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配方 卤水熬制 1、 将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 卤水实例 卤鸡爪 1、将鸡爪洗净，放入开水中焯水，捞出备用。 2、坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500 g水煮沸，待凉制成糖色。 3、炒锅上火，将卤料包放入老汤中烧开，再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2小时左右，调成卤汤待用；将卤汤烧开，放入鸡爪煮熟，关火后再浸卤15分钟 4、装盘：将鸡爪捞出，晾凉，装盘即可食用。 卤水的保管 1、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉、八烂、九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2～3次，放在固定的地方不动。冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 2、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1 kg水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 3、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 4、 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水因脂肪氧化变质所致变质。 5、 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生、温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 6、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 7、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 |
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