寻味潮汕丨来一次以舌为引的旅行

潮汕，是一个吃货不得不去，且值得常去的地方。

“食在广州，味在潮汕”这是香港美食家蔡澜先生说的。蔡澜先生生于潮州，长于新加坡，味觉深处对潮汕味道有着深深的怀念，他的作品中也经常出现潮汕美食的影子

陈晓卿先生在拍摄完《风味人间》后，紧接着又推出风味姊妹篇《风味原产地·潮汕》——潮汕美食永远是中国美食版图中绕不过去的重要一环

“寻味无需方向，唯独适口最佳！”

这是钟成泉先生在新书《饮和食德》赠语中写的一句话，细细品味之后，深有感触，继而有了此次“寻味潮汕丨来一次以舌为引的旅行”一文！

既已说到了钟老师，那就从钟老师对潮菜的“传承和坚持”、钟老师的东海酒家、钟老师烹制的潮汕美味开始！

钟成泉老师与《东海酒家》

Part  one

1971年入行，从学徒到大厨，从大厨到名师，从名师到创办东海酒家，从业近50年来，钟老师一直在致力于潮菜的研究，有关潮菜、潮汕民间小食的坚守与传承。近些年，钟老师开始尝试寻找并恢复那些即将失传的传统潮汕名菜。

钟老师制作潮汕名菜——豆酱焗鸡

“好的食材遇到对的人，方能成就一道经典！”

在风味姊妹篇“普宁豆酱”这一集中，钟老师展示了传统名菜豆酱焗鸡的做法。

鸡肉要经过两次入味，第一次冷却腌制，第二次文火焖焗，20余分钟，豆酱的鲜甜完美的融入鸡肉之中，一道经典名菜便成了！

汕头东海酒家成立于1992年，是钟老师一手创办的潮菜名店，这里面盛放着钟老师近半个世纪研究成果。

东海酒家的菜品大多是由钟老师亲自研制的，在选材、制作和出品方面要求都非常高。

东海酒家是潮汕地区的传统潮菜，被诸多美食大咖誉为“潮汕第一酒楼”，若时间允许，兴致正酣，去到潮汕，莫忘了去品尝一番。

纪瑞喜先生与《建业酒家》

Part two

纪先生喜爱收藏鱼胶，并潜心向自己的师傅学习鱼胶知识及干制工艺，后又成立鱼胶协会，为传承保护鱼胶传统干制工艺做出了不懈的努力和巨大的贡献。这一切都源于幼年时阿嬷（奶奶）的影响，当年从阿嬷手中接过被当作传家宝一般的80年鱼胶时，心中便已播下了爱与传承的种子。在后来的潮菜研究与呈现中，都能看到鱼胶的影子！

在阿嬷的影响下他踏入厨师行业，拜师、求学，学成后开始研制阿嬷深种在他记忆中的那种味道，继而把坚守“家”的味道这一理念运用到传统潮菜的研究当中！

建业酒家创立于1994年，在潮汕地区，这是与东海酒家、富苑饮食、大林苑齐名的老牌酒家，在潮汕地区可谓是闻名遐迩。

在纪先生的带领下，公司创造出了一大批潮汕特色名菜，赢得了广大食客的喜爱，打造了声名赫赫的“建业”品牌。旗下名店纷纷获得“全国绿色餐饮企业”、“中华餐饮名店”等荣誉称号。

建业酒家主打传统潮洲味道，店内的菜肴无一不昭示着纪先生对传统潮汕味道的执着，“精致”能较好的概括菜肴的特色，其中冻红蟹、卤水鹅肝、椰香脆皮鸡、腊肠芋头、煎蚝珠便是建业酒家美食代表。

有人说：每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家！这句话用在纪先生身上最为合适不过！

这也恰好应了品牌创建以来的理念——发展潮汕美食，丰富大众生活！

吴镇城先生与《富苑饮食》

Part three

富苑饮食，从最平常化的街边打冷一跃成为潮汕宵夜圣地，以至于《舌尖上的中国》评其为：不论是百度还是当地美食达人，都把富苑饮食当做品尝潮州菜的第一推荐！这诸多殊荣，与吴镇城先生的坚持是分不开的！

“坚持最好的食材，最传统的加工”

排挡上四百余道传统潮菜，大到食材的采购、加工，小到瓶瓶罐罐的酱料味碟，吴先生都会一一把关！说起来好像不难，坚持一天，十天乃至一月不难，十数年如一日，这便是真正的难能可贵了！富苑饮食成为夜宵朝拜圣地都在情理之中！

