开店必备的20款家常菜，款款热卖！*

酸菜豆花鱼

原料：

草鱼1条（约1000克）、自制豆花600克、泡酸菜块200克、泡辣椒节50克、鲜藿香碎、葱花各30克、芹菜节、酥黄豆各20克、泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1、把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。

2、净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里。

3、把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。

4、另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。

5、上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用。

酸汤金菇肥牛

原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。

调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

制作：

1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

制作关键：

先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。

特色：

京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色，此菜没有去提前预制酸汤，但却做出了特色的酸味，关键的秘密在这里，外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的，把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤，打破了陈规，收获了惊喜，单烧的酸汤口感更佳鲜美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸汤的色泽，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不腻，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。

金牌香酥肉

制作：

1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

2、将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

3、净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁：

香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。

蘸料：

糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。

关键：

1、腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。

2、炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。

特色：

此菜原来选用五花肉成菜，但我发现五花肉油脂较重，所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料，之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料，但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了，所以我开始配制新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解腻的作用，还具有些许异国风味，成菜外焦里嫩，出菜迅速，一经推出，顾客反响很好。

滑菇肥肠

制作：

1、把煮熟的猪肥肠切成块，与滑菇、魔芋片一起放开水锅里，煮2分钟便捞出来，待用。

2、净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再放入青红椒片、小米辣椒颗、蒜瓣、马耳朵葱和姜片，续炒2分钟后，把肥肠、滑菇和魔芋片下锅翻炒，其间调入盐、白糖、味精、鸡粉、生抽、花椒油、香油等，炒匀便装盘成菜。

左宗棠鸡

做这道菜时要注意，鸡腿肉腌好蛋黄及盐后，不要过早加入干淀粉，一定要等油烧的够热时，再加干淀粉拌匀。否则鸡肉会吸收淀粉，变的不干爽。

原材料：

主料：鸡腿2只 辅料：鸡蛋1个，玉米淀粉50克，干红椒5个，蒜蓉、姜蓉、生抽、白醋、白糖各小匙，辣椒红油10克

做法：

1、鸡腿去骨，将肉切成块状。

2、先用蛋黄，盐将鸡块抓匀。锅内烧热油后再加入玉米淀粉抓匀。

3、待锅内油温达180度时，逐块放入鸡块大火炸，一边炸一边翻动，直至炸至酥脆，表面金黄捞出沥油备用。

4、将所有调味料放入碗内调匀备用。

5、内放少许油，放入干椒略爆香，放入所有调味汁，煮至汤汁浓稠，加入炸好的鸡块，迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅。

神仙带鱼

这道菜色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。

原材料：

主料：带鱼300克 调料：盐10克，味精10克，鸡粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鲜汤200克，料酒15克，姜、葱各10克，色拉油530克，香油5克，红椒片3克

做法：

1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。

2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。

3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。

4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。

老油的制作:

牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。

农家茶香虾

鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。

原料:

活虾300克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。

调料:

自榨花生油65克，肉汤500克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。

制作:

1、将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段，活虾洗净控水；

2、锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻；

3、另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。

关键

绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。

煎饼卷农家四宝

主料：带皮五花肉，疙瘩丝，鸡蛋2个，有机黄瓜、有机圆葱、有机尖椒。

辅料：煎饼200克，有机生菜200克，香葱150克。

调料：

A料（葱伴侣黄豆酱30克、味达美味极鲜酱油20克、味达美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、鸡精3克）

冰糖老抽27克，葱伴侣黄豆酱45克，油50克，虾酱15克。

制作：

黄豆酱卤肉（260克）：

将带皮五花肉加入A料卤熟取出，放凉后切成0.3厘米的片，装入器皿当中。

冰糖老抽蒸疙瘩丝（260克）：

将疙瘩丝洗净炒制，加冰糖老抽增香，装入器皿当中。

风味蒸虾酱（260克）：

取鸡蛋，入虾酱和60克水搅拌均匀，用农家蒸法蒸熟，装入器皿当中。

黄豆酱拌老虎菜（260克）：

将有机黄瓜、有机圆葱、有机尖椒切成0.5厘米的丁，加入虾皮、葱和黄豆酱，拌匀后装入器皿当中。

爆炒羊头

制作：

1、羊头1个（重约1750克）洗净，放入桶内，加入A料（大葱段150克，生姜片50克，矿泉水2500克，花椒粒、干辣椒各25克，盐10克）大火烧开，转小火煮两个小时，撇去浮沫，晾凉后取出羊头，撕下羊肉，撕成小块。

2、锅上火，入菜子油60克烧至180℃油温，下入羊肉滑油1分钟，捞出控油。

3、另起锅，加菜子油40克烧热，下入B料（姜片、蒜片各10克，花椒粒12粒，干辣椒段5克）炒香，放入滑油后的羊肉翻炒，加入C料（青、红椒块、圆葱块各6克，大葱段25克，蒜苗叶20克，盐2克，味精、胡椒粉各1克，白糖3克，生抽5克，辣椒油4克）调味翻炒出香，出锅时淋陈醋6克，放蒜片3克。

