 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 春节期间，喝了不少好茶，当然也不乏一些味道不可描述的茶。 喝了泡岩茶，虽说挂着牛栏坑肉桂的名号，品质却让人大跌眼镜，味道浓重，丝毫没有坑涧茶的细幽与轻柔，桂皮香虽有，却过于霸道猛烈，显然也不是牛栏坑肉桂该有的香气特征，至于原料，八成是非正岩茶冒充的。 正宗的牛栏坑肉桂，桂皮香明晰，香气细幽，汤水轻柔富有劲道，回甘生津，滋味绵长。 茶过三巡，从岩茶换成了白茶，小清新的茶在春节里备受欢迎，尤其是那梗粗叶大的寿眉，在茶桌上的确惊艳了一番，新茶的骨，带着芬芳而馥郁的花香，香气层次丰富，如兰似桂，充足的氨基酸物质能快速驱赶味蕾的阴霾，将口腔中黏腻的感觉消除。 新茶过后，自然不能错过这茶圈内风头正盛的老白茶。  所谓老白茶，不过多介绍，顾名思义就是白茶中的老茶，经过陈化后，白茶稍显老态，变得与众不同，香气中是成熟的药香，汤水也变得甘醇柔和、细腻，喝一杯这样的茶，同样可以驱赶春节大鱼大肉带来的黏腻感觉。 冲泡老白茶，所选择的方式有两种。先用白瓷盖碗冲泡了，目的是为了让在座的茶叶爱好者能感受茶汤每一次的变化。 才喝了三杯茶，收到一疑问：“你的老白茶，为什么和我的不一样？” 老白茶的味道为何会有不一样，这中间的不确定因素有不少，正月初三里，听村姑陈细细道来。  《2》 老白茶的味道为什么喝起来不一样？ 1.原料有差异 所谓老白茶，它是一个统称，只要年份足够老，就能叫作老白茶，一般只要存放年份不低于三年，都能担得起一个“老”字。 如张掌柜家的白茶，存放三年后，叫作老白茶。王掌柜家的白茶存放三年后，也叫老白茶。范六掌柜家的白茶存三年，仍旧叫作老白茶。 但这张三、李四、范六家的白茶，也有可能并不是同一个茶厂生产，从原料到工艺上，都有差距。 先来说说这原料的差异。 白茶原料，也就是行业内所说的茶青。即从茶树上采摘下来的新鲜叶子，它的品质不同主要受环境影响。高山地区，云雾缭绕，土壤疏松且肥沃，昼夜温差大，水分中含有丰富的矿物质，在这些综合条件下，茶青质地柔软，携带足量的芳香物质，在茶青时期就有独特风味，茶香中带着清新的花香。 平地地区，生长环境不如高山优质，少了云雾层的遮挡，白茶直接接受阳光直射，容易破坏茶叶品质，加上温度高，容易破坏氨基酸物质，所以在平地中种植出来的白茶，少了鲜爽感，容易出现苦涩感。  原料就像是白茶的原生家庭，直接决定了未来走向。 而工艺则是后天影响，能左右白茶的品质表现。 这一点，村姑陈是感同身受，即便是同一个村子的师傅，拥有同一款茶青，做出来的白茶风味却截然不同。 一师傅，做茶讲究萎凋及时，每天像看护婴儿一般对待白茶，细致程度令人敬佩。 另一师傅，做茶随性，随意摊晾好晒了，属于放养式的制茶方式，这样做出来的白茶，当然是另一种风味。 前者做出来的白茶，清新、清爽，花香明了，层次丰富，汤水清甜、顺滑、细腻、回甘清甜。 后者做出来的白茶，往往容易带有闷味，汤水缺少清爽口感，花香似乎也玩起了捉迷藏，让人难寻踪影。 性格截然不同的白茶，经过一样的保存方式，最后得到的汤水口感俨然不同。 原料上的差异，自然造就老白茶个性迥异的风味，这就出现了茶友所说“你的老白茶和我的喝起来不一样”。  2.同一种原料，冲泡方式不同 我们选择了相同的老白茶，从原料到工艺甚至到保存，都是一模一样，这时候泡出来的老白茶风味有差距，则是来自于冲泡方式的差异。 冲泡方式对一款白茶的影响，可不小。 如，水质的选择，水温的选用，出水时间的快慢，都会左右白茶风味。 “茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”由此可见水于茶是多么重要，水是茶的载体，没有好的载体，再好的茶也无法展现其精蕴所在。这几年试水多了，对古人所述感同身受，愈来愈有体会。 自来水冲泡白茶，简直就是一大硬伤，茶汤将变得苦涩难喝，原本温润清甜的口感消失不见。 山泉水冲泡白茶，得到的茶汤清冽、清透、干净，将茶汤的优势发挥到最大值。 春节期间冲泡老白茶，水质可要选择正确，莫要因为水质而破坏老白茶的品质。 水温么，自然是选择沸水冲泡。若是用低温泡茶，老白茶的内在物质无法充分释放，得到的茶汤平淡，甚至会严重影响风味呈现。曾做过实验，用85℃水温泡老茶，茶香、口感的表现乏善可陈，沸水冲泡后才是老茶才有的精气神，香气清晰，茶汤甘醇。  出水上，宜快不宜慢。慢出水，茶叶与沸水接触时间长，容易致使茶多酚、咖啡碱物质过度释放，反倒是让人觉得苦涩味浓烈。尤其是春节时，相聚在一起聊天，一时兴起还会忘记及时出汤，无形中就增加了汤水浓烈的风险。 恰当控制出水时间，才能让茶叶风味得到最好的释放。 最后，还有冲泡方式对白茶品质的影响也不可小觑。 盖碗冲泡与煮茶法，是两大典型。 盖碗冲泡白茶，一冲一冲地释放内在物质，整体茶汤表现较为清新，茶香的表现更为清晰明了富有层次变化。而煮茶法，白茶与水较长时间地接触，内在物质被不断刺激，茶汤变得更加细腻、柔和。就像煮出来的肉汤与隔水炖的肉汤，口感截然不同。 故而，相同原料，用不同方式冲泡，也会得到朋友所说“你的老白茶喝起来和我的不一样”。  3.存放方式的细微差距，也将影响白茶的风味呈现 除去原料与冲泡因素对白茶风味有所影响，这小小的保存方式也会左右白茶口感。 老白茶，得到精心照料后，自然会朝着越来越好的方向发展，香气与口感自然是完美到无懈可击。 这里所说的精心照料，包括几个基本条件。遮光、密封、干燥、阴凉、无异味、离墙、离地存放，同时还能做到长期存茶与短期存茶区分开，未喝的白茶及时密封收纳等，周到的保存方式，才能让我们高枕无忧，坐收高品质老白茶。 若是存白茶大大咧咧，粗心大意存茶，随意放在潮湿、有异味的环境下，老白茶品质自然会被损坏，整体表现差强人意。 就像黄金档播放的狗血剧，双生子养在不同人家后，未来的命运完全不同，这就是存放方式对白茶品质的影响。 同一款老白茶，用不同方式存放，也会出现“你的老白茶和我的不一样”。  《3》 老白茶，是由新白茶经过长期存放后的产物，其风味的展现，与多种因素密切关联。 原料、工艺、存放方式、冲泡方法，都会左右白茶的风味体现。 正所谓牵一发而动全身，稍微改变一个因素，老白茶的味道大不一样。 失之毫厘差之千里，在这个春节的茶桌上，得到了最充分的验证。 你喝到的老白茶，风味是否有变化呢？ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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