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老师傅秘制卤水配方，一卤就是30年，这是我见过最好的卤水。肉说起来很简单，就是初步加工和处理好的原材料放在配制好的卤水中烹饪熟的菜系。但是，真的做起来里面的学问可是大的很。每次说到卤肉，老师傅总是举起他那老烟斗。尽管如此，附近做做卤肉的，还是希望靠着老师傅多唠会，因为他们总能在老师傅嘴里获得一些有用的信息。 一、卤水配方(纯干货) 原料：干辣椒100g，花椒10g，生姜50g，大葱100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精炼油1500g） 制作方法 1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。 2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。 4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成卤水。 二、制作卤水所用的香辛料及注意事项 1、辛香味：我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。（注意用量，过多会有中药味，遮掩食物本身的味道 ） 小茴香（烧烤必用）、八角（适用于很多烹饪，注意区分真假）、香叶、丁香（适用于西餐，饮料。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳）、肉豆蔻（与砂仁类似，一般同用）、草果、桂皮（用于烹饪有醇厚微甘的味道，可以去除肉类的杂味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅）、辛夷花、白芷（不可以多放） 2、甘味：要做好一份回味足，吸引顾客的卤菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料实现此味道。 甘草 、陈皮、山楂干、罗汉果（外表皮易碎，最好放入纱布袋以免影响口感） 3、上色：正宗川卤要炒制糖色，给 卤菜上色（不可添加酱油等，后面会发黑） 三.其他 葱姜蒜：最常见也是基础的祛除食材异味的材料（使用新鲜的） 酒类：增加醇香，杀菌（注意用量，以免抢味） 花椒：麻味的来源（根据自己的口味适量添加） 干辣椒：辣味卤菜必不可少的就是辣味 |
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