春节年夜饭上，面对大鱼大肉，肾病患者如何减少高磷饮食？

声明：本文为杏康医疗门诊营养师团队原创文章。

作者：许丹，国家高级公共营养师，中国营养学会成员；

高磷血症是终末期肾脏病患者的常见并发症，可见于80%的透析患者，是引发继发性甲状旁腺功能亢进、钙磷代谢障碍、肾性骨病的重要因素。高磷血症与心血管并发症亦密切相关，现在普遍认为调节合理的磷代谢是减少心血管并发症、提高透析患者生活质量、降低病残率和死亡率的关键。

今天要来说说咱们如何可以吃到想吃的食物，比如春节时经常吃到各类营养煲汤，这些食物当中的磷能否可以减少一些？从而让病友也可以在传统佳节略享口福？先让我们一起来了解磷。

 

磷的代谢过程和钙是比较相似的，机体磷稳态受甲状旁腺—肾脏—骨骼轴的调节。磷的排泄主要是通过肾脏。在正常情况下，血清中无机磷酸盐通过肾小球过滤，其中80%-90%的磷在近曲小管被重吸收。通过肾脏排出体外的磷约占总排出量的70%，通过粪便排出的磷约占30%。甲状旁腺激素（PTH）、甲状旁腺激素相关蛋白（PTHrP)、降钙素、转化生长因子α等因素可抑制近曲小管对磷的重吸收，增加尿磷排泄。胰岛素、甲状腺激素、表皮生长因子和磷摄入不足等因素可刺激磷重吸收，减少尿磷排泄。

 

 

提高低磷饮食观念

低磷饮食可以改善患者的肾功能、营养状态和炎症状态。广西医科大学在2017年，对其第一附属医院血液净化部进行维持性血液透析治疗的110例高磷血症患者进行研究，结果发现：维持性血液透析高磷血症患者低磷饮食行为现状不理想，健康信念水平需要进一步提高。

 

▲尽量避免食用含磷丰富的食物，如扇贝

特别警惕食品添加剂

有许多人向我咨询过血磷高的问题。事实上，健康人群以各类天然食物组成的正常饮食很难引起磷超标。但是对于肾功能较弱的人、透析患者、临床上大量口服、灌肠或者静脉注射含磷酸盐的制剂、钙磷代谢紊乱等人，饮食也会诱发高磷血症。

 

芬兰的一项研究发现，即使增加钙摄入达到168mg/d时，仍不足以抵抗高血磷对骨质的不利作用，建议减少膳食中过多磷摄入，特别警惕过量食用含多种磷酸盐添加剂的食品。

 

比如在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂，用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂，来抑制微生物生长，延长保质期，或用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。

▲减少食用含有保水剂的果蔬罐头

减少蛋白质摄入

磷在食物中分布很广泛，在动物性食物中磷主要是以磷酸氢盐的形式存在。磷常与蛋白质并存。植物性食物当中也有，人们所吃的植物性食物中磷的主要存在形式是植酸（phytic acid）。但是磷的主要来源是鱼肉蛋类，摄入蛋白质的同时，往往也摄入了一定量的磷。在非透析的慢性肾脏病患者中，采用低蛋白饮食，减少蛋白摄入，可以有效减少磷的摄入。但过度使用这招可能导致营养障碍，尤其是透析患者，还得看看其他方法。

 

▲尽量避免食用含磷丰富的食物，如动物内脏

煮一煮再吃更健康

慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。比如阿胶红枣乌鸡汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精枸杞牛尾汤。许多的老火汤还被称为补肾佳品。但是老火汤含有很高的磷浓度，而蛋白质含量较低，属于高磷蛋白质比例的食品。

飞水处理可以降低汤磷含量，但不影响蛋白质含量，同时降低磷蛋白质比值。（飞水处理：将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味）

 

比如以猪瘦肉500g、鸡500g为主材料，分别在1000ml沸水中浸泡，大火加热至水再次煮沸，捞出，再加清水3000ml，低火煲至3小时。

 

经飞水处理，猪瘦肉汤和鸡汤的磷蛋白质比值分别为46.14±2.73、24.71±0.66，与未飞水相比，分别下降16.8%、23.1%。

 

汤里面的肉去磷技巧

1. 相比于普通的锅，高压锅能更快速、有效地去除食物中的磷。

2. 垂直于肌肉纤维的切片相对于其他形状和竖切片（顺着肌肉纤维切割）方式，去磷的效果明显更好。

3. 用水浸泡的方式能减少肉中的磷,但对蛋白质影响较小,高温短时间浸泡对肉中磷和磷蛋白质比值降低程度最大,且水浸泡对肉的可食用性影响不大。

4. 我国北方水质较硬，而南方水质较软。软水去磷效果稍好。

5. 煮超过30分钟去磷效果更好。

 

最后，大家还记得上文提及到植物性食物当中磷的主要存在形式是植酸吗？植酸是溶于水的，最近研究表明，温水浸泡处理能减少植物中的磷，下次我们再来和大家详聊。

 

因此，改善食物烹饪方法可能是降低磷负荷的方法。望广大肾友，可以在年夜饭上，和家人愉快地共享美食。

 

参考文献：

(1) 邹宝林. 健康信念模式与多阶段改变理论相结合对血液透析高磷血症患者饮食管理的研究[D].广西医科大学,2017.

(2) 游璐. 老火汤磷含量测定及清除食物磷方法的研究[D].南方医科大学,2013.