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做餐饮这么多年，我总结出了5个厨房小弟管理心得：
这样说起来其实很不容易了解，下面我经过案例，通知大家我是如何管理后厨员工的，希望可以给你更多的启示。 1 不把小弟当干活“机器” 我们要留住员工，首先就要让他感遭到我们的团队是一个向上的集体，是一个调和的、团结的集体。所以不管在任何状况下，我们都要荣辱与共，有活一同干，有艰难一同处理，有成果大家一同分享。特别是在工作布置方面，不应该把一些脏活、累活、不起眼的活布置给小弟全部承当。 案例1： 很多酒店择菜都配有专职人员，我们酒店却没有，都是由大工和小弟们一同来担任。 每天早上9：40-10：30是大家择菜时间，大工们9：30上班后应用10分钟的时间将本人所在岗位的工作布置好后，手里面没活的必需参与择菜。 择菜的过程，也是小弟跟大工相互学习、相互沟通、相互协助的好时机。我的一份择完了帮着他人择，这样大大增强了厨师之间的协作认识。 况且大工们择菜的技术比拟高，经历也丰厚，极大地减少了糜费，所以原料的出成率很高。 比方择菜心，下脚料局部处置好后直接交给担任切配的同事，改成粒后制造青菜钵，就是下脚料的再应用。 案例2： 很多酒店都会布置小弟餐后清扫卫生，让大工休息。我们历来不这样做，大工、小工一同参与卫生整理，各司其职，共同承当一切的工作，绝不会由于入职时间的长短把人分红三六九等。 让新参加团队的厨师在新的环境中找到亲切感，让他在我们这里不会感到压制，能在最短的时间内融入这个集体。 案例3： 在不少酒店，冰箱多是小弟管理，其实假如让大工管理，让小弟跟着他们学习，效果会更好。 上什主管赵红国亲身担任上什所用冰箱的管理工作，由于大工有经历和义务心，让他们亲身去担任冰箱管理能够大大减少糜费，保证他担任的冰箱中无食品过时、蜕变的状况发作。 在往常，这些工作都是交给中工或小工担任，所以经常会呈现蜕变、过时等现象。但就是这种转变，却呈现出另一番“现象”。中、小工看到师傅们亲身做这些工作，哪里还有什么抵触心情和不甘愿做这些工作的想法。 这是落到实处的身先示范，所以不需求三令五申地去说什么工作该谁去干。应用这种形式，厨房的砧板、荷台都由大工义务，极大地进步了厨房的工作效率。 2 开心工作小弟创出高效 后厨的工作是十分慌张的，特别是在饭候时，那个慌张水平，不亚于上战场打仗。所以，我觉得很多年轻厨师厌恶这种工作节拍是十分能够了解的，毕竟现状就是如此。 如何让他们在慌张的工作中还能找到幸福感和快乐？必需要做到张弛有度。每周有赛事，快乐工作、快乐生活。每周，我们都会布置很多“文体节目”，排球竞赛、篮球竞赛、羽毛球竞赛…… 大家在工作之余，还能文娱，心情自然不错，工作效率也就随之进步了。 创高效我们不罚款。当厨师们犯下错误时，我们历来没有罚过款，都是停止“自我惩罚”。这种办法在我们这个团队中施行以来，效果真得很不错。 所以我常说，并不是只要与经济挂钩才干搞好管理，我们强调考核只是一种方式，并不是目的。如今我换了种方式去培育他们的工作习气，让他们能够更好地施行自我管理。 案例1： 90后员工爱睡懒觉，上班经常会迟到。只需有人迟到，那么不好意义，那就让他盲目绕着我们酒店外的操场跑十圈。跑十圈可不是件简单的事情，很费膂力的，这些小鬼自然也都很明白。所以从那以后，他们睡懒觉的缺点一次就给改掉了，厨房再没人迟到过。 案例2： 砧板小赵平常性格开朗，爱说爱笑。有一次我发现他在厨房里面放高嗓子喊。为了劝诫他上班要坚持安静，我“惩罚”他在员工点名的时分一个人高歌一曲。这样既不会让他在大家面前感到难堪，又起到了警示的作用，还活泼了工作的氛围。 案例3： 厨房小弟小常是个马虎鬼，工作时经常会忽略大意，把本应该按规范切配的食材切得没有规范。发现这种状况后，我就“罚”他双手揪着本人的耳朵做二十个蛙跳，这样既让他长了忘性，又对其他员工起到劝诫的作用。 