富苑饮食的最大特点是品类繁多，与其他潮菜餐厅不同，一天里售卖的400余道菜品分门别类的摆放在几案上，上至高端海鲜龙虾、响螺，下至普通的鱼饭冻虾，应有尽有！

除了海鲜系列，地道的卤味也是异常吸睛，其中的代表菜品便是卤猪蹄

在这里，你真的可以发挥自己的想象去吃：蔬菜、杂咸、鱼饭、甜品、小吃、卤味、鱼类……海里游的，路上跑的，地上长的，天上飞的，应有尽有！

张新民先生与《潮菜研究会煮海餐厅》

Part four

张新民老师被称作“潮汕美食活字典”， 张老师将潮汕美食带出汕头让全国人民知其名赏其味，为潮汕美食做出巨大贡献，可谓是潮汕美食文化的集大成者，近些年来，张老师一直致力于对传统潮汕名菜进行革新。

风味姊妹篇中，张老师做了两道菜，一道为“生腌大闸蟹”，一道为“鳖蒸羊”

腌蟹是潮菜中的名菜，对于地道的潮汕人而言，生吃是海鲜最好的享用方法之一，生腌蟹最大程度的保证了蟹味鲜甜，原滋原味。

张老师的生腌蟹保持了潮汕生腌的传统配方，将海蟹换成河蟹，杀菌后腌制冷冻，这样的处理方法有别于江南醉蟹，鱼露、蒜头、辣椒的重味更加引人味蕾。

源自南宋时期的潮汕大菜鳖蒸羊也是张老师革新的其中一味，由于工序繁琐，鲜有人去烹制，张老师用南姜代替诸多配料并加以改良，还原了900年前的古老味道。

潮菜研究会的餐厅叫做煮海餐厅，这是一处以菜会友的好去处，在这里可以品尝张老师多年来研究的创新味道，可以与众多大咖面对面交流，可以细细品味潮汕美食文化……

这里有太好吃让人难以忘怀以至于被称为“毒药”的生腌蟹，也有心意满满的花雕醉乳鸽，有花椒焗膏蟹，也有烟熏肥鹅肝……

大众点评美食大咖评曰：有别于传统的潮汕精细菜，用改良的烹饪工艺将传统菜做的更加时尚高端，巧妙运用好食材，让早已挑剔的味蕾叹一声好滋味。

林贞标先生与《简烹工作室》

Part five

圈里的朋友都会叫林先生为“标哥”，亲昵而又不失尊重。初入工作室总会被满屋子的古董茶具所吸引，继而目光会不自觉地转至闲适煮茶的标哥身上。这里的“闲适”是一种常态，不论是说茶、品茶，还是烹饪做菜，标哥身上总会散发出独有的魅力。

简烹工作室是一处私密的“家宴”圣地，这里既不收费经营，却又时常汇聚江湖里的美食侠客，能否赴宴，得看是否符合“庄主”标哥的各项标准：工作室一律禁烟、不接待十岁以下儿童、不斗酒劝酒，最重要的是大家都是对美食、茶文化的爱好者

工作室时常会出现这样一幅画面，大咖亲手制作一些拿手的美食，余下的人有的帮着打下手，有的喝着庄主珍藏的好茶，其乐融融，这大概就是“玩味”所描述的生活吧！

除了痴茶，标哥对美食的热爱也是格外深沉，近来新出的《玩味简烹》一书，便从简烹的基本理念和方法进行讲解，示范了40几道菜品，这四十几道菜因时因地因人而起，是菜谱，也是故事，也是作者标哥对生活的态度。

其中的简烹代表“灰姑娘与王子的故事”“相煎何太急”，平平淡淡的食材，简简单单的烹制，做出了不一样的味道！

标哥在这本书的使用指南中风趣的写道：坐下来——翻开书——看下去——去厨房做菜——反复重复以上步骤特别是去厨房做菜。

看看书，做做菜，成为一个真正懂得味道的人！

蟹后·方美雪

一场说走就走的旅程

一餐说吃就吃的品鉴会

从南到北，从北到南

我们不是在吃就是在去吃的路上

一座城市的记录，

我们不是用眼睛，而是用嘴巴，用肚子去承载

这一道道美味组成的真实

丰盛有章法

五味相生，又生生不息

如同身处一个曼妙无比的世界