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谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。 现在关注我就送145G美食大全资料哦。 您好，我以前年带朋友吃水席的一段对话做开头，想必大家都能看出点什么。 后面的话也有可能说的有点重，看起来可能不那么舒服，还望谅解。因为我本人，肯定是深爱水席的。 那天在去吃饭的路上，我就跟他普及水席的由来，历史渊源，从武则天讲到宋太祖，从牡丹燕菜讲到云罩福禄肉，各种规矩各种讲究。直到开始上菜了，我又开始给他介绍每道菜。 这道是牡丹燕菜，巴拉巴拉说一堆，口味是酸辣的。这道是连汤肉片，巴拉巴拉说一堆，口味是酸辣的。这都是假海参，巴拉巴拉说一堆，口味是酸辣的。这道是熬货，巴拉巴拉说一堆，口味是酸辣的。这道是西辣鱼片，巴拉巴拉说一堆，口味是酸辣的。这道是焦炸丸子，巴拉巴拉说一堆，口味是酸辣的。这道是山楂酪…… 朋友抢过话题，瞪着眼睛问我：这个也是酸辣的？ 不，这个是甜的…… 以上就说明的洛阳水席的第一个无法推广的问题：味型单一。虽然水席也有甜咸鲜等味道，但主要的大菜基本全是酸辣味型。而这种酸辣所用的非辣椒而是胡椒，这注定了洛阳水席在北方还有一定的市场，到南方一定完活。 除非特别适应的酸辣口味的，否则都不会对水席有好感。最初每次朋友亲戚来洛阳，我都会带他们去领略一下最洛阳的饮食，但次次他们都吃的很不开心。所以到最后，我宁肯带他们吃烧烤和涮牛肚，也不愿意吃水席了。 第二：这个时代不重视文化底蕴。不得不说，现在的餐饮，是个重舌头重眼球而轻文化的时代。水席璀璨的文化底蕴，或许对于文人骚客有所触动。水席更深蒂固的味觉记忆，或许对于我们本地有所难忘。但是，对于外地来说，你的那一套八品，四镇，说出来津津乐道。但是在外地看来，不就是繁文缛节，穷讲规矩吗？前段时间吐槽北京人的“头拔粪”，不就是这个意思吗？外地人来吃了，我吃的是味道，吃文化？拜托，我为什么要知道？我只知道你这东西别的地方都有，做法相似，比你味型味道丰富的多。这是个飞速发展的时代，料理包都已经开始占领市场，你还固守你那套玩意给谁看呢？自由自乐呢？还是你就靠这些文化人来撑着呢？ 可能我说的话有点重。但绝对是真的。 第三：水席的出身就定了它的地位不会太高。我们都知道，任你再说水席的历史，从刘秀说到武则天又到赵匡胤。但水席的前身还是中原地带流水席的集大成者。是先有几百年来农村红白喜事的流水席，才有了后来总结归纳的洛阳水席。这个和一直说洛阳水席是官府菜的说法是不一致的。很显然，北方唯一能拿得出手的是鲁菜，所以，北方当官的吃饭，必定是鲁菜。不可能吃你的流水席，最后上个滚蛋汤，这不是赶着让人家滚蛋吗？ 再次，单列出任何一个菜，都能在中原，甚至整个华北找到。比如小酥肉，比如连汤肉片，再比如焦砟丸子，假海参。都能在周边找到。洛阳水席是集大成者而不是发明者。在中原地区普遍相对比较贫穷，物质不丰富的局面下，这就注定它的地位就在那里： 在华北，或许很高。因为流水席，八大碗，十二碗，十六碗比较普遍。在其他地方，拜托，我们不吃流水席。高档食材没有，味型单一，做法单一，除了有点刀工以外，还剩什么？文化深厚，文化能吃吗？鲍参翅肚你有哪个？最贵的就那只料子鸡了吧，那为什么买那么贵？还上鸡蛋汤，搞不搞笑？ 第四，创新不够，步履蹒跚。华丽，大气，敞亮，我特愿意在这么一桌水席上大吃特吃。看着就痛快，就不要说吃了。但从现代餐饮每个季度都要更换菜单的大环境下，水席虽然也有所改变，但总的还是不够。 我有一份老水席菜谱，这几十年了，这24道菜也不是一成不变的。比如清蒸鲂鱼由于抓不到，改成了葱烧虎头鲤了。因为实际上，洛阳水席虽然24道，但候选菜品是很多的。所以都是在这些菜里挑挑拣拣。但总的来说，变化还是很小，外地的特色，工艺吸收不过来。又恪守着的正统伊洛文化的底蕴，水席在外地也不会有生存空间了。 因为它太特色，太地域了。对于外地人来说，它只能当一个旅游产品，活化石。而不可能作为一个真正的餐宴。 与之相对的，是不翻汤这个“奇葩”。如果洛阳水席是走不出洛阳的话，那不翻汤就是出不了老城。但是由于网络的推广，互联网思维的病毒式传播，基本来洛阳的游客，都知道不翻汤的大名。不翻汤在全国的名气，比在洛阳的名气都大。但是喝完，大多数人都大失所望，这不就是一碗酸辣汤吗？有什么特别？酸辣汤当地标小吃，你逗我玩呢？ 写在最后。
第二，出不去就出不去，我们自己吃。我们喜欢吃就行。酸这种强烈刺激的味道，每盘都水不拉几的，并不是在全国都流行的。 第三，当地菜都是适应当地人胃口，不可能去适应外地人的口味，各地皆是。如果当地人口味平和，或许可以在外地流行。如果操作简单，方便快捷，或许可以在外地流行。但是这两样，洛阳水席都不沾。 以上就是我对本问题的回答，还望对您有所帮助，谢谢。 |
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不用再自怨自艾，百思不得其解为何水席出不了洛阳。其实，流水席已经遍布整个北方大地，我们是集大成者，你看哪个皇上没事到处开办事处的？相比水席，我更希望洛阳的汤业三巨头能走出去。淮南牛肉汤都开遍全国了，三巨头连个影都没有。这里面，是不是有点豫西人过于安逸，不爱折腾的原因呢？
