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在老家豫东农村，一进了腊月门，红白喜事也多了起来，杀猪宰羊，热气腾腾，大宴宾客，热闹非凡。特别是喜事的餐桌，总少不了十大扣碗，而在这十大扣碗当中也总少不了一碗扣碗酥肉。在过去物质匮乏的年月，一碗扣碗酥肉也代表着主人家的家底是否丰厚，也代表着中国人所谓的“面子”。扣碗酥肉，顾名思义是先把炸好的酥肉放在蒸碗里，蒸好后再扣到盘子里，此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻、下馒头、下酒都是道硬菜。在乡间的宴席上，如果有小孩子，往往会蜂拥而上，一枪而光。扣碗酥肉，很有河南特色，是选用猪的上半身的五花肉，裹上面糊，热油炸之，炸好后外焦里嫩，然后再摆放在蒸碗里，上蒸锅，蒸好后的酥肉，再扣到盘子里，就可以上桌了。酥肉在桌子上袅袅的冒着热气，沁人心脾，诱人食欲，吃一口咸香嫩滑，有嚼头，虽没有扣肉的入口即化，可也少了几分扣肉的油腻，特别是“面衣”与酥肉糅合在一起，吸收了猪肉的油腻，整体看起来色泽红亮，肉香浓郁。
将近20年没回老家过年了，自然就吃不到一碗纯正的扣碗小酥肉，小酥肉很多时候就如同盛放它的那只黑色的陶瓷碗，在记忆中闪亮发光。有一次，因为工作的关系，回到家了家乡省城郑州，吃到了一家私房小酥肉，很是惊喜呢！还是老家那个味。庆幸的是在有生之年还能吃到小时候的味道，遗憾的是一些人、一些事，早已经物是人非。美食就好像拥有魔法，感觉瞬间让时光停滞了一样。小时候最高兴的事，除了去有红白喜事人家的家里吃宴席，最盼望的就是过年。一到过年，即使我们家不做扣碗酥肉，也会炸小酥肉的，在我们豫东就好像炸丸子一样普遍，不炸丸子、炸酥肉就不叫过年呢？炸酥肉中的肉我们家大多数时候用猪肉，也有用羊肉的时候，羊肉有些膻味，但口感与猪肉大大不同，吃起来比较细腻、结实，也是别有一番风味。
今天给大家分享的是炸小酥肉，关键在于酥肉“面衣”制作，太稀，裹不到酥肉上太多，太稠，炸出来的酥肉面疙瘩太多，影响口感。还有油温，火候，也至关重要，千万不能外面“面衣”炸老了而里面肉不熟。一份上品小酥肉，外焦里嫩，咸香适合，老少皆宜。特别是过年的时候，炸上一筐，那个熟悉的年味立马又回来了。过年炸小酥肉，10个人9个错，大厨教你1招，外焦里嫩不发干很实用。 【炸小酥肉】下面说下制作步骤 准备食材：猪里脊肉1块、面粉1大勺、玉米淀粉1小勺、鸡蛋1个
1、炸小酥肉最好选择瘦的里脊肉，这样炸出来会比较香，先把里脊肉清洗干净控干水分，切成宽1厘米长4-5厘米左右的大长条
2、把面粉和淀粉鸡蛋倒入切好的肉条中，加入适量盐，五香粉和料酒
3、再倒入适量清水，搅拌均匀
4、搅拌至如图所示，面粉不要完全裹住肉，挂一层薄薄的面糊如图所示即可（这步非常重要，很多人只用面粉不用淀粉，所以炸的小酥肉不酥脆，淀粉能起到酥脆的作用，切记调面糊时一定要加淀粉）
5、起锅倒入食用油，用筷子试下油温冒小泡就可以下入肉条炸了
6、一条条炸，不要一次性倒进去很多，防止粘连在一起（炸至期间一直要用中小火）看到肉条变得焦黄色，即可捞出，控油后撒入椒盐或者辣椒粉就可以吃了
小提示：小酥肉炸好可以直接吃，也可以上锅蒸下再吃，还可以做汤喝都非常的不错！这样炸出的小酥肉外焦里嫩，特别香。 |
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