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按一场宴席的先后顺序，凉菜走起，猪头打底。 1 猪头肉 猪头肉是一款非常好吃的下酒菜，又细分猪鼻、猪脸、猪耳朵等部位。《金瓶梅》中，西门庆的老婆们要吃酒，就让厨下宋惠莲做猪头来，可见，不是只有现代人才懂猪头肉的美味，古人也懂。 猪鼻肉和猪脸偏肥，可以炒着吃，也可以先卤后凉调；猪耳有脆骨，只要卤的够味儿，切吧切吧就能直接下筷子了。 在驻马店正阳县，有大年三十儿敬神的风俗，贡品便是一个猪头和四只猪蹄，“猪头四蹄”，代表一整头猪。三十儿先用生猪头生猪蹄敬老天爷，到了初一，再用大锅卤，卤好后先啃骨头，其余的留着亲戚来了待客。 这一锅，除了猪头，猪蹄、猪尾、猪下水，也均在其中。 2 猪蹄 猪蹄是猪身上最有啃头的菜，皮筋肉嫩，啃起来最是有味儿。河南人爱吃猪蹄，十八地市每个城市都至少有一家特别出名的猪蹄店。 要是在南方，猪蹄是煲汤的好材料，但在河南，大家还是爱吃卤猪蹄。下酒下剧，过年必备！ 3 猪尾巴 猪尾巴卤好，切成小段，啃起来颇费功夫。 在民间，谁家小孩子爱流口水，就给小孩一根猪尾巴啃，说这样就不流口水了。想来这民间偏方的治疗原理是解馋吧，解了馋，口水自然就不流了。 4 猪下水 安阳有款名吃，叫“安阳三熏”，其中一熏就是猪下水。猪下水主要指猪的内脏，心肝肚肺肠，外加猪腰子，这些东西都是过去在劳苦百姓手里焕发生机的。 猪肝、猪肺都可以先卤后切片，和芫荽、洋葱做凉菜；猪腰子可以做烧烤；猪肠，有人受不了猪大肠的那股特殊气味，可在爱它的人眼里，那股异味无比诱人，可烧烤、可调凉、可爆炒，各有风味。 过年时，也可以卤些猪肝猪大肠，切片做个拼盘，省心。 5 猪肘 猪肘也是个好东西，可以做凉盘也能当大菜，绝对上得了席面。 做凉盘就是肘花，河南宴席的常备菜品。众所周知，猪肘之间有根棒骨，做肘花，得先把棒骨取出来，然后加料卤煮。卤煮完毕，猪肘再被保鲜膜包成原来的样子，冷藏定型。最后，吃的时候切片装盘即可。 要是热菜，那就是大菜——红烧肘子。红烧肘子是河南宴席最硬的一道菜，早些年大家还嫌皮太肥，专挑肘子的瘦肉吃，这些年，人人都要胶原蛋白，席面上，肘子往往一上桌，不多大会就只剩一根棒骨孤零零的躺在盘子里了。 6 前后腿肉 猪前后腿打制的馅料 说完凉菜，总得热菜暖暖胃。前后腿的肉有肥有瘦，可以小炒，也可以做酥肉丸子。但尽管如此，前后腿还是有区别的。 由于猪猪平日里的运动习惯，导致前腿的肌肉没有后腿发达，且前腿肌肉筋膜较多，用来做小炒，稍显欠缺，但用来做丸子馅、饺子馅，那就完全没问题了！在不吃饺子不叫过年的北方，前后腿对人餐桌的贡献堪称重大。 7 五花肉 苏东坡是吃五花肉的高手，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。”看，多会吃！但五花肉的吃法远不止这一种。五花肉肥瘦相间，从侧面看，层次分明。这种肉，用蒸的也很出味。 大块五花肉在生姜花椒水里煮熟去腥，捞出来切成十乘五厘米的小块，然后肉块切片，抹上深红色的玫瑰腐乳与酱油混合过的汁，在碗里码齐摆好，上锅蒸。最好蒸两遍，蒸的时间越长，油脂就会出来的越多，最后肉质软嫩，说是入口即化，一点也不夸张。 8 排骨 开封扣碗中，蒸排骨也是一道经典菜式。排骨都是事先炸过的，随吃随蒸。 你以为，仅仅以上这些就是一头猪在河南的宿命了吗？NO！还远远不够……猪皮我们也不会放过的！ 9 猪皮 猪皮可以做成皮冻。冬天由于气温较低，是做皮冻的好日子。 皮冻虽然好吃，但收拾起来却是极麻烦的。做皮冻的猪皮不能有一点脂肪，所以，得到的猪皮首先要用刀给猪皮去脂，然后才能放锅里煮。煮到半熟，猪皮比较好切，这时再把猪皮切成细长条，在锅里长时间熬。边熬边往锅里加些料，十三香、花椒水，想要皮冻带点色就再少加些酱油，待一个半小时后，猪皮熬出胶质，关火即可。 自然温度下，猪皮连带锅里的水会慢慢凝固。等猪皮混合物似凝不凝时用筷子搅拌一下，使猪皮在混合物中分布均匀。当猪皮混合物完全凝固时，皮冻便做好了。 做好的皮冻晶莹剔透，像果冻一般，特别是冬天吃，拌上香醋蒜汁，一口一块儿心里美呀。 10 猪血 除了猪皮，猪血这一暗黑美食也不能放过！ 煎血、灌肠是安阳的特色小吃，每到庙会时节，绝对荣登小吃榜单的第一名。煎血煎的焦香，配上蒜汁，口感微妙。 还有炸血糕。血糕被切成三角形的薄片，直接简单粗暴的放油锅里炸，炸到外焦里嫩，刷上一层蒜泥和辣椒，用小牛皮纸片拿住捏着吃。蒜泥辣椒油顺着血糕直流而下，人得眼疾手快，不能让汁水流到手上。三下五除二，几口一块儿，想想就口水四流。 然而，二师兄的河南之旅仍旧没有完结，别忘了，河南还有双汇！
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