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在福州住了30年，从小到大，吃的很多东西都是福州的味道，味蕾里留下的自然也是福州的味道。都说，小时候吃过的食品留下的味道，会影响人一辈子的味蕾。 到北京后，经常到具有福建或福州风味儿的饭店餐厅吃饭，诸如'福州会馆'、“厦门会馆”等，但总觉得他们做的福建菜或福州菜里吃不出我小时候熟悉的那种味道。尽管菜肴的食材和佐料都是原产地的，大师傅也是福建厨子，但味蕾是不会骗人的，它的准确感觉使你在判断食物上有鲜明的标准。有人说，这是水土的问题。 要想做出正宗的福州菜或小吃，我归纳一下，有三大法宝---红糖、老酒和虾油。离开了这三样佐料，福州的大师傅就基本不会做菜了。如同川菜大师傅离开了辣椒、花椒和豆瓣，也很难做出纯正地道的川菜。红糖不用说了，南方菜系偏甜，当然离不开糖；老酒即料酒，是当家佐料，烧菜做汤离不开它，但一般的老酒形成不了福州菜的味道，非福建产的鼓山牌老酒最是正宗；虾油是福州人做菜的首选，如同我们做菜离不开酱油一样，虾油闻起来很味儿，吃起来很有一股海鲜的感觉。三大佐料结合在一起的福州味儿，潜移默化地固定着福州人的味蕾。 一， “味中味”里吃小吃 福州人几乎没有不知道味中味的。六十年的初期，一座豪华的、两层楼的，集闽菜大全和各种福建小吃的餐馆，出现在八一七中路上，使得过往行人不免驻足多看几眼。小孩子们看着餐馆上的匾额“味中味”，情不自禁地会念成“咪中咪”，因为啊，味道的“味”字上面那一横是向上翘的，如同“咪”字。 如此豪华的高档餐馆，我们肯定是不会光顾的。听说味中味里有两大神器，一个是佛跳墙，一个是包饺子机。佛跳墙自不用说，闽菜第一把交椅非君莫属，离了佛跳墙，闽菜是肯定拿不出手的。包饺子机绝对是一个稀罕物，在六十年代能用机器来包饺子，还是第一次听说。但第一次与包饺子机谋面，还是几年以后的事儿。 包饺子的机器说简单也简单，说复杂也复杂。一个旋转的机器设备，底下走面皮儿，上面落馅儿，如同蚌壳一样的铁皮一张一合，机器饺子就算做成了。随着机器的旋转，包好的饺子纷纷落在案板上，然后被厨子装走下到沸腾的大铁锅里。当年味中味来吃机器饺子的人不少，大家都来尝尝鲜，品品机器饺子什么味道。 味中味的一楼以经营福建小吃为主。一进餐馆大门，只见各种小吃档分两边一字排开，每个小吃档只做一种小吃，都挂着一个写着小吃名称的招牌。有锅边糊、炒兴化粉、煮米粉、鱼丸、扁肉、拌面、饺子、八宝饭、芋泥等等十几种，琳琅满目，不一而足，集福建小吃的主要种类。当年曾经流传着一种说法，说是某人与某人为什么事儿打赌，如果某方输了，输方就要请赢方吃味中味，要从一进门吃到最里面，然后从最里面再吃出来！十几样小吃，都要吃一遍，肚子受得了吗？想想那个年代，食物匮乏，肚内空空，能到味中味打个牙祭，美事儿一桩。 我们大院的孩子，基本与味中味无缘，大人不会带你去下馆子，小孩子囊中羞涩也没法去。谁知文革期间，高档餐厅饭馆纷纷放下身段，为广大群众服务，味中味也在其中。我们的机会来了。 记得1970年，我们三中学生在西湖参加劳动。当年福州西湖被作为“封资修的大染缸”被砸烂，好端端的山清水秀的公园被开垦成农田栽水稻种地瓜，我们班也在这里学农。