牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度,反映了牛肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布、肌纤维直径、牛肉大理石结构决定,是肉质评定的一项重要指标。一般用剪切力值反映,剪切力值越低,表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、排酸时间(肉的成熟度)、肌肉部位等因素影响。体形较大的肉牛品种肌纤维直径较大,肉质的嫩度较差。例如我国肉牛生产上常用的杂交改良父本品种西门塔尔、夏洛莱的肉质嫩度低于利木赞品种;在其他条件一致的前提下,公牛肌肉的嫩度低于阉牛、低于母牛。年龄与嫩度呈反比例关系,对牛肉嫩度影响的途径之一是通过影响可溶性胶原的含量而起作用的。肌肉中总胶原蛋白含量并不随年龄的变化而变化,只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉的嫩度发生变化。肥育度越强的肉牛嫩度越好,原因是肥育度越强的肉牛肌肉水分含量越高,同时肌纤维之间交杂脂肪,肌肉单位横截面积减少了肌纤维的数量,因此剪切力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同,因为不同部位的肌肉因功能不同,其肌纤维粗细、结缔组织的量和质的差异很大。 |
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