【原】★水煮驴皮：自制驴皮阿胶试验

原创：煮酒论道 

  综合自有关资料，自制验证成功。先上成品看一下，微香，无丝毫的驴皮腥味。

（竹匾阴晾）

相关资料1：

        公开资料显示，近年来国家屡次抽检市场上销售的多种阿胶，用纯驴皮制成仅占百分之十，其余或者掺了马皮、狗皮，或者根本没有用驴皮。业界表示，造假技术日新月异，目前鉴定技术跟不上。可见，市场上非驴皮的假胶横行，作为普通吃胶的瓜众，你根本无法区别真假。据报道，市场上的阿胶，马皮、骡皮、牛皮、狗皮、羊皮，什么皮都有，甚至添加明胶来凑数。对这类假阿胶，报道认为马皮跟驴皮功效相反，马皮（骡皮）败血甚至会造成孕妇流产，而驴皮是可以补血的。 
相关资料2：

         用哪种皮好？驴皮为上，牛皮、猪皮次之（勿用马皮、骡皮）。
         自制者若无法获得真驴皮，用牛皮、猪皮熬胶，也比市场上的假胶要靠谱的多。 （三国两晋南北朝的人们认为牛皮、猪皮为上，驴、马等皮为次）
相关资料3：
      制胶用水：若有狼溪河水（也许已遭工业污染）、阿井水（深井水也勉强），当然更好了，但我搞不到这三水，在城市里，连深井水也是奢望，因此只好用自来水和农夫桶装水。
       据宣传资料，阿水的比重是 1.0038，矿物质含量和微量元素高于普通水，以此来熬胶，保健作用更强。
  冬季春初，是最佳的制作时间。

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自制驴皮胶配料单：
    主料：驴皮3斤（已去毛）
    辅料1：鲜姜切片若干、人参6克、黄蓍10克 、当归10克、川芎10克、桔梗10克、桂圆10个、甘草 10克 （古法提到要用这几味药材，但没标明数量，据说配方保密。根据用药的一般数量，暂且按这个数字用吧。）

    辅料2：自来水若干（泡皮用）。农夫桶装水 2-3桶。
    辅料3：食用碱100克（洗皮）、自酿五粮黄酒50克（分两次用，28克用于铜锅浓缩，22克用于瓷锅出胶前2小时）、白糖25克、芝麻油25克
   主要工具：瓷盆（泡皮）、铁锅（烫皮去腥）、高压锅（煮皮）、铜锅（初步浓缩）、小瓷锅（最后浓缩）、瓷盘（凝胶冷却）。不锈钢菜刀，要磨得锋利一些。100目尼龙过滤网（压榨酒的那种就可以）。煤气灶（古法要求用桑柴火，但在城市里无法实现，都是煤气）。其他厨房工具，略。
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我的操作步骤：
一、去毛清洗切块
        若带毛的驴皮，用热水烫后，易去毛。选用皮张大、毛灰黑、质地肥厚、伤少无皮肤病、冬季宰杀的驴皮为佳，勿用已腐烂变质的驴皮。
        我买的是已去毛的新鲜黑驴皮，省事一些。切成巴掌大小的皮块，用热水+食用碱进行搓洗，初步洗净，再用刀刮去皮表层的脏物，表里面的油脂等这时很难去除，下一步再操作。先在清水里浸泡3-4天，每天换3次水，初步去皮骚味。 

二、烫皮切条

        铁锅的水里放入鲜姜片。再把皮块放入沸水中烫煮10分钟左右，等驴皮卷起时，再等2分钟取出，此时驴皮基本多半熟了，用刀很容易刮除表层的油脂。刮油后，趁热把皮切条，放入瓷盆里用温水、食用碱、姜块混合，至少搓洗3次，尽量除去油腻和异味。

三、煮皮化胶
     一煮：把洗净的条皮放入高压锅内，加6斤农夫桶装水（水量以浸没条皮为度），煮开，保持出汽2小时，尼龙网过滤出胶液。这时可见条皮的体积大大缩小了，估记只有原体积的四分之一，其大部分皮质已变成胶液溶解在水里。

