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胭脂鹅脯是一款以广东清远鹅为主要原料，红曲粉、蓑衣王瓜、苹果为主要配料，绍兴黄酒、蜂蜜、桂叶等作为主要调料的菜品，出自《红楼梦》第六十二回《憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙》中。该款菜品具有补阴益气、暖胃开津等功效。  出处……柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是……，一碟腌的胭脂鹅脯，……，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。 做法：将鹅治净，先用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，故曰胭脂鹅。鹅脯：鹅的胸脯，肉嫩而丰。《易牙遗意》云： “鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花，红色， 类胭脂色，曹寅《楝亭集·过海屋李昼公给事出家伶小酌 留题》诗有：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”红鹅，即胭脂鹅。今苏州观前街食肆仍有此食供客。 做法烹制材料 调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。 烹制工艺 1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。 2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。 |
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