参加劳动中午不管饭，学生们自己解决。有的学生家住的不远就近回家，有的学生自己带干粮，我们几个就商量着到哪里解决午饭。好像是林梓提出去味中味，印小棠说太远，我说反正偶尔一次，远就远点吧！于是我们几个人，从西湖南门出，穿过西门到东街口，然后来到味中味。学生吃个午饭胆敢到味中味，够奢侈吧！其实不然，刚才说了，文革期间，味中味面向广大群众，各种菜肴小吃都减价不少，老百姓基本能够消费得起了。 进门后 我们几个人都到各个小吃档，找寻自己最爱吃的东西，很像今天的自助餐。唯一区别的就是自助餐交了钱随便吃，这里是买一份吃一份，不敢买贵的，不敢敞开了吃。记得那一次我买了一碗锅边糊，一盘拌面和一盘饺子，3毛多银子。第一次吃机器饺子，纯肉馅儿，甜丝丝的，跟家里的饺子截然不同。花3毛多钱，吃了一次味中味，享受中带着自豪！事后林梓还乐我：吃一次味中味，才花3毛多钱！ 二， “四海春”里吃鱼丸 四海春在哪里，估计很多福州人都不知道，因为现在好像拆了。四海春是一家餐馆，地址在东街上，具体就在当年旗汛口百货商店旁边，是一家不大的饭馆。 六十年代上小学的时候，每天从旗汛口十字路口往东走，都要经过四海春饭馆。饭馆里热气腾腾，扑鼻的各种香味儿迎面而来。每次，我都要瞅瞅饭馆门前玻璃窗后的煮鱼丸的灶台。只见灶台上一口大锅沸水上下翻滚，扔进去的鱼丸胖乎乎、白生生、圆滚滚；大锅旁一口汤锅里永远熬着猪身上各个部位的骨头，有时还能看到猪头上黄了吧唧的大板牙；猪骨汤是鱼丸汤的主要原料，鱼丸的汤鲜不鲜，关键看猪骨汤熬的够不够火候；大锅旁的另一边灶台上搁了好多小碗，里面放了一些葱花、虾油和味精。鱼丸熟了，只见大师傅用铁勺从大锅里盛起一勺勺滚汤，分别倒在搁了佐料是小碗里，然后放鱼丸。 当年的鱼丸，每粒四分钱，整个福州市都是一个价格。到店里吃鱼丸，可以买三、四粒，甚至可以买一粒，可见那时候老百姓的消费能力和国营饭馆的服务态度。现如今，到店里吃鱼丸，至少四粒起步，少了不卖，爱吃不吃。鱼丸的价格也从每粒4分钱涨到一块多了吧。记得有一次我们后勤的几个孩子到铜盘游泳池游完泳，回中山路老后勤大院路过三角井时，到路边一家鱼丸店吃了一次鱼丸。孩子们身上银子有限，买完游泳池门票后基本没剩了。好在鱼丸便宜，吃一粒的钱还是有的。于是，我们几个人各自买了一碗鱼丸，每碗里面只有一粒鱼丸。对我们几个小孩子的行为，大师傅可能是习以为常了。但小孩子得寸进尺，想方设法再占点儿小便宜。游完泳，又渴又饿，一个鱼丸，别说吃痛快了，就是塞牙缝都不够。我三下五除二就把一粒鱼丸消灭了，抬头一看，周边有一个伙伴不仅鱼丸还在，而且还在大口喝汤。百思不得其解？他告诉我诀窍，吃鱼丸，先喝汤，汤喝完了，再到灶台找大师傅盛， 汤喝够了，再吃鱼丸。恍然大悟，我立马端起碗也想去灶台盛汤，伙伴说，不可以，碗里没有鱼丸，大师傅断断不会盛汤与你！ 四海春饭馆虽每日见面，但从未进去一次。一次极其偶然的机会，我进去吃了一次鱼丸。记得是1969年“九大”召开的日子，我们孩子也和大人一样兴奋，盼望着大会赶紧闭幕，好随大人们上街游行放炮热闹。终于在4月下旬的一个晚上，“九大”闭幕了，我们四野的十几个孩子，好像有幼军、伟东、捷利、捷卫一起和大人们来到大街上疯跑。