        已滤出的胶液放在铜锅里。 

   二煮：高压锅里加农夫水3斤，继续煮残皮，保持出汽1个小时。按上法滤出胶液（铜锅内）。
       已滤出的胶液仍然放在铜锅里，此时可以小火烧煮了。此时，两个灶头在同时使用。
   三煮：高压锅里加农夫水1斤，继续煮残皮，保持出汽1个小时。按上法滤出胶液（铜锅内）。
      过滤后，发现残皮已变得很小，就停止煮皮了。其实还应该按第三煮的操作，继续煮第4、第5次的，这样取胶才比较彻底。 
四、铜锅浓缩

       胶液的浓缩，其实与浓缩无心糖和炼蜜的操作，是很相似的。

      旧法：多次的滤液合并，加入少量白矾粉搅拌，静置数小时，待杂质沉淀后，收取上层溶液加热浓缩。但看到有个研究报告称，不必加白矾更好。因此，我就没用白矾，还是少用这个东西为妙，它在体内是慢性积累而无法排出的，积累多了易得痴呆症。
      用铜锅浓缩胶液。由于胶液数量较多，我分两步进行：铜锅里先放五分之四锅的滤液，煮到半锅时，再加入余下的滤液，搅拌均匀（此时加入28克黄酒），继续煮。 要煮很久，据说要煮三天三夜。我用的火候大，用了一天多时间。

      浓缩胶液的关键是火候，向有“熬胶容易、收胶难”之说。火候小浓缩速度慢，火候大则容易结底焦化。要密切关注火候。夜里睡觉了，关火，次日起床后，发现锅里的胶液凝结了（检查胶块底部，发现并无沉淀，可见，确实不必使用白矾来滤清）。小火继续浓缩。

       提沫滤沫： 当胶液小火浓缩到一定浓度时，表面上会有很多浮沫，要及时除去。旧法是兑入适量凉水，稀释后用武火至沸，再用文火限缓加热，这样胶液内的杂质便浮上水面。当杂质由锅边聚集到中央时，用打沫瓢或打沫刀将其取出。此操作称为“打沫一个”。 

五、砂锅进一步浓缩

      挂旗吊猴：胶液浓缩至一定程度后用胶铲挑起，胶液呈连珠状慢速流下，称为挂珠。 

         之后是挂旗，又称挂铲，指胶液浓缩至—定程度时，胶液粘附于铲上呈片状缓缓坠落。 

         挂旗之后是发泡。胶液浓缩至一定浓度，辅料加完后，用文火加热一段时间，胶液表面将鼓起馒头状较大气泡。 

        发泡之后是吊猴。胶液浓缩至一定程度时，用胶铲挑起．胶液悬吊于胶铲上形如猴状。 

六、矫臭矫味：

        出胶前2小时加入矫臭剂及矫味剂： 3斤驴皮，加黄酒7.5斤及砂糖15斤)，出胶前半小时加入豆油(1000斤驴皮加15斤)，以减低胶的粘性。
       在挂旗之后，加入22克自酿五粮黄酒和25克白糖（不用冰糖，因其含有一定量的白矾，在体内慢性积累，不易排出，易致脑痴呆），搅匀，继续小火浓缩。
       即将吊猴之时，加入25克香油。（做芝麻丸时，出了很多芝麻油，这时趁机用上）搅匀，继续小火浓缩。
七、出锅凝胶、切块干燥

       吊猴之后就是胶凝。此时，挑取胶体，粘成一团不再落入锅中时即可出胶。趁热倒入涂抹了芝麻油的瓷盘里，室内自然冷凝。

      次日，把冷却的大胶块切成小块。 

      把小胶块置竹匾或竹帘上阴晾，每隔2～3天翻动一次，使两面水分均匀散发，以免胶片发生弯曲现象。7～8天后整齐地排入木箱中，密闭闷箱并压平，待外皮回软（析出水分）再取出摊晾，干后再闷，再晾干。反复多次，直到胶体充分干燥，一击即碎时，用干净的微湿纱布，拭去表面的膜状物，使表面光泽，微晾后，用干净纸包装好，即为成品阿胶。 

       成品胶要陈放一年后再用为宜，据说新胶火气大。
      竹匾内的精致胶块是7两。另外还有3两次胶（砂锅边沿的胶，洗下来再浓缩所得）。3斤皮总计出胶9两多（未干燥）。