    古都河南洛阳的水席，与龙门石窟、洛阳牡丹一道，被誉为“洛阳三绝”。这洛阳水席，据说传承至今已有1300多年的历史了，是迄今为止保留下来的最古老、最有特色、最完整的一套席，也是目前唯一以整套筵席的制作工艺而被收入了中国非物质文化遗产保护名录。 那么，水席与水究竟有什么关系呢? “水”来自于“汤” 吃过洛阳水席的人都知道，全席依次分为：“前8品（冷）、4镇桌、8中件、4扫尾，共有24道菜”。据说寓意着一代女皇武则天执政24年的历史光景。这24道菜式除了8个凉菜以外，剩下的16个热菜道道都带汤，都用不同型号的青花海碗来盛放。 做水席最重要的是吊汤，系用肉骨母鸡熬制而成。吊得好，醇香辛辣，甜咸适口；吊得不好，还需要厨师后期加工，所以在过去，有经验的厨师在开席前，必先上一碗吊好的汤，让有经验的吃客先行品尝，然后以其品评意见为依据，再行调汤做菜。当然，这是以前讲究的做法，现在已经没有那么多的讲究。 “水”也取自行云流水之意 以往的洛阳水席，从客人入席开始，到压桌菜上席终，就像演一出戏——启、承、转、合，跌宕起伏，丝丝入扣，上菜如同行云流水一般，一道又一道往桌子上端，吃完了这盘撤下去，再上一盘，尤其是16道热菜不但名称讲究，而且上菜的顺序也非常严格。 这16道热菜分四镇桌、八中件、四扫尾，按照一贯的传统来说，分别是牡丹燕菜、洛阳熬货、洛阳肉片、条子扣肉、西辣鱼片、奶汤炖吊子、烩四件、洛阳酥肉、料子凤翅、酸汤焦炸丸、水汆丸子、洛阳海参、油炒八宝饭、蜜汁人参果、米酒满江红、圆满如意汤。之间并不间断。 |
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