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过年过节少不了炖肉吃！中国有“腊月二十六，杀猪割年肉”的民间习俗，人们开始筹备过年的肉食。 年前割肉卖肉，也是为了新春团聚大餐做好准备。不过，想要将肉炖好吃，也并非是件容易事。肉咸了、老了、不香都不行，康康君今天就把炖肉好吃的诀窍告诉你！ 四步教你把肉炖好吃肉块：肉块大更好吃。炖煮时肉里一些可溶于水的香味和鲜成分会被释放出来，其中的含氮浸出物越多，味道越浓。但浸出物若过多，就会影响肉本身的香味，所以肉块要适当切大些。 火候：慢火是使肉质酥软的关键，炖肉不宜用大火猛煮，否则肉急遇高温，肌纤维变硬，不易煮烂影响口感。且肉中的蛋白质不易溶于水，含氮物质释放不出来，香味降低。 水量：炖肉时的加水量不宜太多。适量放水可使汤汁变浓，肉中的呈味物质多溶于水，肉在加热时，多种呈味物质充分调和可获得醇厚的复合香味。 放盐：炖肉时若放盐的时机不对，口感和营养都会收到很大影响。建议炖肉时，在收汁时再加入少量盐，无论味道还是口感都非常不错，也有利于培养健康的饮食习惯。 若过早放盐调味，易造成肉中蛋白质凝结，不易炖烂，影响口感及营养物质吸收，且易偏咸。 |
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