4、盘中摆好煮好的羊头骨，周边装入炒好的羊头肉即成。

关键：

1、羊头取肉后将天顶盖用刀起开，不能将羊脑弄碎。

2、要最后出锅时烹入醋，过早放醋易挥发，失去鲜美的肉香。

春润黄金衣

原料：草虾100克，油豆皮2张，春笋150克。

调料：芝麻油3克，黑胡椒碎1克，盐2克，自制蓝莓酱、自制橙汁各10克，糖100克，葱姜汁20克，鸡蛋液30克，色拉油800克（约耗30克）。

做法：

1、活虾洗净，取虾仁用钉锤制成略粗的虾胶，加盐、黑胡椒碎搅打上劲。

2、春笋去皮放入沸水锅中，加糖煮15分钟，捞出过凉切粒，同虾胶一起加入鸡蛋液10克、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀，用油豆皮卷起，用剩余鸡蛋液封口。

3、锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热时，放入虾胶卷，炸至金黄色，捞出改刀装盘，搭配蓝莓酱、橙汁上桌即可。

自制蓝莓汁：

锅中加水150克烧热，放入冰糖60克、盐0.5克，待溶化后放入蓝莓500克，用勺子将其碾碎，煮至汤汁变深时放入鲜榨柠檬汁50克，晾凉后入冰箱冷藏即可。

自制橙汁：

锅中入清水150克烧热，放入冰糖60克、盐0.5克，溶化后倒入鲜榨橙汁500克煮3分钟，放入鲜榨柠檬汁50克微煮，倒出晾晾，入冰箱冷藏即可。

铁板脆皮豆腐

主料：内脂豆腐、猪肉

辅料：泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣

调料：盐、味精、白糖、醋、香油

做法：

1、把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。

2、锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。

关键：

要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。

宫保肠丁

做法：

1、把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出来沥油；另把黄瓜切成小块，撒少许的盐稍漤几分钟。

2、净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节，稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁炒匀便可装盘。

千叶豆腐煲

主料：千叶豆腐

辅料：猪五花肉末、小米辣椒圈、二荆条辣椒圈

调料：

味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、辣鲜露3毫升

做法：

1、把千叶豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成热的油锅炸至表皮稍稍变黄时，倒出来控油。

2、炒锅里留少许油烧热，放猪五花肉末50克炒散。

3、加入小米辣椒圈和二荆条辣椒圈炒匀。

4、掺入少许鲜汤烧开，调入味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升和辣鲜露3毫升，再把千叶豆腐放进去烧入味。

5、改大火收汁后起锅装进烧热的砂煲里即成。

孜然寸骨

主料：寸骨8根。

调料：生抽15克、糖6克、味精6克、酒

味型：孜香麻辣味

制作方法：

1、寸骨先用少许生抽、糖、味精、酒入味二小时；

2、隔水蒸熟寸骨，滤去蒸汁待凉，蒸汁留用；

3、油烧八成热，把寸骨炸至表面金黄捞起沥油；

4、爆香蒜茸、红椒碎和寸骨，加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁，翻炒至汁浓撒上葱花即可。

注意：

寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿。展子（也称骨展）回来自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌码备用。

好味香锅

这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：

藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关，适用于制作荤菜原料，起到遮腥提味的作用。

辣炒肥鹅

主料：小肥鹅肉

辅料：小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末

调料：盐、味精、白糖和辣鲜露

做法：

1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头，切成片，再下开水锅里汆透，捞出来备用。

2.锅入油烧热，先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香，再把鹅肉片倒进去翻炒，其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露，临起锅前淋入红油炒匀，装盘成菜。

江湖风暴鱼

制作：

1、将龙脷鱼治净后，取鱼肉来片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。

2、往锅里倒入色拉油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香，待掺水熬成味水后，调入生抽、老抽、豉油便得到底汤，打去料渣待用。

3、把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水锅里汆断生后，捞入盆中垫底。

4、往净锅里放入猪油烧热，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底汤后，下鱼片煮熟便起锅，盛入盆中。

5、净锅里倒入色拉油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，舀在盆中鱼片上，即成。

酸菜炒豆渣

主料：豆渣

辅料：酸菜末、小米椒

调料：

化猪油、蚝油、一品鲜酱油、香油

做法：

1、把豆渣先在锅里炒至干香，铲出来待用。

2、净锅里放化猪油烧热，下酸菜末和小米椒末炒香后，放入炒干的豆渣，边炒边调入蚝油和一品鲜酱油，出锅前淋香油并撒葱花，炒匀便可装盘上桌。

特色：

这里把豆渣与酸菜同炒成菜，而如此利用豆渣在以往并不多见。