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第一节透视膳食指南 民以食为天。要保障健康，科学饮食永远都是首要的因素。现今，我们的生活水平是明显提高了，但让人忧虑的是，一些所谓的“富贵病”如冠心病、糖尿病、高血压等疾病发病率也随之越来越高，严重威胁着人们的健康。难道说这是生活水平提高的代价吗？越来越多的人们开始渴望知道什么是合理的饮食结构，渴望了解膳食对自己健康的重要性。 1997年，中国营养学会制订了《中国居民健康成年人膳食指南》， 主要内容如下： 谷类食物：每人每日300～500克（面粉、大米、高粱）。 蔬菜和水果：每人每日400～500克蔬菜和100～200克水果（鲜重）。 肉类：每人每日125～200克（鱼、禽、肉、蛋）（鲜重）。 奶类和豆类：每人每日200克鲜奶（或奶粉28克）和50克豆类（大豆40克或豆腐干80克）。 油脂类：每人每日不多于25克。 第二节谷类食物适当食用 谷类食物，也即我们经常所说的主食，其主要成分是碳水化合物，它是热量的主要来源，对肌体维持健康非常重要。其生理作用如下： 供给能量：每克葡萄糖产热16千焦（4千卡），人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其他单糖参加肌体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60％～65％为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其他营养物质。而摄入单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其他营养素，这就是为什么吃糖不能代替主食的主要原因。 构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，肌体不得不动用蛋白质来满足肌体活动所需的能量，这将影响肌体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样肌体组织将用蛋白质产热，对肌体没有好处。所以减肥者或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克。 维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗，甚至昏迷。 其他：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制细胞膜的通透性，并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。 由此可见，碳水化合物能列三大营养物质之首，并非浪得虚名，它确实是我们维持生命健康最重要的营养素。与此同时，碳水化合物进食过多，又容易导致糖尿病、肥胖以及冠心病等症，使得人们敬而远之。 营养学家提出碳水化合物的产热一般占总热量的60％左右为宜。这也就是说，一个人摄入多少碳水化合物是和他的总热量有关。老人由于消化吸收功能减弱摄入就少一些，而青少年正在生长发育阶段摄入就多一些。 但是，无论任何人（有病者除外）一天碳水化合物的摄入不应少于150克（3两），更不应一点都不吃，在没有碳水化合物摄入的情况下，肌体将以大量的氧化脂肪产热，脂肪代谢产物酮体可能会在体内积累，造成酮中毒。 除了一日三餐饭量分配好之外，还要对食物进行粗细合理搭配。许多人都有便秘症状或者微量元素缺乏现象，其中一个很重要的原因是忽视了对自己所吃食物进行合理的粗细搭配。粗粮中如燕麦、玉米所含的纤维素要比大米、小麦多。纤维素是一种人体不能消化和吸收的多糖，它的一个主要功能就是可以软化大便，使人不容易患便秘症，因此在饮食中适当加些粗粮实为健康所必须。许多人喜欢吃加工过细的粮食，其实对于健康是不利的。粮食加工过精，会使大量纤维素、维生素和矿物质丢失，这些东西对于人体的健康状况都非常重要。 第三节蔬菜水果益于健康 可抗癌：美国国家癌症中心在《营养与防癌：食物选择守则》宣传品中指出，35％的癌症与饮食有关，蔬菜水果一直被认定为癌症的解药。 日本国立癌症研究所通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑癌实验，从高到低排出了20种对肿瘤有显著抑制作用的蔬菜：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、菜花、欧芹、茄子皮、甜椒、荠菜、金针菜、胡萝卜、苤蓝、芥菜、雪里蕻、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、大白菜。 对心脏有益：吃大量的蔬菜水果可以降低心脏病发和中风的几率，即使你曾经心脏病发也一样。 哈佛大学的研究指出，每天多吃一根胡萝卜或半个番茄（富含胡萝卜素的食物）的妇女，可以减少22％心脏病发和40％～70％中风的机会。 增强免疫力：英国畅销书《健康百分百》中指出，要增强免疫力，有太多事可做，第一件要做的事就是“合理膳食”。书中第一个建议就是：每天至少吃5种蔬菜水果。 减轻更年期不适：纽约市哥伦比亚长老教会医学中心附设妇女健康中心更年期研究部门作了一份关于更年期的问卷，发现不少妇女有更年期问题，而多吃蔬菜和水果的妇女却较少出现更年期不适。 蔬菜和水果对我们的健康为什么会有这么多好处呢？原来，它们含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，这些均是维持肌体健康必不可少的营养素（如小白菜、油菜、芹菜、苋菜、木耳菜、盖菜、雪里蕻、小萝卜缨和茴香等绿色叶菜就含有丰富的矿物质和维生素）。水果和蔬菜中含有丰富的维生素，维生素在人体内不能产生热量，也不参与人体细胞、组织的构成，但维生素却是维持生命所必需的有机物质，它不仅能促进生长发育，而且能够提高肌体免疫力，防止疾病发生，特别是能防止癌症发生。人体正常情况下，对维生素的需求量并不很大，因此只要能遵守膳食指南，基本不会发生维生素缺乏症。维生素分为脂溶性和水溶性两大类，前者需依赖大量的脂肪和矿物质才能被吸收，这类维生素排泄率不高，不易发生缺乏，容易发生缺乏的是水溶性维生素，由于不能在体内储存，所以必须每日进行补充。新鲜蔬菜和水果中所含维生素大多为水溶性维生素。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜，它们含胡萝卜素和维生素Ｂ2最多（如黄色南瓜、胡萝卜等），这些蔬菜也是维生素Ｃ、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源。所有的新鲜蔬菜都含有维生素Ｃ，各种辣椒、绿叶菜维生素Ｃ含量都很高。黄瓜、心里美萝卜、西红柿等维生素Ｃ的含量虽不如绿叶菜多，但能生吃或冷拌吃，损失少，所以也是维生素Ｃ的一个良好来源。 近年来发现膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）虽不能被人体消化利用，但它有饱腹、促进肠道蠕动、通便、降血脂、降血糖、预防动脉粥样硬化、减肥、降低肠癌及治疗肠憩室等病的作用，故被列为人类所需的一类营养素。各种蔬菜中都含有膳食纤维，身体所需的膳食纤维除了谷类，主要从蔬菜、水果中来。 蔬菜除了能提供丰富的矿物质、维生素和膳食纤维以外，还可以促进鱼、肉、蛋等食物的蛋白质的消化吸收。有研究表明，单独吃肉食，蛋白质消化吸收率为70％；肉和蔬菜同吃，蛋白质消化吸收率能达到80％～90％。 膳食指南中为什么强调要同时吃蔬菜和水果呢？两者可以相互替代吗？营养专家研究发现，蔬菜的营养与水果相比，除鲜枣、山楂、猕猴桃、柑桔等含维生素Ｃ特别多以外，很多水果中维生素和矿物质的含量不如蔬菜，尤其不如绿叶蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。我国近年来发现猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素Ｃ、胡萝卜素的丰富来源。经常吃不同种类的水果可增进食欲，帮助消化，对人体健康非常有益。值得注意的是，各种蔬菜、水果所含的营养素及保健功能因不尽相同，所以日常膳食中，我们应将不同品种的蔬菜、水果调配着吃，力求多样化，保营养。 |
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