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腌鲜鳜（guì)鱼又称屯溪臭桂鱼。是徽州传统风味名菜之一，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特。成名已有百多年历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。  做法原料/调料 主料：鳜鱼700克 辅料：猪肋条肉（五花肉）35克、青蒜20克 、冬笋35克 调料：酱油30克、 菱角粉6克、 姜15克 、白砂糖5克、 猪油（炼制）70克、 黄油10克、  制作方法： 1、将鳜鱼去鳞、鳃，去内脏洗净，两面刻斜花刀，晾干； 2、冬笋去皮，洗净，煮熟，切片； 3、青蒜择洗干净，切段； 4、将猪肉洗净，切片备用； 5、锅放火上，下猪油用大火烧七成热，将鳜鱼放入炸至呈淡黄色，倒入漏勺沥净油； 6、锅内留少许底油，将猪肉、笋片放入锅内略煸； 7、再将鳜鱼放入，加酱油、姜末、酒、糖和鸡汤350毫升烧开，即转小火继续烧； 8、烧至汤汁将干时，撒入青蒜段，跟着调水菱角粉下锅勾薄芡，淋少许猪油即成。  制作提示 1、刻斜花刀，刀口不可过长，若鱼体腹部割断，油炸时，鱼体变形，影响美观； 2、注意炸鱼火候，炸之干硬，则口感不佳，影响成菜质量； 3、收汁时火宜小，不可操之过急，要让滋味慢慢渗入鱼肉内，否则味只在表，肉质味差，且易造成糊锅现象 4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。  |
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