酒楼畅销融合菜 「酱焖蛋方」制法图解！滚烫鲜香软嫩可口，极具特色~

这道菜是我们酒楼的融合菜，最大的特色在于自制的蛋豆腐。要想把蛋豆腐蒸制好，如果没有一番经验，不注重细节，那也不容易。其次，这道菜最后浇汁阶段用到的五花肉丁，要事先下锅加复合酱进行炒制。

酱焖蛋方

原料

蛋豆腐300克、五花肉100克、泡椒粒10克、大葱弹子15克、西兰花100克、青豆100克、以及柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精、十三香、老抽、自制红油、色拉油各适量。

制法

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第一步，自制蛋豆腐。

取鸡蛋35个磕入盆中，掺入适量清水，调入少许盐，将其充分调匀后，倒入大托盘内，上笼蒸制约半小时（其间，每隔10分钟要稍微打开一下蒸笼盖，以“闪气”）。蒸好冷却后，将其分成七份的量。然后把每份蛋豆腐改刀成长约5厘米、宽约3.5厘米、厚约2.5厘米的长方块。

2

第二步，对五花肉进行加工。

取五花肉边角料，去皮改成1厘米见方的丁，下油锅略煸，待炒至吐油干香后，下柱侯酱和海鲜酱（两者比例为2∶1）炒香，调入十三香、老抽上色后，掺入适量清水（淹没原料），焖制约10分钟，冷却待用。另把西兰花改刀，下开水锅里焯断生，捞出来沥水待用。

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第三步，走菜时的加工烹制。

往净锅里倒入色拉油烧至八成热，下改好刀的蛋豆腐，炸至色金黄时，捞起来沥油。

将其摆入提前烧热的铁板上，旁边围摆上焯好的西兰花。

往净锅里舀入先前煸肉粒时滗出的油脂，烧热后下肉粒爆香，投入泡椒粒略炒。

掺入适量清水，下青豆煮熟，其间调入味精、鸡精、辣鲜露，勾芡后下葱弹子，起锅前淋入自制红油。

最后将炒好的汁浇淋在盘中摆好的蛋豆腐块上，即可。

烹制关键：

1.在蒸制蛋豆腐的时候，之所以每隔一会儿要开盖“闪气”，是为了使蒸出来的蛋豆腐更加细嫩，否则容易蒸老，而且面上会有气孔。

2.用煸肉粒滗出的油脂来炒料，植物油里边混有动物油脂，能改善口感、增加成菜的复合香味。