从鼓屏路走到东街口，又向东走到旗汛口。大街上人山人海、红旗招展、锣鼓喧天、喇叭高喊、鞭炮震天。我们小孩子在摩肩接踵的人流里钻来钻去，好生开心，走到旗汛口了，快10点了，又渴又饿，晚饭早就消化完了。刚好，大家看到四海春，不约而同地摸摸口袋，就进去了。吃鱼丸最实惠，汤汤水水，即解渴又饱肚，真是一个好东西。大家聚在一桌，每人都买了几粒鱼丸，在“九大”闭幕的喧天锣鼓和高音喇叭奏鸣曲中，好好享受了一次“鱼丸宴”。 鱼丸，只有福州的最正点。离开了福州的水土，其它地方都无法重复出福州鱼丸的味道对你味蕾的抚摸。 三， “井大店”里的虾酥和蛎饼 从福州实验小学毕业，正值文革如火如荼，中考早就成了修正主义教育路线的产物，被扔进历史垃圾堆，取而代之的学生们上学就近分配。中山路后勤大院的孩子们，都被分到了十九中。 从中山路到十九中，要路过井大路。井大路是福州城北一个著名的集市和农贸市场。每天清晨，不宽的街道两旁人行道上都是各种摊贩的云集之地。卖菜的，挑一个担子，装满了刚刚从地头采摘下来的水灵灵的蔬菜；卖鸡鸭的，鸡笼鸭笼里的家禽静静趴着等待着最后的日子；卖鱼的，大小不一的搪瓷盆里大大小小鱼儿游来游去；卖甘蔗的，手里拿着一把锋利的削皮钢刀舞来舞去；卖煮地瓜的，炭火炉上用黑了吧唧屉布遮盖下的蒸笼热气腾腾；卖麦芽糖的，一手扶着用塑料布裹着麦芽糖的担子、一手敲着发着“叮叮叮”的铁棍和铁片；卖米糕的，头顶着一个笼屉在人群里走来走去、口里不停着哼着“哝殴、哝欧---”。 摊贩后边，是一个一个门脸儿，有副食店、杂货店、食品店、咸菜店，还有一个小吃店。小吃店在井大路的南头靠东，紧挨着一家废品店。每天早上，是小吃店最热闹的时候。店门口架着几只大油锅，两个依姆在油锅旁紧张地忙碌着，她们主要负责炸各种油粿；往里走，一个更大的锅在煮锅边糊，福州人叫“鼎边糊”。 别看这家小吃店门脸不大，但福州几种物美价廉的小吃基本都齐了。像虾酥、海蛎饼、芋粿、光饼、千页糕、锅边糊、花生汤、扁肉、甜粥、咸粥等等，应有尽有，不一而足。这些小吃我基本都吃过，尤其青睐虾酥和海蛎饼。虾酥（哈撸）和蛎饼（dia biang）都是油炸粿，喷喷香，而且物美价廉。虾酥3分钱一个，海蛎饼5分钱一个。上中学时，母亲有时候看我起晚来不及到食堂吃饭，就会给我一毛钱上街吃早饭。每次给我一毛钱，买两个海蛎饼刚刚好，买三个虾酥还能剩一分。揣着一毛钱，来到小吃店的油锅旁，瞪着眼睛瞅着依姆手上两个铁勺上下翻飞，一个个油炸粿在黑褐色的油锅里沉沉浮浮，从白白的面糊下锅，到焦黄的油粿捞出，沥完油，用纸一裹，烫手的油炸粿拿在手上，扑鼻的香味伴随着我的脚步朝学校走去。 离开福州，每每想起这些给我童年味蕾带来快慰的小吃，津水不禁。若想再吃到这些少年时代的味道，只有再回福州。每年春节回榕，安泰楼是一定要去的。安泰楼集闽菜和福州小吃大全，在这里，我和伙伴们可以大快朵颐一下，以满足那些留在味蕾里感觉的抓挠。吃完了，再到楼下买一些年糕、芋泥和八宝饭，福州人年夜饭上离不开的三甜食。 |
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