揭阳乡土风味

    潮菜源溯到汉唐之前，数千年烹饪文化，传至潮汕一层层的沉淀下来，保留完整的同时又有创新，在历代传承过程中不断发展而形成潮菜及其饮食文化。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响发展迅猛，至明末清初潮菜进入鼎盛时期，名店林立，名师辈出，名菜纷呈。北宋时期潮菜美食理论已形成了完整的流派，其代表是美食养生大师吴复古。他凭借“白云在天，引领何及”的天赋，毕生致力于挖掘和建树潮汕饮食与养生文化，是潮菜的宗祖、奠基人。

安和之道是潮菜的立系宗旨

    吴复古，字子野，神宗赐号远游，潮汕前八贤（即唐宋八贤)之一，现揭阳榕城砲台镇南潮村的创始祖，生于北宋真宗景德元年(1004年)，卒于徽宗建中靖国元年(1101年)。他倡导“安则物之感我者轻，和则我之应物者顺。外轻内顺，则生利备矣”的理念，认为生命源于自然而回归自然，所以饮食应合乎天道，他将四时调摄、阴阳调和、因地取材、因时制材、顺乎天然等饮食和烹调特点归纳总结为“安、和”二字。“安和之道”便是潮人自古至今所遵循的饮食理念，并形成乡土风味习俗，是为潮菜的立系宗旨。美食家、大文豪苏东坡对吴复古备加推崇，穷其半生精力向吴复古学习饮食养生之道，他的名篇《问养生》将吴复古的养生思想和潮汕美食推向极致。

《潮汕百科全书》中指出：“潮汕饮食文化的菜馔烹饪艺术结晶，广东菜三大流派之一，简称潮菜。”这一定义突出了潮菜灵魂之所在，涵盖了潮汕饮食文化和烹饪艺术。而地方风味又称地方菜、乡土菜、乡土风味，其特色是: 乡土情味浓厚, 保持质朴本色, 为当地群众喜爱, 是三餐四季、年节宴客的主要食品; 还编配成乡土筵宴, 进入饮食市场, 被外地借鉴移植。潮汕，这里沉淀着几千年中原农耕文化，又浸染着浓郁的海洋文化。从饮食文化上来说，既具有中华饮食文化相同的特质，又具有岭南饮食文化的共性。从风味上来说，潮菜是潮汕地区的地方风味。渗透“安和之道”的潮菜乡土风味正是潮汕文化和艺术的集中表现。

乡土风味是潮菜的根本

乡土风味是乡村之民所创造的物资财富和精神财富的一种文化表现，它包括各类谷物及其加工制品、主食品和食具等等，也包括各种饮食礼俗、菜品文化的表现等内容。潮菜的产生，来源于乡野菜品的滋养。居于乡土菜品之上的官府菜品、繁胜于乡土菜品的市肆菜品，都是乡土菜品发展到一定阶段才出现的历史现象，都保存着乡土菜品的胎记。可以这样说，乡土菜品乃是其他层次菜品的母体。乡土风味是地方菜的根基，烹饪中千变万化的菜品，都是从这里起源而经厨师之手精心加工、发扬光大、不断成熟的。潮汕同样是一个以农业为基础的地区，乡土菜品的发展，直接影响着潮菜的发展。

揭阳的乡土风味散布在潮汕各地的村落。如果说，市肆菜品是一种都市饮食文化的表现，那么，揭阳乡土菜品就是一种与之相对应的乡村饮食文化的表现，它与都市饮食文化在中国文化中处于同一层次，却居于不同的地域空间，扮演着不同风格的角色。其中，揭阳榕城美食也植根于揭阳乡土菜，并向市肆菜发展。至近现代，榕城出现了许多人们耳熟能详的，以某一项或几项名小吃为招牌菜的“老字号”。其中“茂发”小食店、“谢的禾猪肉饺店”、黄“德合”红烧牛肉店、鱿鱼油炸桧摊、“李奇遇乒乓粿”、“森梅森”红焖猪脚店、“万坤兴”面汤店等等，都具有市肆菜的特征，潮菜的根本所在。

    因此，揭阳乡土菜以乡土风味为主调，兼容市肆菜特征，融合官府菜工艺要素，是潮菜的一个重要组成部分。

饭香菜鲜

   揭阳乡土风味继承发扬古早烹饪技巧，融合淳朴乡土文化，创造性开辟了烰、炊、煠等独特潮味烹饪方法，为潮菜流派自成做出贡献。

    简单的炊烰延续古早好滋味

   潮菜成型期

   鲜本生猛：在唐代，潮菜的风格已初具，而且因为其特色鲜明，所以才令初到潮州、对前程正忧心忡忡的韩愈大为叹惊，留下极深刻、新鲜的印象，禁不住要在迷惘、惆怅的心境下仍作诗告知同行的友人。

乡土风味

    唐宋时期潮菜的许多特色，如食材丰富、好海鲜、多揾料、重清淡、爱食粥、饮食环境清雅、席间奉茶等，在唐宋时已基本具备，与中原和周边地区相较，在某些菜肴的烹制方法和水平方面，已显示出很多优势，以致像韩愈、苏轼、杨万里等大文士也要为之倾心。

潮菜发展的兴旺期

从方澍的《潮洲杂咏》中，我们可以了解到潮汕地区的一些特色饮食，而其传统则不出岭南的主流，或者在主流传统之中，其烹制方法有特别之处，连诗的作者方澍也欣然有得，故在诗的后半说：“尔雅读非病，人应笑老饕。”有这么好吃的潮菜，思乡之苦，大可舒解了。

煠与熟烧

    煠，是地方方言，是潮汕民间古老而常用的烹调方法。潮菜讲究原汁原味和清鲜，于是“煠”便成为表现乡土风味的独特烹饪技法，煠制的菜式丰富多彩，诸如煠鸡、煠鸭、煠鹅、煠肉、煠虾、煠蛋、煠粿、煠粽、煠丸蛋、煠鱼饭、卤水煠等等。也衍化出熟烧、打冷、明档等产业。

潮菜及其特点

潮菜，是潮汕菜或潮州菜的简称，是广东（粤）菜三大风味之一，主要采用独特的烹调方法，对烹调对象进行加工、搭配和烹制，形成适合潮汕地区风俗习惯和口味的菜肴。

    潮菜特点：用料广博而讲究，尤以烹制海鲜见长；口味鲜明，突出清鲜，原汁原味；配料巧妙，调味独特；菜肴品种丰富，配搭严谨，上菜有序。