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中华烹饪源远流长，与法国烹饪，土耳其烹饪并称为世界烹饪三大体系。烹饪一词始见于《周易·鼎》“以木撰火，亨饪也”。亨，作烹，意为加热；饪，制熟，合为烹饪。唐代出现了“料理”一词，宋代有了“烹调”一词，其后，料理弃用，为日本、朝鲜所取，烹饪、烹调为中国并用。 烹饪的诞生，以用火熟食为标志，是人类进化史上区别于低级动物进入高等动物的里程碑。周口店“北京人”遗址所发掘出的4个较大灰烬层证明了“北京人”已经懂得了用火熟食，创造了加热制熟等方法，这也是迄今为止全世界已知的人类最早用火熟食的事例。对此美国著名营养学家、医学教授小西布雷尔和作家哈格迪在《食物营养》一书中写道：“烧煮至少是40万年前现代人类祖先发明的。证据来自中国北京附近的一个远古洞穴，烧焦的骨头遗迹表明，居住在哪里的北京猿人早已发明了一种有史以来最伟大的技能。”烹饪自此而诞生。 四五千年前的成都平原 中国烹饪在五十万年间经历了火烹时期，即没有炊具，把食物直接置于火上或火中烧熟，或是将食物埋入火灰里烘、煨。其后创造了石烹法，利用石块、石板传热烘烤、煨烤、煎烤、烙炕等方法制熟食物。后又在地上挖坑，放上兽皮，掺进水，投入食物，把烧红的石头扔进去将水煮沸让食物制熟，这即是早期的水煮法。 距今1.1万年时期，出现了陶器，烹饪进入了陶烹时期，同时相继产生了种植谷物、饲养牲畜，并创制了大量生产生活用具，其后岩盐、湖盐、土盐和酸梅、野蜂蜜的发现，以及水煮法、气蒸法的相继出现。食物原料加工技法的演进，陶制炊具、灶具的大量使用，加上简单的调味，使人类饮食演进到烹调阶段。 火烹法之烧烤沿袭至今 距今4千年左右，青铜器的出现，尤其是青铜炊具和餐具的发明，促使烹调技术发展到新的阶段，人类烹饪进入铜烹时期。由于铜制炊具传热快、耐高温，动物类食物经加热油脂易于化解分离，于是油烹法之油煎、油炸等，以及烧、焖、炖、烩等烹饪方法亦陆续出现。中国烹饪烹调技艺初步完善和显现。有了《吕氏春秋》所描述：“鼎中之变，精妙微纤。”这一时期，“咸甜酸辛苦”五个基本味的形成，以及桂皮、花椒、白芷、香叶等植物香料的运用，原料选择，刀工、配菜、过油、勾芡、上浆等已形成较完整的烹调体系，并有了“食不厌精，脍不厌细”的饮食主张。 铜烹时期的炊具今天依然在用 春秋晚期到西汉，铁鼎、铁锅、铁釜、铁钵等铁制器具出现，使烹调演进到铁烹时代。铁器的广泛应用带来了快速加热制熟新技法，煎炒以及水熟发（炖、煮）、油熟法（煎、炸）等混合使用，推进了烹调技法逐步精细化。尤其是钢刀的使用，使食材加工更加精细，烹饪工艺开始日趋完善。石磨的出现大大推进了面粉、米粉、粗杂粮食的运用。到魏晋南北朝时，各种面点和米制品小吃，其技法与花色品类已是百态千姿。尤为是地方风味开始显现，诸多风味流派的形成，出现了十里不同味，百里不同风的昌盛局面。 魏晋时期，中华饮食以“西蜀好辛香”，“北方重咸鲜”，“荆吴喜甜酸”，形成我国饮食流派三足鼎立的局面。直到两宋，我国餐饮仍分为“北食”、“南食”、“川饭”三大流派。这即是中华烹饪及风味流派最早的划分。唐宋时代，食肆上已有标明南食、北食、川饭的菜点。元、明、清三代，中国菜及中国菜肴的风味与烹调流派已基本形成。到清代，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜已成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大帮派”，20世纪50年代正式确认为“四大菜系” 。 江浙一带的菊花生锅 “四大菜系”，即黄河下游的鲁菜（涵盖山东、北京、河北及东三省），长江上游的川菜（涉及云南、贵州、湖南、湖北及西藏），长江下游的苏菜（除江苏外，还影响到上海、浙江、江西、安徽），珠江流域的粤菜（则包含广西、海南、福建，并辐射到台湾及南洋群岛）。清末民初《清稗类钞》记有：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、苏州、扬州、淮安”，这是较早出现的“八大菜系”之说。 中华菜系风味和技艺流派，总体分为三个层次：第一层次，即是“四大菜系”的风味；第二层次，是31各省市自治区的风味，即“八大菜系”为基础的风味；第三层次，是各省市自治区内的地方风味流派，也就是后来有人提出的“十二大菜系”之说。此外，还有宫廷官府风味，寺庙道观风味、家常风味、清真风味、民族风味等。前两年中烹协提出要将中国菜系扩大搞成38个地方菜系，这纯粹是无稽之谈，是别有用心的馊主意。 从四个历史时期的粗略轮廓，可以看出中国烹饪由粗放到细致，由简陋到精美的发展与演进历程；烹饪亦由单一走向复合，形成众多烹饪方法；调味也由无调味、单一调味，发展到复合调味，并形成五彩缤纷的风味流派。 传统川菜之九大碗 同时，我国古代对大凡外来的东西，名称前常冠以‘胡’字或‘番’字，清末民初则多冠以‘洋’字。其间，但凡带‘胡’字的，多是两汉、南北朝时期传入或引入的，像胡椒、胡瓜（黄瓜）胡桃（核桃）、胡豆（蚕豆、豌豆）、胡蒜（大蒜）胡麻（芝麻）、胡萝卜、胡荽（芫荽）等；带‘番’字的，则是明朝以后，传入中国的源自美洲的食料，如番茄、番椒、番薯、番瓜等；而带‘洋’字的，则大多是清末民国初年传入的。像辣椒（海椒）、洋葱、洋白菜、洋姜、洋芋（土豆）等；其它还有带‘西’字的，则是民国时期传入的，如西红柿、西瓜、西蓝花、西葫芦、西芹等。这些外来食材的引入对丰富中国菜及风味起到了极大的推动作用。 辣椒引发了中国菜之风味革命 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东 2019.02.12 成都 |
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