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每年9-10月，北纬30°-60°的啤酒花种植区内，竖直的藤蔓或长茎条上会挂满松果状的翠绿色果球，苞片如整齐堆叠的瓦片那样，自下而上地覆盖排列。  制图/好酒地理局视觉中心 如果此时你把一粒啤酒花果球从藤蔓上摘下来，打开这个类似花苞的结构，你会发现里面的物质黏糊且油腻——这是蛇麻腺中丰富的酒花树脂和酒花精油，它们正是啤酒苦味和花香味的主要来源。 其中，酒花树脂又可分为软树脂和硬树脂两部分。前者更受酿酒师关注，因为它里面几乎包含了所有啤酒花苦味的源头物质，比如α酸、β酸等。  制图/好酒地理局视觉中心 在啤酒花的采摘、收购等过程中，α酸的高低也是目前判断同品种啤酒花品质优劣的重要依据。根据含量的不同可将啤酒花分为优质香型、香型、苦型和高酸型等。 同时，为了充分利用啤酒花的苦味，经过异构变化的异α酸浓度也直接影响了啤酒的苦度，并催出国际苦度单位IBU（International Bitterness Units）。 1个IBU即代表1升啤酒中含有1毫克异α酸，大部分啤酒包装或酒吧酒牌上都有这个数值。不过IBU并不等同于“感知苦度”，只是作为口味参考。 而酒花精油含量虽然不多，只占啤酒花干重的0.5%-3%，却已被鉴定出超过400种成分，这些都是对啤酒的香气和香味起正向作用的影响因子。 就这样，一苦一香的树脂和精油使啤酒花跃升为酿酒师的宠儿。同时，天然的防腐力、优质的啤酒泡沫和澄清的麦汁——这颗花苞的底牌不止一张。 没有比它更合适的了。所以也许不是人类选择了啤酒花，而是啤酒花选择了啤酒。 不过现实的是，当啤酒花被大规模应用于啤酒酿造，这一功能性的发掘也反过来影响了这个品种的自然发展，比如雄性植株被“雪藏”。  制图/好酒地理局视觉中心 由于只有雌性植株满足酿造的需要，人工栽培的啤酒花采用的是无性繁殖的培养方式。如果雌性植株附近有雄性植株，前者授粉后长出的种子会出现在蛇麻腺附近，导致含有较多脂肪酸，进而对啤酒的泡沫和风味的稳定性产生负面影响。 所以啤酒花农们为保证利益不受损，会在种植的一定区域内，杜绝无商业价值的雄性植株的生长。 不管怎样，既然已经找到了啤酒花，并发现其蛇麻腺中重要的α酸和香味物质，如何把两者保存并投入生产，是摆在啤酒工业化大生产面前的又一难题。 |
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