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说到啤酒花，有的人可能会以为啤酒花就像浪花一样，是漂浮在啤酒上的泡沫。 但了解啤酒的人都知道，啤酒花其实是一种用于酿造啤酒的植物花序，啤酒花的清爽苦味，可以中和啤酒中麦汁的甜腻，使啤酒的口感、风味更佳。 既然赋予此花以啤酒之名，它一定还有许多过“花”之处，那么啤酒花究竟有哪些神奇之处呢？  1 啤酒花长什么样？ 啤酒花也称忽布、蛇麻花，是桑科葎草属的一种多年生蔓性攀援植物，这种植物长什么样呢？ 啤酒花的茎、枝和叶柄都有着攀援植物的特性——密生绒毛和倒钩刺，叶子一般是叶卵形或宽卵形，边缘呈粗锯齿状，叶面也是满满的密生小刺毛。  2 啤酒花的脱颖而出 那么这株植物是怎么和啤酒扯上关系的呢？ 根据已知的最古老的文献，啤酒的起源最早可追溯到公元前6000年左右的巴比伦王国，他们的黏土板中就雕刻着啤酒的制作方法。 而关于啤酒花的记述，最早出现在公元736年，首次明确记录它为啤酒的苦味剂是在公元768年。虽然在啤酒出现之前，这种小小植物可能就已默默在地球上生存多年了，但它被人类发现、记载、使用的确是在啤酒出世之后。 啤酒花为什么会被选中加入啤酒生产中呢？这就要说到当时传统酿造方法中，困扰了酿酒师们长达几个世纪的一个重要问题——如何防腐。在没有巴氏消毒法之前，酿出的啤酒很容易就会腐坏或者变酸。 为了提高酒的保存时间，古代的酿酒师们实验性地将不同的野草加入其中，期待能有意想不到的收获。经过了漫长的尝试，啤酒花脱颖而出，啤酒的保质期从短短的几个星期变成了数年时间。  家庭作坊酿造时也使用啤酒花 在酿酒时加入啤酒花的这项生产技术瞬间席卷整个啤酒工业，就连家庭手工作坊也学会了这个妙招。 3 啤酒花的有效成分 那么啤酒花中究竟是什么物质在发挥作用呢？ 在啤酒花的化学成分中，对啤酒酿造具有特殊意义的主要是啤酒花树脂、啤酒花精油以及花色苷等多酚类物质，除此之外还有律草酮、异律草酮、蛇麻酮等其他提供风味的物质。 >>>>啤酒花精油 啤酒花中含有0.5％～2.0％的啤酒花精油。精油的成分非常复杂，主要是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物等，溶解度极小，容易挥发和氧化。 啤酒花精油在啤酒酿造的煮沸或热、冷凝固物分离过程中很容易被分离出去。尽管啤酒花精油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒香味的主要来源。 >>>>啤酒花树脂 啤酒花树脂中含有α-酸和β-酸，α-酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构化反应生成异-α-酸，异-α-酸具有强烈的苦味且溶解度高。 啤酒中的苦味和防腐能力主要来自异-α-酸，这也正是将啤酒花趁热添加于煮沸的麦汁中的原因。 α-酸含量的高低已经成为了衡量啤酒花质量的重要标准，各地啤酒花中α-酸的含量因品种而异，国际上常以每公顷地收获多少公斤α-酸来反映产率。 干燥酒花中α-酸含量一般为3%~12%，根据α-酸的含量还可以将啤酒花分为苦性酒花（高α-酸）与香型酒花（低α-酸）。  β-酸是数种蛇麻酮的混合物，溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，但β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌、阴性菌的能力和杀菌作用，因此也能为抑制啤酒中的微生物生长做出贡献。 >>>>多酚物质 啤酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，不过多酚物质是把“双刃剑”，它可以影响啤酒的风味，但因为多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，因而容易引起啤酒浑浊。 >>>>啤酒花中的其他物质 不光是树脂，还有许多物质也在啤酒生产中有着重要的作用。啤酒的泡沫就是啤酒花中异律草酮与麦芽原料中起泡蛋白的复合体。 想要细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫，就需要有优良的啤酒花和麦芽。还有研究认为从啤酒中提取的律草酮和它的衍生物可用于治疗糖尿病、炎症。  4 开启啤酒花的人工种植 经历数个世纪的摸索应用，啤酒花已经成为现代啤酒生产中必不可少的原料，野生啤酒花已经不能满足啤酒工业生产的需求，人工种植已经成为了主流。  1885年在汉普郡附近的啤酒花采摘者们正在劳动 有趣的是，啤酒花雌雄异株，而我们在酿造啤酒过程中所需要的物质仅来自于雌花，因此除了在育种时需要用到雄株，田里其实是清一色的雌株。等到夏秋季节，就可以将成熟的雌花序摘下并干燥。 制作时可以将啤酒花整个进行干燥，也可以将啤酒花粉碎压制成颗粒后密封包装，还可制成啤酒花浸膏，然后在低温仓库中保存之后使用。 5 啤酒花的产地 随着对啤酒花的成分、作用的研究的深入，种植及酿酒者们开始挑选起了不同产地的啤酒花，毕竟一方水土养育一方“花”，产地与啤酒的风味有着密切的联系。 同时，很多机构还开始了啤酒花培育工作，以期杂交后获得特定风味的啤酒花，例如美国研究者发现，使用美国本土的啤酒花和英国肯特郡的啤酒花杂交可以获得饱含α-酸的新型啤酒花，使用这种啤酒花酿出的啤酒有着浓郁的水果芳香。 虽然时至今日酒花的种类繁多，但究其根源，都是来源于早期的德国的几大产区，因为德国是世界上第一个将啤酒花应用于工业生产中的国家。  啤酒花不仅有提高啤酒保质期的作用，其中的许多物质还可以给啤酒带来特殊的色泽与风味，我们甚至还可以从使用的啤酒花的产地等信息，来判断啤酒的品质与特殊风味......难怪啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”。 看到这里，你是不是和小编一样，也被这种植物的神奇所折服？想了解更多的奇趣植物，就请一直关注我们哦。 |
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