案例4： 为根绝原资料糜费，我每天都会不定时地检查渣滓桶，比方上个月我在渣滓桶内发现一个发蔫的青椒，当时找砧板的人，可没人认账。 于是，我就罚他们每人去买十斤青椒，假如第二天早上上班买不回来，那就加罚每人再买十斤。 结果还没到第二天上班时间，他们就曾经等我来验收购回来的青椒了。经过这件事，我们酒店的渣滓桶内再也没有呈现过能够再应用的原料。 3 做小弟的贴身保姆 很多小弟在入职之前，基本就没有承受过正轨的厨房培训，所以进入职场之后，他们肯定会遇到十分多的艰难。遇到艰难，打骂批判是肯定不论用的，我们必需要辅佐他们处理好这些问题，这样他们才干服你，才干持久的工作下去。 案例1： 很多大型酒店在小弟入职后，都会采取师徒制的方式停止培育。我们酒店的员工都很年轻，那种巨匠傅根本上找不到，所以我就要亲身上阵，做好厨房小弟的“保姆”。 不管是切菜还是清扫卫生，我都要亲身给小弟们逐一示范，手把手地教会他们每一件小事。工作完毕后，我也会经常给他们开个小灶，传授一些本人工作中总结出来的经历和心得。 案例2： 为了给员工营造一个温馨的休息环境，我布置大工们轮番提着工具维修宿舍的设备。在西北地域，冬天特别冷，我怕员工洗了衣服晾不干，申请买了台洗衣机放在宿舍里。这些点点滴滴的小事都会让大家在辛劳工作之余感遭到家的暖和。 4 让小弟尝到升级的甜头 厨师入职后，思索最多的问题就是升级。很多年轻厨师之所以会重复跳槽，或者最终选择分开这个行业，都是由于升级“惹的祸”。 所以，我个人以为，留住员工的首要工作就是做好升级计划，既要让他们在工作中学到东西，又能让他们看到升级的希望，还能实在地让他们经常“尝到升级的甜头”。 案例1： 依据目前80后的特性，我们设计了3月一评级的工资考核制度。也就是说，每三个月我们会停止一次考评测试。 假如经过了这个考评，那么你会比之前每个月多50元工资，直至下个考评开端。但是假如没有到达考评的请求，那么你的工资就会“停滞不前”。 经过这种考评方式，我们一步一个足迹地催促员工每天进步一小步，三个月进步一大步。 案例2： 我们酒店有个小弟人蛮机灵，干活也不错，就是经常会耍个小聪明。干了一段时间后，他就觉得工作没有意义，也没有什么出路，更看不到将来的方向，所以有些消极怠工。 我找到他，给他拍着胸脯承诺：只需你跟着我干，保证三年内把你培育出来。假如三年后你还没有到达应有的程度，那么这辈子我养着你。凭着这个承诺，我仔细地调教他，往常他曾经有所成就，对餐饮也十分感兴味了。 5 用行动消融小弟的心 给予员工一定的暖和，是每个厨房管理者必需要做的功课，我们酒店也不例外。除了对他们的工作要多关怀外，生活上更要多用心。 案例1： 过中秋时，我请求酒店一切厨师必需给家里打个电话，给父母报安全。除此之外，中秋那天，我还特地给每个厨房员工家里都打了一个电话，向他们的父母简单说一下小弟们最近的工作、生活情况，同时期表酒店问候他们中秋快乐。 案例2： 前段时间有名小弟把手烫伤了，我没向公司启齿借钱，而是本人出钱为其治伤，伤愈后这名小弟十分打动。 出门在外，有人能像本人的父母一样关怀、照顾本人，这名小弟被打动了，随即想拜我为师。我们倒是不在乎这些方式的东西，只需是他有上进心，可以踏踏实实工作，我就会十分开心。 案例3： 在西北，每次有婚宴，客人都要给厨房师傅们送一些酒、糖、瓜子等以表喜庆之意，有很多厨房老大都将此据为己有，可我们历来不。我将客人给的东西全部保管起来，在员工会餐时拿出来，让大家一同品味劳动的果实。 一个成功的厨师，都一定是一步一步地走过来的，有人用了十几年，有人用了几十年，也有人用了几年，就成了行政总厨。在这期间，机遇和奇迹都会发生，当你各个方面都很成熟的时候，成功就自然会在眼前了。用心+坚持+相信！ |
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