如何像行家一样品鉴清酒

日本清酒，原料只用米和水，所以有人将它形容成“用米做成的不可思议液体”。近年来，清酒逐渐国际化，走进更多人的视线。在被身边的朋友邀请喝清酒却手足无措之前，先来了解一下如何品鉴清酒吧。

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在开始品鉴之前，先要找到适合清酒的酒杯。通常有两种：

• 猪口杯（Choko）

这是一种普通的白色小瓷杯，也是传统且使用场合最广的清酒杯，平常在日料店见得最多的就是这种杯子。有些会在杯底画有颜色图案，可以用来查看清酒的透明度。猪口这个名字和它的形状没有关系，只是朝鲜语音译而来。

• 葡萄酒杯

这种酒杯开口狭窄，有助于将香气保持在杯中。因此更容易闻到清酒的香气。它适用于大多数品尝步骤，例如检查黏稠度、颜色和闻香气。

清酒品鉴通常分为 5 个步骤：

1、查看外观

• 清澈度：

  查看酒液的清澈度和透明度。通常浑浊预示着酒有缺陷。

• 颜色：

  清酒最初是淡黄色，但大多会过滤成透明。由于老化、暴露在阳光或高温下和木桶陈酿等，也有一些清酒带淡淡的黄色或棕色。

• 黏稠度：

  通常酒精度、糖分含量高的黏稠度就更高，酒液看起来厚重如糖浆。

2、闻香

• 浓度

  ：查看香气是否强劲、浓郁。

• 复杂性

  ：检查香气的层次。

清酒的香味经常被分解为 3 层：第 1 层是“初始香气”，这是在开瓶时钻入鼻孔的明显香气。比如吟酿（ginjo）的果味。 第 2 层是“包含香气”，指的是在品尝清酒时通过鼻子呼吸感觉到的的新香气。这层香气能反应各要素的平衡，略带苦味和涩味，但都不过量。第 3 层是“回香”，是在你啜饮之后感觉到的酒的香气。这种香气通常包括八角、茴香和白胡椒等。

• 辨别具体香气

  ：比如有的清酒会有甜瓜、香蕉、杏仁、橡木、大豆和米饭等香气。

通常花香和热带和泥土气息是高品质的象征，而烧焦和发霉的味道就意味着酒质不行。带有泥土气息、烟熏和米的香气具有更加多乡村风格，而果香和花香则是有吟酿（Ginjo） / 大吟酿（Daiginjo）和未经巴氏杀菌的清酒的特征。初学者建议从吟酿开始品，试着寻找酒中新鲜的桃子、菠萝、草莓和苹果的香气，然后再尝试更丰富的酒款，品味更复杂的香气。

• 找出主要香气

  ：从多种香气中找出其中占主导地位的，比如果香、花香、坚果等香气。

3、尝味

• 强度 ：

  留意入口时口感是否强劲。

• 复杂性：

  感受口中味道的层次和多样性。

• 质地：

  感受酒体的质地。

• 干/甜：

  清酒通常分为干型和甜型，不过每个人对干和甜的印象往往是主观的。

清酒常标有 SMV（Sake Meter Value）数值，计算的是清酒密度与水密度的比值。由于含有更多残糖的清酒会更重，因此SMV也可以测量甜度。-5 是最甜的；+10 属于干型；+15 被认为是超干燥型。

• 风味

  ：用自己的语言描述酒的口感、风味、香气和酒体特征。

• 余味

  ：体会吞下后清酒在嘴里留下的回味和印象。

4、总体特征

选取外观、香气和风味的最主要特征，然后总结清酒的整体特征。这个总体特征将用于清酒的分类。

5、分类

清酒服务研究所（Sake Service Institute）根据香气和风味为清酒创建以下四种类别：

• 芳香型清酒（Kun-shu）

举例：大吟酿和吟酿

特点：果香浓郁，风味清淡；可以是甜型或干型

• 清新型清酒（So-shu）

举例：普通清酒（Futsu）、本酿造（Honjozo）和生酒（Nama）

特点：整体温和，香气清新，4 种类型中最清淡、简单的

• 浓醇型清酒(Jun-shu)

举例：纯米（Junmai）和生酛（Kimoto）

特点：香味浓郁，有蒸米饭的香气

• 陈年清酒（Juku-shu）

举例：古酒（Aged Sake）

特点：丰富有力，带有浓郁的干水果和香料香，甜鲜奶油质地

利用以上的品鉴方法，细细品味，慢慢地，即使很相似的两款清酒，你也能品味出各自的特点和差异来。

对于清酒还有一种有趣的体验：喝之前先放到冰箱里冷藏。倒出一杯酒后，每隔五分钟喝一口，留意味道的变化。在清酒慢慢升至室温的过程中，你会发现刚冰过的清酒更具果味，而室温下则更具甜鲜味，不妨可以试试。