【经典中药】崔峰《传统古法阿胶制作》

第20190218期

传统古法阿胶制作

作者/崔峰 江苏盐城市阜宁县芦蒲镇崔八味中医馆

作者为”经方精品“班优秀老学员，本文为交流作业。

古法阿胶制作

选皮:首先应选上好的新鲜驴皮。必须选整张有头皮尾皮的新鲜驴皮。为啥要有头和尾的皮？这是鉴别驴皮和其它动物皮唯一的最好的方法。

褪毛:首先清洁驴皮上的泥土和杂质，将驴皮表面打湿，防止过烫油皮不好褪毛。再用开水烫大约五到七分钟，可用手拨一下，如毛能轻松拨下即可用杀猪专用的褪毛刀刮除驴毛。

熬制：驴毛褪除干净后，洗净，用刀切割成约十公分见方的块状，再放入锅中加水煮约三个小时，中火。

切割成块状的驴皮会自动打卷成蛋筒状，通过下锅煮三个小时后，驴皮会自然伸展开为平板状。这道工序特别重要，通过煎煮，可清除驴皮上的污物(包括泥沙)，同时可方便用刀剔除驴皮上由于在剥皮过程中残留驴肉和多余的脂肪。通过这样处理后，再将驴皮洗净，放入锅中，加入井水，用大火烧约五个小时，再用中火熬制。这个火候怎么掌握呢？主要看胶溶化程度，溶化速度与火候和驴的年龄有直接关系。

饲养十年以上的驴皮熬出的胶特别好，香味浓。且有壮阳的功能。这在任何书中没有记载。其实阿胶的主要功能不只是止血。驴的年龄越长，驴皮熬制时间越长。

当锅中水达到一定浓度时，己有胶溶化时，即改成文火慢炖，这个时候火候特别重要，火大了，阿胶会有苦味和糊味；火太小驴皮胶化不开，延长熬制时间。目前市面上的阿胶都有苦糊味。最好的办法就是将锅中低浓度胶水过滤出来，再重新加入井水熬制。一般情况下，火候掌握熟练，大约熬制四十个小时左右，出胶量达百分之六十。熬制六十个小时左右，大约出胶量达到百分之八十以上。

当驴皮熬制到只剩如碎片状薄纸时，即可用细筛过滤一下，再进行浓缩。浓缩时必须用文火，如果糊锅，对阿胶的口感和质量影响特别大。

以前熬制阿胶要求阿胶浓度必须挂旗才能收膏，这样费时且易糊锅，且熬制阿胶是体力活必须人不离锅。现在熬制只要达到一定浓度时即可收膏。收膏的阿胶浓度低点，只是延长风干时间而己，质量没有区别。

视频记录古法制作阿胶的部分内容

收膏:传统制法，会在熬制成熟的阿胶中加入黄酒、冰糖和豆油。这三个辅料主要起什么作用呢？黄酒矫正阿胶的骚气味(新鲜的驴皮熬制的阿胶是没有异味的)，其实只有豆油是必加的，因为加入豆油可增加阿胶螯合作用，冰糖矫正口感。至于具体加多少？根据我自己的经验，一张大的驴皮(约四十斤毛重)，黄酒一千五百克，冰糖六百克，豆油三百克。这三样辅料加入锅中文火熬制约三个小时即可。

成型:将熬制好的阿胶成形，先将成形的容器如不锈钢方形盘，在容器表面涂薄薄的一层豆油，不这样处理，液体阿胶倒入冷成形却后很难取出。

冷却成型后，根据需要用刀切成约五到十克重的方块，再放入透气的容器中，置于阴凉处风干。如遇上连日阴雨天，为防止阿胶霉变，可将阿胶表面涂上一层豆油。当阿胶风干后，为检测阿胶是否成熟干透，可用一块阿胶放入捣筒中，如一捣即碎，这样的阿胶即为上品，可久储不变质。

这次阿胶制作，共耗时约八十个小时，用去老井水约一百四十斤，木材约二百二十斤，玉米桔杆约三十斤。熬制成品阿胶十三斤四两。皮胶一斤七两。

手工阿胶质量鉴别:真正手工熬制的上乘阿胶，质地坚硬，漆黑锃亮，如是薄片阿胶，可迎光看到阿胶中有少量颗粒状物。市面上的阿胶是透明的，没有颗粒状物。因为为了省事和外观好看，在阿胶熬制快收膏时，加入了大量白矾。一般自用不会加入白矾除杂。在用到阿胶的处方中，有很多的患者会出现腹泻现象，将阿胶减量，腹泻即消失，其实就是白矾惹的祸。除了白矾，多数劣质阿胶中还含有甲醛及大量皮硝烧碱等对身体有害物质。质量上乘的阿胶如放入黄酒中加温溶化，应有阿胶特有的醇香。劣质阿胶会有一股的臭味，焦糊味，让人难以下咽。

最后再说一下皮胶，皮胶是阿胶熬制进入快收膏阶段前，未溶化的薄如碎片纸状的驴皮，通过过滤所得的阿胶下脚料。其实就是这不起眼的下脚料，才是阿胶中的精品，对提高人的体质，增强男性功能有独到功效。这种皮胶市面上是没有的。因为只有新鲜驴皮才能熬制出来。现在市场上真正的手工制作的上乘阿胶，售价不菲，且供不应求！

阿胶这味良药，因价高，所以市场上假货较多。有条件的中医可以自己熬制，既节约成本，又用了放心。市场上的一些阿胶是牛皮边角料，甚至旧皮鞋等熬制，还替加了液体食用胶和可溶性淀粉等。本人近几年基本上都是自己制作阿胶自己使用，用了疗效有保障。