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最有年味的场景，在北方是包饺子，在南方大概就是做腊味了！
南方腊味 大户人家！ 腊肠、腊肉、酱鸭、酱鱼，在屋檐下来累累挂满几排，持续散发肉香……这场景，想想也觉得很美。 南方许多地方的腊味，自有特色。今年冬天，我们专门去了绍兴的安昌古镇——以腊味闻名的江南小镇——观赏当地腊肠制作全过程。
腊味 这个挂满腊味的架子，对强迫症来说太治愈了 以下是一个肉香四溢的视频，和大量致饿动图悄悄说，灌腊肠那个镜头，我也就看了十几遍吧：） 一根安昌腊肠的诞生 备料 制作当天，农家要起个大早，从菜场上拎回猪后腿，剔骨去皮。不隔夜的新鲜猪肉，做出的腊肠才好吃。
备料 先顺纹理切薄片，再剁成一厘米见方的肉丁。切丁而非剁泥，能保留最酣畅的咀嚼感，等入口就明白它的美妙了！ 腌渍 安昌腊肠黑中带亮，酱香浓郁，秘密在于其中加入的母子酱油。
仁昌酱园里，酱缸露天排列 伏酱秋油，优质黄豆和上白面粉经历几个月的天然发酵，从初夏至深秋，沉淀出浓郁酱香。 除了母子酱油，当地还会按比例混合绍兴糟烧、味精和白糖。比例呢，自然是秘而不宣的配方。
腌渍 瘦肉和肥肉丁按照8:2 的比例准备就绪，这坛黑黢黢的酱料，即将施展魔法......
腌渍 短短几秒钟，肉丁就会染上暧昧色泽，释放鲜香！
腌渍 这一步看似简单，其实很考功力。要是搅拌时间过长，肉馅会发糊，黏在肠衣上，不利于水份蒸发。 猪小肠预先被温水浸泡软化，刮去污物，泛出乳白光泽。
肠衣 天然肠衣有很好的伸缩性和韧性 把肠衣的一端扎紧，就迎来高能场景—— 灌肠
灌肠 然后，整齐挂上杆架！
香肠 上杆之后还有一道工序：分节。师傅撸匀每一串腊肠，用天然箬壳丝，把腊肠一节节束好。
分节 蒸煮时如果留着箬壳丝 腊肠还会带上一点植物清香 晾晒 腊味之间留足间隙，接下来的工作，交给时间和阳光。
晾晒 晾晒时间也不能太长，否则容易有油耗气。三天后，它们就会被移入通风处，继续脱水发酵出芳香。
晾晒 江南冬天也常有阴雨。根据温度和湿度变化，师傅们要凭经验调整风干时间。 十来天后，大功告成！
腊肠 风干后的腊肠失去了年少时胖鼓鼓的可爱模样，但蒸过之后切下一片，瘦肉紧实，肥肉丰润，想为它鼓掌！
腊肠 除了用来炒菜，还可以热一壶绍酒配它。咪一口酒，吃一片腊肠，舒服~
腊肠 在古镇云集的江南，安昌沉静低调，不露声色。如果你想感受“小桥流水人家”的乡土人情，不妨来这里一逛。
安昌 梅干菜焖肉、霉苋菜梗、臭豆腐......除了腊味，镇上还有这么多好吃的！
安昌美食 临走之前，记得买几枚软糯喷香的红糖酒酿馒头。一撕开就有热气喷薄而出！
红糖酒馒头 你还想看什么食物的制作过程？ 来留言区告诉我们！ 参考资料: 1.陈瀚锋,李晓敏,吴光忠.安昌腊肠非遗制作技艺研究[J].江苏调味副食品.2017(2):19-21 2.曾洁,刘骞.腊肠肉制品生产[M].北京:化学工业出版社，2014:1-44,165-192 3.项文惠,钱国莲.古韵流淌:安昌古镇研究[M].杭州:浙江大学出版社,2011 |
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