“洛阳三绝”之一 洛阳水席

 

            “洛阳三绝”之一   洛阳水席

 

 

 

    “水席”是河南洛阳特有的地方风味菜肴，它风味独特，选料十分讲究，烹制认真精细，味道鲜美多样，口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。　洛阳水席始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。
    水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是它的每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。

    洛阳水席，由24件组成，简称“三八席”。先上6个冷盘下酒，冷盘为4荤2素。继上16个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头。叫“带子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。在水席中，其中一道菜最为著名，即为洛阳燕菜，也叫牡丹燕菜，系用白萝卜切成细丝,配以各种佐料,经过数道工序加工而成,清爽可口,为洛阳历史名菜。传说唐代武则天时,洛阳东关出产一特大萝卜,长约三尺,重达几十斤,农民视为奇物,进贡宫廷,御厨经多道加工,并配以山珍海味,制成汤羹,武则天食后赞不绝口,因感激当年在感业寺食萝卜救命之恩,即赐名“义菜”。因其形似燕窝,后改称“燕菜”,流传至今。

   洛阳水席，有三大特点：一是有荤有素，有冷有热；二是有汤有水，北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。

    作为“洛阳三绝”(龙门石窟、洛阳牡丹、洛阳水席)之一的真不同洛阳水席名列其中，成为目前河南餐饮业唯一的国家级非物质文化遗产，也是目前全国餐饮业唯一的以全套宴席入选的国家级非物质文化遗产。