最有年味的场景,在北方是包饺子,在南方大概就是做腊味了! 南方腊味 大户人家! 腊肠、腊肉、酱鸭、酱鱼,在屋檐下来累累挂满几排,持续散发肉香……这场景,想想也觉得很美。 南方许多地方的腊味,自有特色。今年冬天,我们专门去了绍兴的安昌古镇——以腊味闻名的江南小镇——观赏当地腊肠制作全过程。 腊味 这个挂满腊味的架子,对强迫症来说太治愈了 以下是一个肉香四溢的视频,和大量致饿动图悄悄说,灌腊肠那个镜头,我也就看了十几遍吧:) 一根安昌腊肠的诞生 备料 制作当天,农家要起个大早,从菜场上拎回猪后腿,剔骨去皮。不隔夜的新鲜猪肉,做出的腊肠才好吃。 备料 先顺纹理切薄片,再剁成一厘米见方的肉丁。切丁而非剁泥,能保留最酣畅的咀嚼感,等入口就明白它的美妙了! 腌渍 安昌腊肠黑中带亮,酱香浓郁,秘密在于其中加入的母子酱油。 仁昌酱园里,酱缸露天排列 伏酱秋油,优质黄豆和上白面粉经历几个月的天然发酵,从初夏至深秋,沉淀出浓郁酱香。 除了母子酱油,当地还会按比例混合绍兴糟烧、味精和白糖。比例呢,自然是秘而不宣的配方。 腌渍 瘦肉和肥肉丁按照8:2 的比例准备就绪,这坛黑黢黢的酱料,即将施展魔法...... 腌渍 短短几秒钟,肉丁就会染上暧昧色泽,释放鲜香! 腌渍 这一步看似简单,其实很考功力。要是搅拌时间过长,肉馅会发糊,黏在肠衣上,不利于水份蒸发。 猪小肠预先被温水浸泡软化,刮去污物,泛出乳白光泽。 肠衣 天然肠衣有很好的伸缩性和韧性 把肠衣的一端扎紧,就迎来高能场景—— 灌肠 灌肠 然后,整齐挂上杆架! 香肠 上杆之后还有一道工序:分节。师傅撸匀每一串腊肠,用天然箬壳丝,把腊肠一节节束好。 分节 蒸煮时如果留着箬壳丝 腊肠还会带上一点植物清香 晾晒 腊味之间留足间隙,接下来的工作,交给时间和阳光。 晾晒 晾晒时间也不能太长,否则容易有油耗气。三天后,它们就会被移入通风处,继续脱水发酵出芳香。 晾晒 江南冬天也常有阴雨。根据温度和湿度变化,师傅们要凭经验调整风干时间。 十来天后,大功告成! 腊肠 风干后的腊肠失去了年少时胖鼓鼓的可爱模样,但蒸过之后切下一片,瘦肉紧实,肥肉丰润,想为它鼓掌! 腊肠 除了用来炒菜,还可以热一壶绍酒配它。咪一口酒,吃一片腊肠,舒服~ 腊肠 在古镇云集的江南,安昌沉静低调,不露声色。如果你想感受“小桥流水人家”的乡土人情,不妨来这里一逛。 安昌 梅干菜焖肉、霉苋菜梗、臭豆腐......除了腊味,镇上还有这么多好吃的! 安昌美食 临走之前,记得买几枚软糯喷香的红糖酒酿馒头。一撕开就有热气喷薄而出! 红糖酒馒头 你还想看什么食物的制作过程? 来留言区告诉我们! 参考资料: 1.陈瀚锋,李晓敏,吴光忠.安昌腊肠非遗制作技艺研究[J].江苏调味副食品.2017(2):19-21 2.曾洁,刘骞.腊肠肉制品生产[M].北京:化学工业出版社,2014:1-44,165-192 3.项文惠,钱国莲.古韵流淌:安昌古镇研究[M].杭州:浙江大学出版社,2011 |
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