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前言： 讨论酵素和酶的问题后，初步了解酵素、酶、植物发酵液。群里有很多群友获益良多，但还有些群友刚刚接触酵素，处于观望状态。 · 正 · 文 · 来 · 啦 · 1 鲜酿酵素的定义 鲜酿有人称为鲜酿酵素，有人说是果汁，还有人说是糖水，那它到底是什么？ 鲜酿－就是短期发酵后的植物发酵液。是用新鲜果蔬、糖、水，按适当的比例混合后，在适宜的恒定温度及洁净的环境下，置于食品级耐酸的密封容器中，在益生菌菌粉的诱导发酵及养护下，经3天左右发酵而成。 鲜酿酵素的发酵原理 清楚鲜酿酵素的定义后，再了解一下发酵的过程，在发酵前，我们按照比例放入水果，冰糖（蔗糖），水，和发酵菌粉。 3 鲜酿酵素的价值 鲜酿酵素富含益生菌和益生元，每毫升鲜酿中就含有10的8次方益生菌，且鲜酿里益生菌的数量远远高于陈酿。 在目前的医学中，肠道健康被越来越多的医学专家关注，认为促进肠道健康的有效方法就是补充益生菌和益生元。
很多酵友饮用鲜酿后，首先感受到胃肠道的改善，如：胃寒、胃酸、胃溃疡等胃部疾病与不适，以及慢性肠炎，顽固性便秘的改善。 除了益生菌，益生元，鲜酿中还含有果蔬原生酶，也就是果蔬自带的水果酶，比如，木瓜含有木瓜酶，除此之外还有发酵后产生一些生物活性物质，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、SOD（抗氧歧化酶）等等，以及维生素、氨基酸、肽类、多酚类、矿物元素和有机酸等等。 答疑解惑 question ﹀ ﹀ ﹀ - 1 - 【鲜酿中酒精的问题】 发酵中产生酒精是一个必然的过程。微生物在代谢过程中会产生醇类物质，但是，一部分会挥发，另一部分醋酸菌会将乙醇转化为醋酸。 鲜酿是个短期发酵过程，一般发酵时间在3天左右，在这个时间段是发酵的初期阶段，益生菌呈数量级别的增长。因此，这个阶段醇类物质的产生是十分有限的。 注：想要益生菌爆发性的生长，合理的温度控制和适当的给氧是十分重要的。
-2- 【关于鲜酿中的糖】 很多群友十分在意鲜酿中的糖，因为鲜酿口感酸甜，担忧喝下去的是制作时自己放进去的那些糖。 糖在发酵中专业的说法是碳源，或者说发酵底物，我们通俗地可以把它理解为益生菌的食物。 在发酵过程中：首先就是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌 等在有氧条件下利用水果中的糖份、蔗糖进行自身的初级代谢，迅速增长。所以，发酵需要糖的参与，没有糖，益生菌没有食物，就无法迅速增长。 在益生菌快速增长的过程中：糖逐渐被益生菌消耗分解。糖（蔗糖）被益生菌分解成了果糖和葡萄糖，二氧化碳（就是我们在搅拌时看到的气泡）。 发酵到了这一步，酵素液体中的糖已经不是我们最初放的糖，而是转变成了果糖和葡萄糖。到了后面，葡萄糖会在醋酸菌的作用下转化为葡萄糖酸，而果糖代谢可以产生一部分乙醇。 所以，在整个发酵过程中，糖逐渐减少，初期下降快而后逐渐趋于稳定。 由于鲜酿是短期发酵行为，因此，糖确实无法彻底分解，但是在最后残留的糖中，并不是我们初期放入的冰糖（蔗糖），而是经过发酵分解后剩余的少量葡萄糖，以及低聚果糖。低聚果糖是发酵后产生的一种寡糖，是属于益生元的一种。 益生元它是指一种不易消化的食品成份，它可以进入肠道作为底物（营养）被肠道正常菌群（包括双歧杆菌和乳酸菌）利用，能选择性刺激结肠内一种或几种细菌生长或增加活性，对人体健康有益。
-3- 【判断鲜酿起桶标准为什么是酸多于甜？】 在鲜酿的制作中，我常常让大家靠口感的判断鲜酿起桶标准是酸多于甜。 发酵过程中，糖在被消耗分解并代谢转化，糖的量逐渐减少，甜会越来越轻。同时酵素液种乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等酸性菌大量增长，并且在代谢过程中产生有机酸的物质，因此酸度逐渐增加，PH值逐渐降低。 Ph 值的变化可以反应发酵是否正常，如果鲜酿口感酸重甜少，说明发酵良好，糖在逐步消耗分解，益生菌、有机酸在增长。 一般鲜酿发酵口感酸中微甜，Ph值在3.5左右。 因此，饮用鲜酿可以降低胃部的Ph值，对于胃炎胃炎、胃溃疡和胃癌有密切关系的幽门螺杆菌等有一定的拮抗作用。胃肠道上部的酸化作用可以改善肠胃的功能。 -4- 【鲜酿中的泡沫问题】 泡沫其实是酵母菌把糖进行分解，产生的二氧化碳。 有些食材含有较多的酵母菌，产生的泡沫相对多些，而有些食材含有酵母菌少，相对来说泡沫就会少些。 鲜酿发酵本来就是发酵的初期阶段中间状态，因此并不需要等发酵泡沫没有后再起桶。做过陈酿的酵友都知道，发酵泡沫全都消失，基本需要15天以上，才能算初期发酵结束。 而我们的鲜酿是取发酵的益生菌最高阶段，所以不需要等发酵泡沫结束才起桶。 |
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