 海盐羊角，这款有区别与海盐黄油卷版的海盐羊角，是从法式脆皮羊角改良过来的，如果单纯的吃脆皮羊角，国内大众普遍难以接受，就像法棍，虽然是法国面包的招牌，连面包比赛时也看作是重中之重，做好好法棍也是体验师傅的基本功，但是在国内，95%的店面一天都很难卖掉20根法棍，很多时候大家还是尽可能的做出了衍生品种，比如蒜香法棍，奶香片，巴黎姑娘，三明治等等，所以脆皮海盐羊角今天就把它稍作改良，加入法国面粉和海绵酵头和长时间的低温发酵，来给予面团良好的延伸和口感，改良后的海盐羊角面包层次分明，造型美观，吃起来别有风味，软硬程度上来说国内人都能接受，口感咸香，本人也是吃了好几个，至今意犹未尽。看似普通的面包，三天才能出一次，把控好时间，做好酵头的份量就可以天天出品原汁原味的海盐羊角，强烈建议大家收藏本篇文章！  Chef Quan 权鑫老师09年毕业于食品专业，进入烘焙行业，起初从一名品质管理开始，经过自己的努力，2014年-2018年期间担任多家门店生产主管与研发，凭借自己对面包的热爱和激情,权鑫老师专精天然酵母风味软欧面包、硬式欧包等产品，都有着个人独特的见解!  海盐羊角 海绵酵头制作配方及步骤 高粉：200 水：300 干酵母：3 1，首先将原材料配比好，  2，将酵母与水混合，搅拌至干酵母完全溶解。  3，将面粉，倒入搅拌至无颗粒。  4，为了更好的看清发酵状态，我们将它放在密封的玻璃瓶中，玻璃瓶要清洗干净，室温发酵2.5小时。   更好的看清发酵的倍数，我们将它用黑水笔做一个标记 5，发酵好的海棉酵头，里面密密麻麻的小气孔，此面种含水量150%比波兰种鲁邦种含水量高，所以发酵适可而止。    6，发酵好的面种放在冷藏，隔夜至少大于12小时后使用。 主面团配方及制作步骤 T65法国小麦粉:1000或（高粉：700，低筋：300） 海绵酵头：200 盐：15 糖：60 奶粉：40 鲜酵母：20 淡奶油：150 水：250 葡萄菌液：180（可用水或牛奶替代） 黄油：120 1，首先将所有原材料配比好。 2，除黄油盐外将所有原材料，放入打面缸，1档慢速搅拌，搅拌至无干粉状态，转快速搅拌。 面团微微上筋的时候加盐 3，将面团打至8成筋，后加入黄油。 加黄油的时候尽量让面团把油包起来，让油脂快速搅拌至溶解。 4，将面团打至全筋，打面温度27℃。 5，打好的面团，将它放入周转箱，发酵1小时！ 6，将面团分割成100g/个的大小，用手搓成水滴状，放入烤盘，用保鲜膜包起来放入冷藏隔夜，如果急用至少放入冷藏3小时。 1 2 3 4 5 6 8，将面团取出成形，先将面团擀长，擀至平整光滑在较粗的一头用切面刀，往外卷起来，最好卷出层次。 1 2 3 4 5 6 9，放入烤盘，弯成羊角的样子，放入烤盘，也可做成牛角的样子。 10，将面团发放入醒发箱，温度32℃，湿度75醒发，牛角30分钟，羊角25分钟即可。 11，发酵好的面团，表面喷水，撒上粗盐（海盐）或小粒烘焙盐。注不要撒太多以免太咸！ 12，烤炉以面火230，下火180，蒸汽3秒烤制14分钟左右即可。 |
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