大家展示一下我们店的动线设计图： |
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