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鸡蛋，是我们日常生活中的重要食材。 鸡蛋的蛋白质类型和氨基酸构成比例非常完美，再加上价格亲民，制作方式又多种多样，简直就是这个星球上最物美价廉的食物了。 不过，你真的会吃鸡蛋吗？关于鸡蛋的疑惑，看这篇文章就够了！ ➊ 不要吃太多鸡蛋 每天吃 1 个或多个鸡蛋，并不会导致心血管病或糖尿病风险增加。 但像其他任何食物一样，鸡蛋虽好，也不要吃太多。 《中国居民膳食指南 2016 》建议，在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周不要吃超过 7 个鸡蛋。 当然，如果食谱中奶类、肉类和鱼虾摄入不足，或是特别喜欢吃鸡蛋，或是正在健身需要补充蛋白质，多吃几个鸡蛋，也不用担心会有什么问题。 ➋ 不要扔蛋黄 好多人担心蛋黄中的胆固醇。 的确，蛋黄中含有较多胆固醇，一个鸡蛋黄胆固醇含量高达 280 多毫克。 但是，没有证据表明饮食胆固醇多一些会导致高血脂或心脏病。 《中国居民膳食指南 2016 》也取消了每天饮食对胆固醇的限量。 其实，蛋黄是不折不扣的营养宝库，富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸（油酸）、卵磷脂、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2，还含有钙、铁、锌等营养素，不要再随意丢弃啦！
➌ 不要吃生鸡蛋 相对来说，生鸡蛋不容易消化，而且也容易有细菌污染，有一定的安全风险。 所以，不建议生吃鸡蛋。 有的人喜欢吃生鸡蛋，那就在口味和安全卫生之间权衡一下吧。
➍ 不要煮过火或煎过火 煮或煎，都是最常见的烹调鸡蛋的方式，切记不要过火。 煎煮时间过长，会使蛋白质过分凝固，鸡蛋变硬变韧，影响口感以及消化吸收。
➎ 不要在室温下存放鸡蛋 现在温度高，鸡蛋在室温下更容易变质。 建议把鸡蛋冷藏存放，这样可以储存一个多月时间。 购买有包装的鸡蛋时要看标签，一周以内的鸡蛋品质相对更好。
➏ 不要用鸡蛋补铁 鸡蛋黄中铁含量堪称丰富，但很难吸收。 因为蛋黄中一种叫做「卵黄高磷蛋白」的物质抑制铁吸收，蛋黄中铁的吸收率只有 3% 左右。 红肉、动物血等补铁，会高效很多 ➐ 不要在乎蛋壳颜色 红皮鸡蛋白皮鸡蛋，都是好蛋。 鸡蛋皮颜色是一种「卟啉」物质，与鸡的品种有关，但二者营养价值并没有大的差别。 红皮还是白皮，选个自己喜欢的颜色就好。
➑ 不要迷信土鸡蛋 土鸡是指散养的，主要以虫子、蔬菜和野草为食物的鸡。 很多人都觉得「土鸡蛋」应该比养鸡场里圈养的、吃饲料的「洋鸡蛋」更好，但检测数据并不支持这种推测。 比较而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素 A、维生素 B2、烟酸、硒等略少一些。总体来说，土洋鸡蛋营养价值相差不大。 但土鸡蛋中因为鸡吃食的因素，会含有一些风味物质，可能会让食客觉得味道更好。
➒ 不要相信鸡蛋与豆浆相克 豆浆中有胰蛋白酶抑制物，会抑制蛋白质的消化，影响鸡蛋的营养吸收。 但只要豆浆经过充分煮开，这种物质就被破坏，不会再影响蛋白质消化吸收。 所以放心，早餐喝豆浆时，请任意搭配白煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋，完全不用担心。 但是，如果是把生鸡蛋打入热豆浆中喝，不算好习惯，因为增加了感染的风险。
➓ 不要忽视鸡蛋过敏 一项针对中国 3～12 岁儿童的研究表明，8.4% 的儿童有食物过敏，其中对鸡蛋过敏的人数最多，占所有过敏人群的一半以上。 鸡蛋过敏的人要注意看加工食品标签，有时上面会提醒含有鸡蛋或其他致敏食物。
蛋，是好食材。 但求能吃得美味又健康。 祝各位好胃口！不妨中午加个蛋？ 本文经由复旦大学营养学硕士、注册营养师 李靓莉 审核
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