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所谓“乡土菜”即是在一定的地域内，利用本地特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现，充分体现了一方水土养一方人，是地方菜的根基，同时也是中国菜的源头，揭阳乡土菜也是潮菜的根基。乡土菜品的地位与风格、乡乡俗味菜品植根于各民族、各地方的乡野民间，不管是过往、现在还是将来，在人们的饮食生活中，都占有极为重要的地位。 中国以农为本占主导地位的历史决定了乡土饮食文化在整个中国饮食文化中占有重要地位。地域广阔的中华民族，构成了中国乡土菜品所独有的风格特点，潮汕也不例外。 ㈠乡土菜是潮菜的根本 乡土菜散布在潮汕各地的村落。城镇从村落演进而来，城镇一经出现，市肆菜文化也应运而生。如果说，市肆菜品是一种都市饮食文化的表现，那末，乡土菜品就是一种与之相对应的乡村饮食文化的表现情势，它与都市饮食文化在中国文化中处于同一层次，却居于不同的地域空间，扮演着不同风格的角色。 乡土菜是乡村之民所创造的物资财富和精神财富的一种文化表现，它包括各类谷物及其加工制品、主食品和食具等等，也包括各种饮食礼俗、菜品文化的表现等内容。潮菜的产生，来源于乡野菜品的滋养。居于乡土菜品之上的官府菜品、繁胜于乡土菜品的市肆菜品，都是乡土菜品发展到一定阶段才出现的历史现象，都保存着乡土菜品的胎记。可以这样说，乡土菜品乃是其他层次菜品的母体。乡土菜是地方菜的根基，烹饪中千变万化的菜品，都是从这里起源而经厨师之手精心加工、发扬光大、不断成熟的。潮汕同样是一个以农业为基础的地区，乡土菜品的发展，直接影响着潮菜的发展。 ㈡乡土菜的风格特点 一方水土养一方人，各地区的乡土菜都以本地区所生产的经济作物所占的地位及其在饮食中所占的比重来显现自己的菜品特点。“靠山吃山，靠水吃水”、“就地取材，就地施烹”是乡土饮食文化的主要表现。潮汕三江水系，地处南方，天气酷热，水网交织，其乡土菜品讲求清鲜、朴素的风格特点。各地由于自然条件的不同，构成了各区域乡村人民的饮食风俗，使菜品文化也具有突出的地域特点。即便社会的发展变化，也难以改变乡村这类独有的地域风采特点。乡土菜品的最大特点是:朴实无华，就地取材，不过于修饰，体现其乡土味，淡饭蔬食。乡土菜在朴实中蕴躲着丰富，取自自然，如歌、如诗、如画，叫人沉醉，使人向往。具体说，主要有如下三方面： ⒈取材方便且简朴。乡土菜通常都是乡村家庭炉灶中常见的菜，它取材方便，就地取材，就地烹饪，自然而无华，因而其新鲜美味得到了很好的保障。另外还有农家自制的咸菜、干菜及腌腊制品等在山村都是举手便可获得的食材。 ⒉烹饪讲究火候。乡土菜在烹饪过程中对火候的要求较高，为不破坏各种食材的新鲜及营养，烹饪方法通常也较简单，多采用炆、炊、煠、烰、熻、焯、炖、炒、烙等烹制手法。 ⒊保持原汁原味。乡土菜保证了菜品的原汁原味，减少各种调味品的使用，利用食材的原味来调佮，在色彩上也相对单调，造型上也相对简单，保证了食材的营养价值，具有鲜明特色。 ㈢乡土菜是一种家（乡）的情思 乡土菜经常会激起人们的无穷情思，调动人们的饮食情趣。古今食谱中多有记载，文人著作也常有描写。像陆游《蔬食戏书》中写道:“贵珍讵敢杂常馔，桂炊薏米圆比珠。还吴此味那复有，日饭脱粟焚枯鱼。”郑板桥在《笋竹》中记曰:“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初”等。乡土菜能够根据各地的现有条件，重视原料的综合利用，虽然加工简易，风味朴实，但在不同地域、场所、季节中都能体现不同的特点。它既不寻觅珍贵，又不追美逐奇，处处显得恬淡而自然。一碗白糜、一床粿品沉积着多少家的故事，故乡的情怀。 |
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