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川菜中闻名于世的便是辣，多种口味的辣，其中大多数的凉菜少不了就是红油，红油的味道决定了凉菜的主味，中餐的乐趣就在于每个人做出的味道都不一样。有些 人想把中餐中的调味料精确到克，我觉得除非是厨房小白，否则固定了菜谱就失去了做饭的乐趣。如果你想开连锁店的除外，固定了重量，时间就保证了所有店面的品质保持在一个水平线上。 今天给大家分享的是一款比较受欢迎的川味凉拌菜，其中红油采用的是比较特别方法制作的，大家可以试试味道独特也许你会喜欢的。 主料：猪耳500克 辅料：葱段100克，生姜50克，红油2大勺，香油1滴，香葱末少许，料酒1小勺，盐少许，味精10克，陈醋1勺，八角2瓣，香叶2片 红油原料：菜籽油500克，干辣椒（二荆条120克，子弹头50克，七星椒30克）200克，香叶2片，八角2瓣，花椒2克，肉桂1小块，小茴香5克，白胡椒粒3克，荜拨1颗，丁香1粒，草果1粒，白果1粒，豆瓣酱2勺，紫草3克，香菜籽3克，陈皮3小条，高度白酒30克，葱花60克，姜片20克，白芝麻20克，花生1小碗，醪糟15克 步骤： 1、将猪耳朵去毛用小刀刮皮再用流水冲洗干净沥水后，加料酒，葱段、生姜，盐，八角，香叶放在冰箱中腌制冷藏12小备用； 2、炒锅中抹少许油，下入干辣椒（提前剪成辣椒段去籽）用小火炒香，捞出用石臼捣碎成粗碎拌入高度白酒备用； 3、炒锅中加入菜籽油，花生米清洗干净后下入炒锅炒香后捞出沥油； 4、待炒锅中油完全放凉后，下入清洗后的香叶，八角，花椒，肉桂，小茴香，白胡椒粒，荜拨，丁香，草果，白果，紫草，香菜籽，陈皮，葱花，姜片小火炒至葱花金黄色，香料出香味时滤除香料渣留清油备用； 5、待炒锅的料油完全放凉后，下入浸过白酒的辣椒末，待油温升成5成热时，将豆瓣酱剁碎下入小火熬香，再加入醪糟，待油的颜色红亮，炒锅中无水气将五颗花生米去皮碾碎加入，再加入白芝麻（提前炒香）即可盛出，放入容器盖盖静止24小时后，将红油分成两部分，上面的清油可以做红油耳片，红油肚丝等，下面的辣椒油可以拌面条等； 6、将腌好的猪耳氽沸水2分钟，另起煮锅加入清水，下入猪耳大火烧开后再煮25分钟左右捞出沥水备用； 7、待猪耳放凉后切片摆入盘中，表面散少许香葱末，取一小碗，调入红油，少许盐，叶精，陈醋，香油调匀浇到猪耳上即可。 注：可以根据自己能承受的辣度调整干辣椒的比例，依次为香辣，中辣，最辣。 以上图片源于网络，如有侵权请联系作者删除！ |
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